Histoire des cocktails, style du Sud

Alba Huerta était à peine sortie de l'adolescence lorsqu'elle a commencé sa brillante carrière derrière le bar. Forte d'une longue expérience dans le secteur, elle a gravi les échelons, de barmaid à gérante puis propriétaire, sans que son enthousiasme ne faiblisse. Alors, qu'est-ce qui la passionne autant dans un métier que plusieurs considèrent comme un simple travail ? La réponse se résume en un mot : la formation.

« Aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours eu l'initiative d'apprendre sur les produits, sur la manière dont ils étaient fabriqués et sur la façon dont ils étaient apparus. »

Tout sur l'agave

Visitez The Pastry War, la mezcaleria qu'Alba a créée en collaboration avec son associé Bobby Huegel, et vous découvrirez une connaissance encyclopédique des spiritueux d'agave. Mezcal contre tequila, organismes de réglementation, normes de production : Alba maîtrise l'histoire de l'agave sur le bout des doigts. Cette connaissance confère une authenticité immédiate à son établissement, renforcée par le fait qu'Alba ne sert rien dans son bar sans avoir personnellement visité le lieu de production. Cela implique de nombreux voyages au Mexique, car tous les spiritueux d'agave proviennent de régions spécifiques du pays. Ces voyages fréquents, et les entreprises familiales qu'elle visite, revêtent une signification particulière pour cette entrepreneure d'origine mexicaine. « Nous connaissons leur origine et nous y sommes plus attachés. C'est une histoire de famille ; ces spiritueux sont encore produits de façon traditionnelle par ces familles, et c'est elles que nous voulions soutenir. »

L'heure du conte

Julep, le bar à cocktails d'Alba consacré à la culture des boissons du Sud, explore l'histoire unique de la région.

« Chaque boisson chez Julep doit justifier son appartenance au Sud. »

« Chacun de nos cocktails maison raconte une histoire qui explique pourquoi nous avons choisi de le créer et pourquoi il s'inscrit dans notre culture du cocktail. » Avant d'ouvrir Julep, Alba a mené des recherches approfondies sur l'histoire de la culture du cocktail dans le Sud des États-Unis, mais les sources d'information étaient rares. « Quand j'ai commencé mes recherches sur les cocktails classiques du Sud, la documentation était très limitée. » Elle a lu tout ce qu'elle a pu trouver et s'est tournée vers la Southern Foodways Alliance, dont la mission est de « documenter, étudier et célébrer la diversité des cultures culinaires du Sud américain en constante évolution ». Après ces recherches approfondies, Alba a élaboré sa carte autour de grands classiques comme le Sazerac, le Mint Julep et le Ramos Gin Fizz.

Mais elle ne compte pas s'arrêter aux classiques. Alba prévoit des menus trimestriels originaux pour Julep. Le premier menu thématique s'intitule « Cocktails du Sud rural » et propose des boissons aux noms évocateurs comme « Pousse mordue de serpent » et « Soda à la figue cajun ». L'accent est mis sur l'utilisation d'ingrédients locaux « pour raconter une histoire de persévérance, d'ingéniosité et d'identité du Sud ». Alba travaille présentement sur le prochain menu, provisoirement intitulé « Sud des eaux salées ». Elle explique qu'il s'agira « des débuts du mercantilisme dans le Sud et de la manière dont les villes portuaires ont favorisé ce mouvement ».

Formation continue

Comment Alba fait-elle pour que son équipe reste au courant de l'histoire des cocktails qu'elle sert, ainsi que des dernières techniques ? Elle invite des experts à des conférences hebdomadaires sur divers sujets, du vin à la fabrication artisanale de glace. Cela permet à chacun de rester intéressé et motivé, et pour Alba, la formation continue est ce qui distingue un barman d'un simple employé. Cultiver le respect du passé et s'efforcer constamment d'améliorer l'avenir semble être la recette idéale pour cette figure emblématique du monde des cocktails à Houston.

Contactez le barman

Alba Huerta est propriétaire des bars The Pastry War et Julep à Houston et a été nommée parmi les 10 meilleurs mixologues émergents par Food & Wine en 2015. Vous pouvez la suivre sur Twitter , Instagram et Facebook.

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