Comment Eli Cayer a embouteillé l'essence du Maine, dans du kombucha

Le parcours d'Eli Cayer vers le succès en tant qu'entrepreneur à Portland a commencé par un problème singulier : un surplus de miel. Avec plus de miel qu'il ne pouvait en consommer ni en donner, Cayer a fait ce que n'importe quel homme débrouillard du Maine aurait fait : il a étudié les différentes options et a décidé de se lancer dans la fermentation. L'idée était simple : explorer les ingrédients locaux, capturer l'essence du Maine grâce à la fermentation et l'offrir aux habitants.

« Depuis le premier jour, notre mission est de rassembler tout ce qui est disponible et de le traiter de diverses manières contrôlées afin de le cartographier. Le projet vise à saisir l'essence du Maine. »

Eli a d'abord expérimenté la fermentation en produisant de l'hydromel, puis du cidre et finalement du kombucha, une boisson à base de thé fermenté. Cayer a choisi le kombucha parce qu'il voulait explorer une boisson dont les ingrédients possèdent des vertus médicinales reconnues. Il ne s'agissait pas simplement de produire un autre cidre : Eli a pour mission d'améliorer la vie des gens, et devenir ambassadeur du kombucha, « un supplément riche en probiotiques et en vitamines B », lui semblait le meilleur moyen d'y parvenir.

« Ce n'est pas juste une boisson qu'on boit pour le plaisir de boire. C'est une boisson qu'on boit pour rééquilibrer son corps et se sentir mieux. »

Étonnamment, ce n'est pas toujours le kombucha qui attire d'abord les clients chez Urban Farm Fermentory, la boutique de Cayer à Portland, dans le Maine. La plupart viennent découvrir le cidre d'UFF et finissent par succomber au charme du kombucha après l'avoir goûté dans la salle de dégustation. C'est pourquoi la pédagogie est au cœur de son activité. UFF propose des dégustations individuelles, des plateaux de quatre bières, des verres de 35 cl et des growlers de toutes les bières pression disponibles. La salle de dégustation compte douze tireuses, offrant une sélection d'hydromel, de cidre et de kombucha.

Kombucha, de A à Z

De la découverte du kombucha à la présentation détaillée de ses bienfaits supposés pour la santé, en passant par l'exploration des différentes méthodes de fabrication (plate ou gazeuse, acidulée ou sucrée), l'équipe d'UFF vous fournira toutes les informations que vous souhaitez. Et si vous préférez simplement vous détendre et savourer toutes les saveurs dans la salle de dégustation, c'est tout à fait possible. Vous êtes libre d'explorer à votre rythme, car Cayer sait qu'un consommateur averti est un consommateur fidèle. « Ils participent aux ateliers, aux sorties de cueillette, ils sont en quelque sorte nos meilleurs ambassadeurs parce qu'ils vivent pleinement l'expérience et la partagent. »

« Faut faire c'qu'on aime. C'est le moteur. Si on aime ce qu'on fait, ça nous donne la force de continuer. »

L'apprentissage d'Eli est aussi un processus continu. Les herboristes et les cueilleurs (clients fidèles d'UFF) lui font part de leurs suggestions d'ingrédients à tester, et il organise régulièrement des sorties de cueillette avec son équipe. Ces sorties ont un double objectif : créer des liens conviviaux et récolter les ingrédients nécessaires à la prochaine production de boissons pour la salle de dégustation.

« Dimanche, on part en canot pour le plaisir, mais on va aussi passer notre temps à chercher des ingrédients. C'est juste pour s'amuser. C'est une belle vie, tu sais. »

Mission du Maine

À en juger par les apparences, sa mission porte ses fruits et ses fidèles clients font passer le mot. UFF a récemment rénové son entrepôt et y a aménagé une salle de dégustation plus spacieuse pour accueillir les autobus de visiteurs quotidiens. Chaque personne qui franchit les portes est une nouvelle occasion pour Eli et UFF de promouvoir les saveurs locales du Maine et d'inviter chacun à savourer un art de vivre plus authentique.

Cinq conseils sur la fermentation et les arômes

Voici quelques règles qu'Eli suit pour garder ses créations originales et intéressantes.

Essayez différentes techniques de préparation : un même ingrédient peut donner des résultats très différents selon le mode de préparation. Par exemple, le sumac de Virginie est amer en infusion bouillante, mais en infusion solaire (sans eau chaude ; on laisse simplement l’eau et le sumac infuser au soleil), le goût est radicalement différent.
Cartographiez les saveurs : après avoir essayé différentes techniques de transformation, vous saurez comment obtenir différents résultats pour chaque ingrédient et vous pourrez anticiper les ajustements saisonniers.
Privilégiez les produits locaux : explorez les saveurs et les ingrédients locaux ; ils seront plus abondants, de meilleure qualité et (en saison) probablement moins chers que les ingrédients provenant d’ailleurs.
N'hésitez pas à proposer des saveurs originales : le kombucha aux algues, préparé avec du varech séché et infusé provenant des côtes du Maine, était l'une des saveurs estivales de kombucha d'Urban Farm Fermentory. Même si ce type de saveur ne plaira pas à tous, proposer des saveurs inédites aux clients les plus aventureux les fidélisera et vous incitera à diversifier vos offres.
Pensez à des ingrédients alternatifs : UFF envisage d’utiliser des feuilles de framboisier en remplacement du thé chinois qu’elle utilise actuellement, et explore également une culture similaire au kombucha appelée jun. La recherche et l'expérimentation d'ingrédients méconnus permettront à vos produits de se démarquer.

Communiquez avec le brasseur

Eli Cayer est propriétaire d' Urban Farm Fermentory à Portland, dans le Maine. Cette brasserie a été désignée comme l'une des « 10 meilleures brasseries artisanales à découvrir en Nouvelle-Angleterre cet été » par Bloomberg.com et a reçu le prix de l'étoile montante de la côte de la Nouvelle-Angleterre en 2014 décerné par StarChefs. Vous pouvez suivre Eli sur Facebook et Twitter .