C'est la révolution des légumes-racines. Les variétés sous-utilisées ont beaucoup de potentiel pour revigorer vos entrées. Les betteraves, les topinambours et les rutabagas sont devenus la tendance en hiver en 2015 et ont ouvert la porte à leurs semblables trop souvent négligés, c'est-à-dire le céleri-rave, le chou-rave et le radis blanc. Lorsque vous utilisez un nouveau légume-racine dans votre menu, intégrez-le dans des mets appétissants et savoureux. Faites des essais en créant des spéciaux du jour afin de découvrir leur polyvalence.

Légumes de saison

Laissez les saisons dicter quels nouveaux légumes-racines seront intégrés au menu. Les légumes-racines communs, comme les carottes, les pommes de terre et les oignons, sont toujours sur les étalages, mais ils sont de saison de l'automne au printemps. Il est possible que vous ayez à aller plus loin que vos fournisseurs habituels et que vous vous approvisionniez en légumes-racines de saison auprès de marchés fermiers locaux. C'est la meilleure façon de vous assurer de dénicher les produits les plus frais, un effort que vos invités apprécieront.

Purées et soupes

Facilitez l'ajout de légumes-racines à votre menu avec des purées et des soupes. Qu'ils soient rustiques ou raffinés, vous pouvez préparer des potages en près de 30 minutes grâce à la grande capacité de l'appareilVitamix XL. Conçu pour une utilisation commerciale, il est doté d'un moteur de 4,2 hp permettant de réduire les légumes-racines les plus coriaces et résistants en purée, et ce, à coups de 1 1/2 gallon. Un commis de cuisine peut préparer 24 portions de 8 onces de soupe aux carottes et au cari en moins de 30 minutes avec une telle puissance.  Les purées de légumes-racines ne datent pas d'hier; il est donc possible qu'elles nécessitent des améliorations. Optez pour quelques choix moins communs pour votre prochaine offre de milieu de semaine et basez-vous sur l'appréciation de vos clients. Des « steaks » de chou-fleur poêlés servis sur un lit de purée de céleri-rave, ou une purée faite d'un mélange de jicamas, de carottes et de chous-raves rôtis, peuvent contribuer à attirer la clientèle lors d'une accalmie de milieu de semaine.

Sauces aux légumes racines

Les sauces émulsionnées mettent en contraste des légumes-racines de texture rustique avec le côté poli d'une texture lisse, ajoutant ainsi du raffinement à leur côté rustique. Le Vita-Prep 3 produit des émulsions stables comme l'aïoli et la sauce hollandaise à l'avocat – deux sauces qui accompagnent exceptionnellement bien des topinambours rôtis et des radis traditionnels cuits au four. Le mélangeur a une capacité de 1,8 L (64 onces) – cela équivaut à 128 portions de 15 ml (128 portions d'1 cuillère à soupe) de sauce – et une prise de couvercle amovible. La prise vous permet d'ajouter des ingrédients et de verser un filet d'huile pour les émulsions pendant que le tout mélange.