Comment trouver le poste de chef et la cuisine qui vous conviennent ?
Être chef n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît. Bien sûr, les bases restent les mêmes, mais il y a plusieurs nuances à prendre en compte pour choisir le poste de chef qui vous convient. Par exemple, voulez-vous travailler dans une grande cuisine entourée de nombreux cuisiniers ou préférez-vous un cadre plus intime où le chef est très présent ? Aimez-vous la bouffe ou une ambiance plus détendue ? Autant de questions importantes qui vous aideront à déterminer quelle cuisine convient le mieux à votre profil. Aaron Cuschieri, chef exécutif du nouveau restaurant The Dearborn à Chicago, a travaillé dans de nombreuses cuisines et s'est familiarisé avec diverses spécialités. Voici quelques-uns de ses conseils pour trouver la cuisine idéale.
Trouvez la cuisine parfaite
Cuschieri savait qu'il voulait intégrer le monde de la haute gastronomie dès sa sortie de l'école culinaire. Il a fait ses armes dans les cuisines d'Alinea, un restaurant de renommée internationale, et du restaurant chic Takashi, aujourd'hui fermé, à Chicago. Finalement, le chef Takashi lui a proposé d'ouvrir un nouveau concept décontracté : Slurping Turtle . Le restaurant devait être un bar à ramen, une cuisine bien loin de la haute gastronomie et que Cuschieri ne connaissait pas du tout. « Ce n'était pas ce que j'avais envisagé, mais ça m'a ouvert les yeux sur un tout nouvel univers, et je suis tombé amoureux de l'essence même d'un restaurant décontracté : l'âme de la cuisine », confie-t-il.
Suivez les conseils des pros
Pour Cuschieri, trouver la cuisine de ses rêves a été un long parcours, parsemé d'expériences variées dans différents emplois, qui l'ont mené à sa position actuelle. Il a partagé quatre conseils essentiels avec ceux qui pensent au poste de chef à considérer :
- Aimez ce que vous cuisinez. « Il y a plusieurs façons d'aborder ce métier, mais en fin de compte, c'est un art, et il faut aimer ce qu'on cuisine », affirme Cuschieri. Il explique qu'il faut avoir envie de cuisiner tous les jours, et prendre plaisir à le faire est un atout indéniable.
- Croyez à la culture du restaurant. Selon l'expérience de Cuschieri, adhérer à la culture du restaurant est primordial. Assurez-vous de partager la même vision que vos associés ou les propriétaires et de croire en la marque dans son ensemble. « Il arrive parfois qu'un chef se joigne à un restaurant pour de mauvaises raisons, que ce soit l'argent ou autre chose », explique Cuschieri. « Ça doit venir du cœur. »
- Découvrez le style de communication qui vous convient le mieux. Certains chefs apprécient une approche moins interventionniste, mais Cuschieri, lui, appréciait la communication constante et directe que le chef Takashi pouvait créer dans l'atmosphère intime de sa cuisine. Dans sa cuisine actuelle au Dearborn, Cuschieri a conçu l'espace de manière à pouvoir voir et interagir avec ses chefs à tout moment, ce qui permet une rétroaction immédiate, des canaux de communication clairs et un contrôle de qualité optimal.
- Évaluez le matériel. Cuschieri a aussi insisté sur l'importance d'un bon équipement. « Dans ma nouvelle cuisine, je voulais m'assurer d'acheter de l'équipement de haute qualité dès le départ », explique-t-il. « J'ai travaillé dans trop de cuisines où l'on était constamment en train de réparer des problèmes, et je veux être performant en permanence. » Tous les restaurants ne pourront pas se permettre de l'équipement haut de gamme, mais celui-ci doit être en bon état de fonctionnement.
Choisir un métier de chef est une décision très personnelle qui peut vous amener à essayer différents types de cuisines et d'établissements. Suivez les conseils et les recommandations de Cuschieri : vous serez ainsi bien parti pour trouver la voie professionnelle qui vous convient.