Quatre causes d'incohérence dans les boissons
Pour les restaurants qui offrent un cocktail signature, la constance est primordiale. C'est ce qui fidélise la clientèle. Il est essentiel d'éviter tout obstacle à la satisfaction des clients qui veulent revenir.
Il arrive parfois, cependant, que la qualité des boissons mélangées ne soit pas parfaitement homogène, notamment en cas de difficultés de main-d'œuvre, de roulement de personnel, de longues files d'attente ou d'autres contraintes. Dans ces cas-là, nous avons constaté que les causes sont peu nombreuses et liées pour la plupart à la configuration du poste de préparation.
Bien sûr, l'une des meilleures choses que vous puissiez faire pour votre programme de boissons est d'acheter un excellent appareil de mélange, comme The Quiet One de Vitamix® Commercial, car il garantit que la dernière étape de la préparation de vos boissons sera impeccable à chaque fois.
The Quiet One est le mélangeur de choix des chaînes de cafés et de bars à smoothies grâce à ses résultats parfaitement homogènes. Que vous prépariez un smoothie, un café glacé ou une mousse onctueuse, ses programmes préréglés en usine proposent une série de vitesses permettant d'obtenir une boisson à la texture et à la consistance idéales.
The Quiet One est équipée de 34 programmes préréglés en usine, accessibles via les six boutons situés à l'avant. Ainsi, votre personnel de salle n'a qu'à appuyer sur un bouton et vaquer à ses occupations. La machine s'occupe du reste. Cela simplifie grandement le processus, surtout avec l'arrivée de nouveaux employés.
Bien que The Quiet One prenne en charge la dernière étape du processus, il est important de tenir compte de tous les éléments qui interviennent avant même de placer le récipient sur le socle du moteur. Examinons donc les quatre principales causes d'irrégularité de la texture des boissons avant le mixage.
1. Mesures imprécises – Lorsque les employés travaillent rapidement, il peut être difficile de mesurer les ingrédients avec précision. Quelques fraises en trop ou trop de glace : de telles variations peuvent avoir un impact considérable sur le résultat final de la boisson.
Vous pouvez éviter ce genre d'erreurs en équipant votre magasin d'instruments de mesure étiquetés par taille (petit, moyen et grand) et dotés d'un code de couleur. Remplir un petit contenant à ras bord est beaucoup plus rapide et précis que de remplir un grand contenant jusqu'à un certain repère. De plus, les contenants à code couleur facilitent la formation des nouveaux employés.
Pour les ingrédients en petites quantités, il est pratique d'utiliser des cuillères doseuses, des cuillères à mesurer ou des tasses de différentes tailles. Remplir la cuillère rouge de noix concassées est une action rapide. Comparez cela au fait de peser la même quantité de noix concassées : un processus beaucoup plus long qui exige plus de concentration et d'attention.
Pour de plus grandes quantités d'ingrédients, le même principe s'applique : utilisez des contenants de couleurs différentes et, si possible, de forme étroite. En général, les récipients étroits sont préférables aux grands récipients, car ils limitent les débordements. Un récipient plus large ou moins profond favorise la formation de débordements importants si l'on n'est pas attentif.
2. Utilisation de gros glaçons – Les gros glaçons, comme les cubes, les grosses sphères, les croissants, les demi-dés ou les dés entiers, sont parfaits pour rafraîchir les boissons gazeuses. Cependant, leur utilisation dans les boissons mixées présente quelques inconvénients. D'une part, ils ne s'entassent pas bien ; ainsi, lorsqu'on les empile dans un contenant pour le dosage, des espaces vides subsistent. D'autre part, il est difficile de remplir un récipient à ras bord avec ce type de glaçons, car les gros morceaux dépassent ou sont soit en dessous, soit en dessous du bord. Par conséquent, il arrive que les employés remplissent trop le récipient.
Vous pouvez traiter ces gros morceaux de glace dans le mélangeur, mais le mixage est plus long (et consomme plus d'énergie), ce qui peut affecter votre vitesse de service.
Pour un mélange optimal, il est préférable d'utiliser des glaçons plus petits, comme des perles, des pépites ou de la glace pilée. Ces glaçons s'installent facilement dans un doseur, laissant moins d'espace vide. De plus, leur petite taille permet un mélange plus rapide.
