Les pour et les contre de la cuisine avec un fumoir versus un barbecue

La cuisine au fumoir est un autre genre de cuisine au barbecue, ou de cuisson lente d'un aliment à feu doux. Les préférences personnelles et l'équipement déterminent quels aliments vous déciderez de cuisiner au barbecue ou au fumoir. La cuisine au fumoir agrémente la nourriture d'une saveur boisée qu'on apprécie pour sa complexité. Pour cette raison, on ajoute souvent une saveur fumée aux sauces et aux légumes. Mais la véritable cuisine au barbecue et au fumoir n'est faite que sur de grosses coupes de viande, comme les socs de porc, les poulets entiers, les pointes de poitrine et les côtes levées. Comprendre les pour et les contre de la cuisine au barbecue et au fumoir vous aidera à savoir ce que vous devriez servir à vos invités.

Avant tout, savoir de quoi on parle

Lorsqu'il est question de cuisine au barbecue, il ne s'agit pas d'aliments grillés sur charbon de bois puis enduits de sauce, mais bien d'une méthode de cuisson lente de la viande. Habituellement, on réfère à un procédé par lequel la viande est préparée sur un feu de bois ou de charbon à une chaleur d'une faible intensité, entre 200 et 250 degrés. Les viandes moins tendres sont préférées pour le barbecue, puisque la longue cuisson à feu doux aide à assouplir le collagène de la viande, avec pour résultat une texture lisse qui se détache bien de l'os.

Le fumage est un processus de barbecue qui se produit lorsque les aliments sont cuits à feu indirect à une température normalement plus basse que 200 degrés. Le fumage veut aussi dire ajouter un goût fumé aux aliments, comme avec de la fumée liquide.

Le matériel

Pour une véritable expérience de barbecue, il vous faut quelque chose pour tenir lieu de four à barbecue, que ce soit un gril, un charbonnier avec couvercle ou alors un foyer. La chaleur n'est pas directe donc il n'est pas nécessaire de retourner la viande, mais il vous faudra lever le couvercle pour replacer les charbons. Par contre, ce processus laissera la viande à découvert, ce qui la fera sécher.

Pour le fumage, il faut aussi un récipient fermé, mais vous n'aurez pas besoin de déplacer la viande pendant la cuisson pour replacer les charbons. Cela peut donner un meilleur produit, plus tendre et succulent, particulièrement lorsqu'il s'agit de viandes maigres et de volaille. L'inconvénient, c'est qu'il vous faudra une source de chaleur externe attachée à votre appareil de cuisson pour créer la fumée. Pour maintenir la source de chaleur à une température constante, ce qui est nécessaire si vous voulez fumer vos aliments plutôt que de les brûler, il va probablement falloir jouer avec votre source de chaleur régulièrement, c'est-à-dire ajouter plus de bois et remuer le charbon. Si vous songez sérieusement au fumage, achetez un fumeur spécialement conçu pour cette tâche et qui maintient une température interne relativement stable. Cela signifie moins de travail pour vous pendant que votre viande cuit, mais nécessite un investissement monétaire.

Le goût

Les aliments fumés ont un goût particulier, normalement celui du bois utilisé lors du processus de cuisson. Si vous appréciez le goût de bois de caryer, de cerisier ou de pommier infusé dans votre viande, le fumage est fait pour vous. Le fumage peut créer un plat repoussant si vous utilisez du mesquite (acacia), qui peut être trop fort et âcre pour certains invités, ou du bois de sève (tel que le pin), qui peut abîmer les aliments à cause de ses éruptions et de sa nature quelque peu toxique. Les viandes fumées ont aussi tendance à être plus tendres que les aliments grillés au barbecue, et la chair se décolle plus facilement des os.

Vous pouvez donner un goût fumé à un barbecue si vous utilisez du bois sur un gril à bois ou à charbon. Par contre, tous les grils ne sont compatibles avec le bois. Les aliments prennent un goût plus neutre et piquant si vous choisissez le charbon ou le gaz.

Ajouter de la fumée liquide aux aliments, de la salade de pommes de terre jusqu'à la marinade pour la viande, pour retrouver la saveur d'une longue et lente cuisson est simple, mais peut aussi bouleverser le plat, dans le sens où les aliments auront un goût artificiel et transformé. La fumée liquide donne de la saveur aux sauces et aux légumes, comme la petite courge d'été ou les poivrons, qui ne bénéficient pas de longues heures passées dans un fumoir clos.

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