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Ayant grandi dans le Midwest, Channing Centeno a décroché son premier emploi dans l'industrie de la vaisselle à l'âge de quatorze ans. Il a obtenu un diplôme en gestion hôtelière à l'université de l'État de l'Ohio en 2012. Centeno a rejoint le groupe de restaurants Cameron Mitchell, travaillant comme serveur, débarrasseur et finalement barman, ce qui a conduit à une nouvelle passion pour l'hôtellerie. Il a finalement déménagé à New York pour aider à ouvrir Ocean Prime, avant de rejoindre l'équipe de Momofuku en tant que barman en 2017. Centeno est passé chez Couturier, puis chez Otis, où il a été barman principal et directeur artistique.
Parallèlement au confinement de la pandémie, Centeno a collaboré avec diverses marques de spiritueux pour organiser des événements dans la ville, mais il a manqué la vie derrière le bâton. En 2021, il rejoint l'équipe de Win Son, où il a rencontré le chef Calvin Eng. Lorsqu'il a entendu qu'Eng ouvrait son propre restaurant, Bonnie's, Centeno savait qu'il voulait continuer à travailler en collaboration avec le chef et l'a abordé à propos d'un emploi. En décembre 2021, Centeno a rejoint l’équipe d’ouverture de Bonnie’s, où il a continué à offrir des boissons réfléchies et dynamiques inspirées de la cuisine cantonaise-américaine du restaurant.
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Limonade de cassis congelée
Le barman Channing Centeno de Bonnie's | Brooklyn, NY
INGRÉDIENTS
Cordial de citron :
Rendement : 3 litres
1,5 kilogramme de sucre
Peaux de 12 citrons et 2 litres de jus de citron
Assembler et servir :
Rendement : 1 cocktail
2 onces de concentré de cassis
1 once de sirop de citron
1 once de sirop de miel
1 once de jus de citron
MÉTHODE
Pour le sirop de citron :
Dans un récipient non réactif de 4 pintes, mélanger le sucre et les écorces de citron. Couvrir et laisser reposer 8 heures (ou toute la nuit). Le lendemain, retirez les écorces de citron et jetez-les. Ajouter le jus de citron et fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Transférer dans un mélangeur Vitamix, puis mélanger jusqu'à ce que le mélange soit incorporé. Filtrer. Réserver dans des contenants ou des bouteilles non réactifs.
Assembler et servir :
Dans un mélangeur Vitamix, ajouter tous les ingrédients et 1 tasse de glace en forme de galet. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Verser dans un verre.
Martini glacé au thé thaï et à l'espresso
Barman Channing Centeno de Bonnie's | Brooklyn, NY
INGRÉDIENTS
Sirop de noix de coco grillé :
Rendement : 6 pintes
6 pintes de flocons de noix de coco non sucrée
6 pintes de sucre
Concentré de thé thaïlandais :
Rendement : 9 pintes
190 grammes de thé thaï en vrac
Pour assembler et servir :
Rendement : 1 cocktail
1,5 once de rhum blanc aromatisé au cacao
1 once de liqueur de café infusé à froid
Flocons de noix de coco sucrés
MÉTHODE
Pour le sirop de noix de coco grillé :
Chauffer le four à 300°F. Placer les flocons de noix de coco sur une plaque à pâtisserie. Les faire griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en secouant fréquemment la plaque pour éviter qu'ils ne brûlent. Placer les flocons de noix de coco grillés dans un récipient non réactif de 12 pintes. Ajouter 6 litres d'eau bouillante. Couvrir et laisser infuser 23 minutes. Filtrer à travers un chinois dans un récipient propre de 12 pintes, non réactif. Ajouter le sucre en fouettant jusqu'à dissolution complète. Transférer dans un mélangeur Vitamix ; mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Remettre le mélange dans le récipient non réactif et laisser refroidir. Passer une nouvelle fois au chinois pour éliminer la pellicule de graisse de noix de coco. Répartir dans des récipients de 6 pintes. Réfrigérer.
Pour le concentré de thé thaï :
Placer un rondeau au centre d'un brûleur à induction, puis ajouter 9 litres d'eau. Porter à ébullition. Ajouter le thé thaï, couvrir et poursuivre l'ébullition pendant 23 minutes. Filtrer à travers 2 chinois superposés dans un grand récipient non réactif. Laisser refroidir. Répartir dans des récipients de 9 pintes. Réfrigérer.
Assembler et servir :
Dans un mixeur Vitamix, mélanger le rhum, la liqueur de café, 1,5 once de concentré de thé thaï, 1 once de sirop de noix de coco grillé et une petite boîte de glace. Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Verser dans un verre à glace et garnir de flocons de noix de coco.
Contenu et recettes développés en partenariat avec Channing Centeno, StarChefs et Vitamix Commercial.