3. Températures de conservation trop basses – La température à laquelle vos ingrédients sont conservés juste avant leur utilisation (température de conservation) a un impact considérable sur la consistance de votre boisson. Si la température de conservation dépasse le niveau recommandé, vos smoothies seront plus liquides et leur saveur moins prononcée. De plus, la température de conservation influence la durée de conservation, c'est-à-dire le temps pendant lequel la boisson conserve sa consistance après avoir été servie, avant de se liquéfier.
Pour maintenir une température de conservation optimale, assurez-vous de choisir le bon type d'équipement. Les congélateurs et réfrigérateurs à ouverture par le haut sont les plus performants. Ceux à ouverture latérale sont moins efficaces car, en période d'affluence, les portes seront fréquemment ouvertes et l'air froid s'échappera, ce qui augmentera la température de conservation.
Si vous utilisez le récipient d'aération avec The Quiet One pour obtenir une mousse froide, la température est primordiale. Vous ne pourrez pas obtenir une mousse dense avec du lait trop chaud. Pour un résultat optimal, gardez votre lait entre 30 et 40 degrés Fahrenheit (environ 4 à 5 degrés Celsius).
Pour les ingrédients conservés longtemps, comme les fruits congelés, n'oubliez pas de prévoir un temps de décongélation. Ce temps correspond à la période nécessaire pour que les ingrédients atteignent leur température de conservation, c'est-à-dire la température à laquelle ils peuvent être utilisés dans un blender.
Sur le côté d'une boîte de conservation, on trouve généralement une indication de température pour la conservation à long terme ; il peut s'agir de -20 °C ou -30 °C, mais c'est beaucoup trop froid pour mélanger des aliments. La température idéale pour le mélangeur se situe généralement autour de -18 °C. De plus, si les morceaux de fruits sont collés entre eux, assurez-vous de les séparer avant de mélanger afin d'éviter d'endommager votre appareil. En général, les petits morceaux de fruits se mélangent mieux que les gros.
4. Ordre de chargement des ingrédients incorrect – Comme vous le savez probablement, il existe un ordre correct et un ordre incorrect pour charger les ingrédients dans un bol mélangeur. En préparant correctement votre poste de travail, vous réduirez considérablement les risques d'erreur.
Disposez votre plan de travail de manière à commencer le processus le plus loin possible du bloc moteur du mélangeur ; puis, en ajoutant chaque ingrédient, rapprochez-vous du bloc moteur. L'ordre des ingrédients – d'abord liquides, puis solides – assure un mélange efficace et homogène.
Lors de la première étape, versez les liquides : eau, jus, lait. Ensuite, ajoutez les poudres, comme les protéines ou le matcha, afin qu'elles se dissolvent et ne forment pas de dépôts lorsque vous mettez le mélangeur en marche. Vous ne voulez pas que la poudre recouvre les parois et le couvercle du récipient. Troisièmement, ajoutez les légumes verts feuillus, les légumes tendres et les fruits frais. L'ajout subséquent d'ingrédients plus lourds gardera les légumes verts au même niveau que le liquide pendant le mixage. Finalement, ajoutez les fruits congelés, les légumes denses et les glaçons (le cas échéant).
Chargés de cette manière, les ingrédients seront aspirés vers le bas par le vortex qui se formera dans The Quiet One ; aucun pilon ne sera donc nécessaire et vous n’aurez pas besoin d’arrêter le mélangeur ni de racler les parois du récipient.
Une fois vos ingrédients prêts, placez le robot The Quiet One à proximité. Placez le contenant sur la base et appuyez sur un bouton en façade pour sélectionner le programme souhaité. The Quiet One est toujours opérationnel et garantit des résultats toujours impeccables.
La formule parfaite pour la constance
Vous pouvez assurer la constance de votre offre de boissons en concevant un poste de préparation bien organisé et méthodique, doté de dispositifs de sécurité assurant un dosage et un remplissage précis des contenants, même lorsque le personnel travaille rapidement ou est en phase d'apprentissage. En combinant ces pratiques avec l'approche The Quiet One , vous obtiendrez systématiquement les résultats escomptés, autant pour vous que pour vos clients.
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