«  Nous aimons simplement un bon verre. Il n'a pas besoin d'être la plus tendance du monde.  »

Avec une décennie d'expérience derrière le bar, Andrew Volk était aux premières loges lors de l'essor des cocktails artisanaux à Portland, en Oregon, lorsqu'il travaillait au Clyde Common avec Jeffrey Morgenthaler. Observer ce passage d'une ville de bonne nourriture et de bonne bière à une ville à la fine pointe des cocktails artisanaux était, comme le dit Volk, « phénoménal. »

Un rythme plus lent

Mais quand Volk est revenu habiter dans le Maine et a ouvert le Portland Hunt + Alpine Club en 2013, il voulait avoir une ambiance différente. Après tout, c'est la Nouvelle-Angleterre. Selon Volk, « Ce qui me plaît particulièrement dans mon retour en Nouvelle-Angleterre, et dans le nord de la Nouvelle-Angleterre, à Portland dans le Maine en particulier, est que même si nous sommes au courant des tendances actuelles et de ce que les gens font à la fine pointe, tout ici est légèrement plus lent ». Et c'est exactement ce qui lui plaît.

«  Je crois que, pour nous, le service est le plus important. Les cocktails, le côté techno des choses, la technique et tout cela est bien amusant, mais si vous ne pouvez faire en sorte que les gens se sentent les bienvenus et que vous ne pouvez leur donner du bon temps et faire en sorte qu'ils aient envie de revenir, alors le reste ne sert à rien.  »

Pour passer un bon moment

« Nous voulons être un bar en premier lieu et un endroit pour avoir de bons cocktails en second lieu. Lorsque je dis bar, je veux dire un endroit où les gens peuvent passer du temps et parler et avoir du plaisir, et ce, peu importe ce qu'ils boivent. » Cette ambiance détendue vient de la philosophie de Volk sur le service de bar : « Pour moi, un barman se consacre au service et à faire en sorte que les gens passent un bon moment. »

Se concentrer sur l'ambiance ne signifie pas qu'ils ne font pas attention à leurs boissons. Même s'ils n'explorent pas les tendances d'inspiration tiki ou s'ils ne se concentrent pas sur les spiritueux méconnus, les saveurs à essayer ne manquent pas dans leur menu. De la création de leur propre sirop au gingembre, à la création de descriptions de cocktails avec une touche d'humour, Volk et son équipe s'efforcent d'offrir à chaque client la meilleure boisson qu'ils auront bu et cela les fait revenir.

5 conseils pour améliorer le service à la clientèle de votre bar

  1. Recrutez le bon talent. Au départ, tout bon barman doit avoir « un bon sourire et la capacité de parler à toutes sortes de gens. Il doit pouvoir parler non seulement de service de bar, mais simplement avoir une conversation. » Mettez leurs compétences en conversation à l'épreuve lors de l'entrevue. Est-ce que vous appréciez être en leur compagnie? « En plus de tout cela, il y a beaucoup d'autres compétences techniques. Je crois que pour moi, un barman se consacre au service et à faire en sorte que les gens passent un bon moment. »
  2. Formez votre personnel à anticiper les besoins d'un client. Le meilleur service est offert avant qu'il ne soit demandé. Un client ne devrait jamais être laissé avec un verre vide avant de s'être fait offrir un autre verre. Allez bien au-delà de ce qui est normalement requis afin de prendre soin des gens, comme s'ils étaient des invités dans votre propre maison.
  3. Servez ce que les clients aimeront et non pas ce que vous désirez promouvoir. Avoir un menu au contenu tendance est bien, mais si votre client aime la bière en fût, servez-lui la meilleure bière en fût qu'il puisse avoir...avec le sourire. Si quelqu'un d'autre veut « s'asseoir et laisser aller son côté techno en discutant de ratios de dilution ou des sucres résiduels dans le vermouth, » soyez prêt pour cela. Mais vous n'avez pas besoin de partager votre curriculum vitae avec chaque client.
  4. Créez une ambiance agréable. Lorsque je dis bar, je veux dire un endroit où les gens peuvent passer du temps, discuter et avoir du plaisir, et ce, peu importe ce qu'ils boivent. » Créez un endroit où les gens se sentiraient à l'aise de se rassembler et d'être avec des amis.
  5. Demeurez flexibles. Soyez prêt à mettre votre menu à jour à chaque saison selon ce qui influence votre économie locale. « [Portland est] une économie plutôt tournée sur le tourisme durant l'été. Vous verrez qu'il y a des restaurants où les habitants n'iront pas de juin à septembre car ils sont remplis de touristes. Trois mois durant l'année, les choses sont complètement différentes. »

Communiquez avec le barman

Andrew Volk possède le Portland Hunt + Alpine Club à Portland, dans le Maine, et a été nommé Coastal New England Rising Star Bartender (barman montant de la côte de la Nouvelle-Angleterre) par 2014 StarChefs.com . Communiquez avec Andrew sur Twitter, Instagramet au bar du Portland Hunt + Alpine Club.