Un architecte conçoit des cocktails derrière le bar

« On essaie de rester non seulement au fait des dernières tendances, mais aussi à l'avant-garde de l'innovation. »

On pourrait dire que c'est le métier de barman qui a choisi Jeffrey Morgenthaler. À l'époque où le barman vedette de Portland n'était qu'un étudiant en architecture à la recherche d'un emploi d'été, il a opté pour le bar plutôt que la plonge, car cela lui semblait un bon moyen de faire de l'argent et de faire des rencontres. Ce n'était censé être que temporaire, mais quatre ans plus tard, après ses études, il était toujours derrière le bar : « …finalement, le bar a fini par prendre le dessus sur l'architecture. »

Le balancement des choses

C'était au milieu des années 90, à l'époque où la culture cocktail était à la mode et où « chaque bar avait un juke-box avec du Frank Sinatra ». L'ambiance était alors faite de costumes, de swing et de martinis. C'est à ce moment-là que Morgenthaler a commencé sa passion professionnelle pour les spiritueux. Et son apprentissage a commencé de façon très typique des années 90 : sur le tout nouvel Internet, où il a découvert les écrits de Paul Harrington sur les cocktails. Après avoir lu tous les articles de Harrington, Morgenthaler s'est tourné vers les ouvrages d'autres légendes du bar comme Dale DeGroff et Gary Regan pour approfondir ses connaissances sur les cocktails classiques.

Retour aux sources

Aujourd'hui, c'est Morgenthaler qui lance les tendances et inspire les jeunes mixologues. « J'ai eu la chance de beaucoup voyager et de découvrir de nouveaux horizons. Je pense que c'est un atout précieux. Ça nous garde à la pointe. Tout comme à ses débuts, la tendance actuelle est de revenir à la simplicité.

« Les barmans commencent à délaisser ces gros programmes avec tous leurs outils, la fumée et tout ça, et à revenir aux fondamentaux. »

Il recommande aux bars « d'avoir une excellente sélection de spiritueux, une carte bien ciblée, de maîtriser les classiques… et de se concentrer sur l'essentiel : créer un bar exceptionnel ». Ce retour aux sources est en partie motivé par sa clientèle quotidienne. « Je pense que les consommateurs commencent à se tanner des fioritures. Ils exigent une meilleure qualité. »

Un retour en arrière

Alors, sur quoi Morgenthaler travaille-t-il en ce moment ? « Avec Pépé le Moko, nous nous sommes concentrés sur la réinterprétation des cocktails considérés comme “ratés”. » Jetez un coup d'œil à leur carte : vous y trouverez du Long Island Iced Tea, des Blue Hawaiians et des Grasshoppers à la menthe. Mais ce ne sont pas les cocktails de tes parents. Morgenthaler et son équipe ont rehaussé le niveau de sophistication en les élaborant avec des alcools haut de gamme et des ingrédients de première qualité. Comme il le souligne : « Tout le monde sait faire un Manhattan aujourd’hui. Il y a d'autres cocktails classiques qui méritent d'être revisités. » Et il est prêt à relever le défi de redonner ses lettres de noblesse à ces classiques oubliés.

Contactez le barman

Jeffrey Morgenthaler est un célèbre mixologue dont les recettes ont été publiées dans le New York Times , le Wall Street Journal et le magazine Wine Enthusiast . Vous pouvez le retrouver sur son site Web , sur Twitter , et derrière le bar du Clyde Common et du Pépé le Moko à Portland, dans l'Oregon.