«  Nous ne voulons pas seulement être à jour, mais plutôt être à la fine pointe.  »

On pourrait dire que c'est le métier de barman qui a choisi Jeffrey Morgenthaler, et non le contraire. Lorsque le plus grand barman de Portland n'était qu'un simple étudiant en architecture à la recherche d'un emploi d'été, il choisit cet emploi plutôt que de laver la vaisselle; cela semblait être une belle façon de faire de l'argent et de rencontrer des filles. L'emploi ne devait être que temporaire, mais quatre ans plus tard, une fois diplômé, il est encore derrière le bar. Lentement mais sûrement, le barman a éclipsé l'architecte.

Entrer dans le « swing »

It was the mid-90’s, when cocktail culture was cool and “every bar you went to had a jukebox with Frank Sinatra on it.” The scene was all about suits, swing music, and martinis. That’s when Morgenthaler began his professional love affair with liquor. And his education started in a very 90’s way—on the brand-new internet, where he found Paul Harrington writing about cocktails. After reading everything Harrington wrote, Morgenthaler turned to books from other bartending legends like Dale DeGroff and Gary Regan to learn more about classic cocktails.

Retour aux sources

Aujourd'hui, Morgenthaler définit les tendances et inspire les mixologues émergents. « J'ai été chanceux de pouvoir beaucoup voyager et, du coup, de découvrir le monde. Je crois que ça aide beaucoup. Ainsi, nous pouvons rester dans le peloton de tête. » À l'instar de ses débuts dans le métier, la tendance d'aujourd'hui est un retour à la simplicité.

«  Les barman commencent à délaisser ces grands programmes avec de nombreux outils et d'effets de fumée pour retourner à la base.  »

Il recommande aux bars de « maintenir une très vaste gamme de spiritueux et une offre très pointue, d'être en mesure de bien réaliser les classiques… et de tout simplement se concentrer sur la création d'un excellent bar ». Ce retour aux sources a été, en partie, propulsé par la demande des clients qu'il sert tous les jours. « Je crois que les clients commencent à être blasés par tous les artifices. Ils s'attendent à un plus haut degré de qualité.  »

Retour vers le futur

Qu'est-ce qui occupe Morgenthaler ces jours-ci? « Pépé le Moko et moi travaillons à raviver les cocktails souffrant d'une réputation négative pour en faire des versions délicieuses .» En consultant leur menu, vous y trouverez des Long Island Iced Tea, des Blue Hawaiians et des Grasshoppers à la menthe. Par contre, ce ne sont plus les cocktails de vos parents. Morgenthaler et son personnel les ont rendus plus sophistiqués en les concoctant à partir des meilleurs spiritueux et d'ingrédients de qualité supérieure. Il remarque : « Tout le monde fait de supers Manhattan de nos jours. Il y a d'autres cocktails classiques qui ne désirent qu'à être rectifiés ». Et il relève le défi de sortir ces classiques de l'oubli et de les rendre à nouveau populaires.

Communiquez avec le barman

Jeffrey Morgenthaler is a leading mixologist with recipes featured in The New York Times, The Wall Street Journal, and Wine Enthusiast magazine. You can connect with him on his website, Twitter, and behind the bar at Clyde Common and Pépé le Moko in Portland, Oregon.