Channing Centeno de Bonnie's | Brooklyn, New York
Ayant grandi dans le Midwest, Channing Centeno a décroché son premier emploi dans la restauration à l'âge de quatorze ans, en faisant la plonge. Diplômé de l'Université d'État de l'Ohio en 2012 avec un baccalauréat en gestion hôtelière, il a ensuite rejoint le groupe de restaurants Cameron Mitchell, où il a travaillé comme serveur, commis de salle, puis barman, une expérience qui a fait naître en lui une véritable passion pour l'hôtellerie-restauration. Il s'est ensuite installé à New York pour participer à l'ouverture d'Ocean Prime, avant de se joindre à l'équipe de Momofuku comme barman en 2017. Centeno a ensuite travaillé chez Seamstress, puis chez Otis, où il a occupé les postes de chef barman et de directeur artistique.
Après le confinement lié à la pandémie, Centeno a collaboré avec différentes marques de spiritueux pour organiser des événements éphémères dans la ville, mais le monde des cocktails lui manquait. En 2021, il s'est joint à l'équipe de Win Son, où il a rencontré le chef Calvin Eng. Quand il a appris qu'Eng ouvrait son propre restaurant, Bonnie's, Centeno a su qu'il voulait continuer à travailler avec lui et l'a contacté pour un poste. En décembre 2021, Centeno s'est joint à l'équipe d'ouverture de Bonnie's, où il continue d'offrir des cocktails originaux et savoureux, inspirés par la cuisine cantonaise-américaine du restaurant.
Limonade glacée au cassis
Channing Centeno, barman chez Bonnie's | Brooklyn, New York
INGRÉDIENTS
Sirop de citron :
Rendement : 3 quarts
- 1,5 kilogramme de sucre
- Zestes de 12 citrons et 2 litres de jus de citron
Pour assembler et servir :
Rendement : 1 cocktail
- 2 onces de concentré de cassis
- 1 once de sirop de citron
- 1 once de sirop de miel
- 1 once de jus de citron
MÉTHODE
Pour le sirop de citron : Dans un contenant non réactif de 4 litres, mélanger le sucre et le zeste de citron. Couvrir et laisser reposer 8 heures (ou toute une nuit). Le lendemain, retirer et jeter les zestes. Ajouter le jus de citron et fouetter jusqu'à ce que le sucre. Verser dans un mélangeur Vitamix et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Filtrer. Réserver dans des contenants ou des bouteilles non réactifs.
Préparation et service : Dans un mélangeur Vitamix, mettre tous les ingrédients et 1 tasse de glace pilée. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Verser dans un verre.
Thé thaï glacé, expresso martini : Channing Centeno, barman chez Bonnie's | Brooklyn, New York
INGRÉDIENTS
Sirop de noix de coco grillée :
Rendement : 6 pintes
- 6 litres de flocons de noix de coco non sucrés
- 6 pintes de sucre
Concentré de thé thaï :
Rendement : 9 pintes
- 190 grammes de thé thaï en vrac
Pour assembler et servir :
Rendement : 1 cocktail
- 45 ml de rhum blanc aromatisé au cacao
- 1 once de liqueur de café infusé à froid
- Flocons de noix de coco sucrés
MÉTHODE
Pour le sirop de noix de coco grillée : Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 6). Étalez les flocons de noix de coco sur une plaque de cuisson. Faites-les griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en brassant souvent la plaque pour éviter qu'ils ne brûlent. Placez les flocons de noix de coco grillés dans un contenant non réactif de 12 litres. Ajouter 6 litres d'eau bouillante. Couvrir et laisser infuser 23 minutes. Filtrez à travers une passoire fine dans un autre récipient non réactif propre de 12 litres. Incorporez le sucre en fouettant jusqu'à dissolution complète. Verser dans un mélangeur Vitamix et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Remettez le mélange dans le contenant non réactif et laissez refroidir. Filtrez à nouveau à travers une passoire fine pour éliminer la pellicule de graisse de noix de coco. Répartir dans des contenants de 6 litres. Réservez au réfrigérateur.
Pour le concentré de thé thaï : placez une casserole ronde au centre d’une plaque à induction, puis ajoutez 9 litres d’eau. Portez à ébullition. Ajoutez le thé thaï, couvrez et laissez bouillir 23 minutes. Filtrez à travers deux chinois superposés dans un grand récipient non réactif. Laissez refroidir. Répartissez dans des contenants de 9 litres. Conservez au réfrigérateur.
Préparation et service : Dans un mélangeur Vitamix, mélanger le rhum, la liqueur de café, 45 ml de concentré de thé thaï, 30 ml de sirop de noix de coco grillée et une petite boîte de glaçons. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Verser dans un verre à whisky et garnir de copeaux de noix de coco.
Contenu et recettes développés en partenariat avec Channing Centeno , StarChefs et Vitamix Commercial.