Le chef Alvin Schultz partage sa fameuse recette de carré d'agneau rôti

Le chef Alvin Schultz de Houston, au Texas, un chef privé et l'un des 15 finalistes de la saison 2011 du populaire programme FOX TV MasterChef, a développé ce carré d'agneau rôti aux noix de cajou avec du rutabaga au curry spécialement pour les propriétaires de Vitamix. « Vitamix supprime les restrictions de ma cuisine », déclare le chef Schultz. « Je n'ai jamais à me demander si un ingrédient particulier sera suffisamment onctueux pour une purée. Je peux simplement être assuré que Vitamix fournira un produit soyeux et lisse – ou n'importe quel niveau de grossièreté entre les deux – et me permettra d'exécuter ma vision culinaire.

Le chef Schultz nous transporte en Inde avec ce carré d'agneau enrobé d'une sauce au curry et de noix de cajou grillées, puis rôti et servi avec une raïta soyeuse (un condiment indien frais et crémeux à base de yaourt souvent servi pour compenser le piquant d'un curry) et mariné fruits rappelant le chutney indien. Bien que la recette puisse sembler intimidante à première vue, le mélangeur Vitamix simplifie la préparation de la sauce et la met à la portée du cuisinier amateur.

Carré d'agneau rôti aux noix de cajou avec rutabaga au curry, espuma de raïta et fruits marinés

Pour la raïta :

• 2 tasses de yogourt à la grecque
• 1/2 concombre, pelé et épépiné
• 3 oignons verts, hachés
• 1/2 botte de coriandre
• 1 g de graines de coriandre grillées
• 1 g de graines de cumin grillées
• Réduire en purée dans Vitamix jusqu'à consistance complètement lisse, environ 3 minutes. Passer au chinois fin [une passoire à mailles très fines] transférer dans le siphon à crème fouettée iSi. Chargez deux fois avec N20. Si vous préférez, omettez l'utilisation du siphon à chantilly et servez plutôt la purée en sauce. Réserver au frigo.

Pour les fruits confits :

• 6 dés d'abricots
• 4 dattes Medjool
• Couper tous les fruits secs en dés de 1/8". Placer dans le siphon à crème fouettée iSi et couvrir de vinaigre de vin de riz. Charger une fois avec N20, réserver. Ou, placer les fruits dans du vinaigre de vin de riz réchauffé pour couvrir et réserver jusqu'à ce que nécessaire.

Pour le cari :

• 3 clous de girofle entiers
• 1g de bâton de cannelle
• 7g de graine de coriandre
• 10 gousses de cardamome - décortiquées
• 5 chili de arbol séchés
• 9g de graines de pavot
• 65g de noix de cajou
• Faire griller tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques. Mettre dans une cocotte minute avec :
• 1 oignon moyen, haché grossièrement
• 6 gousses d'ail, pelées
• 9 g de gingembre frais, pelé et tranché
• 32 g de tiges de coriandre
• 1 tasse de bouillon de poulet
• Cuire sous pression à haute pression pendant 12 minutes. Si aucun autocuiseur n'est disponible, cuire dans une casserole couverte pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les noix soient tendres.
• Transférer tous les ingrédients dans le mélangeur Vitamix et réduire en purée à puissance élevée pendant deux minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse. Assaisonner au goût avec du sel kasher.

Pour la purée de rutabaga :

• 1 gros rutabaga, pelé et coupé en cubes de 1".
• purée de curry (ci-dessus). réserver 1/2 tasse pour la marinade d'agneau.
• 4 g de bicarbonate de soude
• Saler au goût, environ 1 TBS.
• Faites cuire sous pression le curry de rutabaga, le bicarbonate de soude, le sel et l'eau pendant 20 minutes à haute pression. [ Interrogé sur une méthode de substitution, Alvin a déclaré ceci : "Vous auriez besoin de faire cuire le rutabaga jusqu'à ce qu'il soit tendre (probablement 35 minutes), mais la cuisson sous pression avec le bicarbonate de soude non seulement fait cuire le légume, mais le caramélise complètement, ajoutant une profondeur significative de saveur - l'ébullition traditionnelle ne serait pas une seconde proche, mais si je devais faire bouillir, j'omettrais le bicarbonate de soude et j'ajouterais le curry après que le légume ait été cuit et égoutté.” ] Réduire en purée dans Vitamix jusqu'à consistance lisse. Assaisonner de sel kasher.

Pour l'agneau :

• 1/2 tasse de purée de curry réservée
• 1/2 tasse de yogourt à la grecque
• 1/2 tasse de noix de cajou, écrasées.
• Carré d'agneau aux 4 os, à la française
• Mélanger le curry et le yaourt. Enrober l'agneau du mélange de yogourt. Croutez le dessus de la grille avec des noix de cajou concassées. rôtir à 425 ºF pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient mi-saignants.

Pour le placage :

• Couper le carré d'agneau en côtelettes.
• Déposer environ 2 cuillères à soupe de purée de rutabaga à 9h dans l'assiette. Avec une petite spatule coudée, faites glisser la purée vers 3 heures.
• Placer quelques fines tranches de concombre et quelques fruits marinés à 12 heures sur l'assiette.
• Croiser deux côtelettes d'agneau au centre de l'assiette.
• Placez de petites quantités d'espuma de raïta à trois, six et neuf heures.

Alvin Schultz est un chef privé à Houston, au Texas. Ayant grandi dans une famille vietnamienne/polonaise, il a rapidement développé un goût pour les saveurs du monde entier. Alvin a marqué son entrée dans le monde culinaire en 2011 lorsqu'il est apparu dans l'émission télévisée à succès FOX MasterChef, animée par le célèbre chef Gordon Ramsay. Sur MasterChef, Alvin a séduit les juges, le chef Graham Elliot et le restaurateur Joe Bastianch avec des versions modernes de plats réconfortants classiques et a été nommé l'un des 15 meilleurs cuisiniers d'Amérique.

Alvin documente ses aventures culinaires sur son site Web, EatDrinkEXPERIENCE.com .