«  Nous ne voulons pas seulement être à jour, mais plutôt être à la fine pointe.  »

On pourrait dire que c'est le métier de barman qui a choisi Jeffrey Morgenthaler, et non le contraire. Lorsque le plus grand barman de Portland n'était qu'un simple étudiant en architecture à la recherche d'un emploi d'été, il choisit cet emploi plutôt que de laver la vaisselle; cela semblait être une belle façon de faire de l'argent et de rencontrer des filles. L'emploi ne devait être que temporaire, mais quatre ans plus tard, une fois diplômé, il est encore derrière le bar. Lentement mais sûrement, le barman a éclipsé l'architecte.

Entrer dans le « swing »

Nous sommes vers le milieu des années 90, la culture du cocktail est à la mode et « chaque bar met en valeur un jukebox orné d'une image de Frank Sinatra ». Tout est costards, musique swing et martinis. C'est dans ce climat qu'a débuté l'histoire d'amour professionnelle entre Jeffrey et les spiritueux. Il a débuté sa formation d'une façon très 90, c'est-à-dire en faisant ses recherches sur un nouvel outil, l'Internet, où il est tombé sur Paul Harrington qui écrivait au sujet des cocktails. Une fois qu'il avait lu tous les articles de Harrington, Morgenthaler s'est tourné vers les œuvres classiques de légendes comme Dale DeGroff et Gary Regan pour en apprendre davantage au sujet des cocktails classiques.

Retour aux sources

Aujourd'hui, Morgenthaler définit les tendances et inspire les mixologues émergents. « J'ai été chanceux de pouvoir beaucoup voyager et, du coup, de découvrir le monde. Je crois que ça aide beaucoup. Ainsi, nous pouvons rester dans le peloton de tête. » À l'instar de ses débuts dans le métier, la tendance d'aujourd'hui est un retour à la simplicité.

«  Les barman commencent à délaisser ces grands programmes avec de nombreux outils et d'effets de fumée pour retourner à la base.  »

Il recommande aux bars de « maintenir une très vaste gamme de spiritueux et une offre très pointue, d'être en mesure de bien réaliser les classiques… et de tout simplement se concentrer sur la création d'un excellent bar ». Ce retour aux sources a été, en partie, propulsé par la demande des clients qu'il sert tous les jours. « Je crois que les clients commencent à être blasés par tous les artifices. Ils s'attendent à un plus haut degré de qualité.  »

Retour vers le futur

Qu'est-ce qui occupe Morgenthaler ces jours-ci? « Pépé le Moko et moi travaillons à raviver les cocktails souffrant d'une réputation négative pour en faire des versions délicieuses .» En consultant leur menu, vous y trouverez des Long Island Iced Tea, des Blue Hawaiians et des Grasshoppers à la menthe. Par contre, ce ne sont plus les cocktails de vos parents. Morgenthaler et son personnel les ont rendus plus sophistiqués en les concoctant à partir des meilleurs spiritueux et d'ingrédients de qualité supérieure. Il remarque : « Tout le monde fait de supers Manhattan de nos jours. Il y a d'autres cocktails classiques qui ne désirent qu'à être rectifiés ». Et il relève le défi de sortir ces classiques de l'oubli et de les rendre à nouveau populaires.

Communiquez avec le barman

Jeffrey Morgenthaler est un mixologue de renom : ses recettes ont été mises en vedette dans le New York Times, leWall Street Journal, et le magazine Wine Enthusiast. Vous pouvez communiquer avec lui à partir de son site Internet, de Twitter, ou bien le retrouver derrière le bar au Clyde Common et au Pépé le Moko à Portland, en Oregon.