Comment faire un sorbet aux fraises rôties

Torréfier les fraises avant de les congeler donne à ce sorbet une saveur plus riche et confiturée, lui donnant un goût plus raffiné qu'un simple mélange de fruits. La méthode est simple, mais quelques détails font toute la différence : laissez les fraises rôtir jusqu'à ce qu'elles soient sirupeuses, congelez-les en une seule couche et arrêtez de mélanger dès que le sorbet se forme. Le résultat est un sorbet fraise onctueux, frais et fraise intense.

Quelques conseils utiles avant de commencer

Cette recette fonctionne parce que la cuisson au four enlève l'excès d'humidité et concentre la saveur des fraises. Il ne s'agit pas de dessécher les fraises, mais de les rendre fondantes, d'un rouge éclatant, baignant dans un sirop brillant. Ce sirop mérite d'être conservé, autant pour la décoration que pour napper un yogourt, des crêpes ou le sorbet.

Il faut aussi surveiller la durée du mixage. Les desserts glacés peuvent passer d'une texture épaisse et facile à servir à une consistance trop liquide très rapidement. Dès que le bruit du moteur change et que le mélange forme des grumeaux, arrêtez. C'est ainsi que vous obtiendrez une texture onctueuse et non fondante.

Ingrédients

Pour les fraises rôties :

• 1 kg de fraises fraîches, équeutées et coupées en deux, ou en quatre si elles sont grosses.

• 1/4 tasse de sucre granulé

• 2 cuillères à thé de vinaigre balsamique blanc

• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille

• 1 pincée de sel casher, facultatif

Pour le sorbet

• 1 tasse de lait entier

• 3 cuillères à soupe de sucre granulé

• 1 livre et demie de fraises rôties congelées

substitutions facultatives

• Du miel ou du sirop d'agave au lieu du sucre granulé

• Du jus de citron frais au lieu du vinaigre balsamique blanc

• Tout lait au lieu du lait entier

Étape 1 : Préparer le plat et préchauffer le four

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F) et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Si vous n'en avez pas, du papier parchemin fera l'affaire pour éviter que les fruits ne collent et faciliter le nettoyage. L'important, c'est de disposer les baies en une seule couche pour qu'elles puissent rôtir au même endroit.

Si vous surchargez la poêle, les fruits cuiront à la vapeur au lieu d'être rôtis ; utilisez donc une poêle assez grande pour bien répartir les ingrédients.

Étape 2 : Enrober les fraises

Dans un grand bol, mélanger les fraises, le sucre, le vinaigre balsamique, la vanille et le sel (facultatif). Étendre le mélange en une seule couche sur la plaque préparée.

À ce stade, les baies doivent être bien enrobées, mais pas baigner dedans. En rôtissant, elles libéreront leur jus et commenceront à s'affaisser.

Étape 3 : Rôtir jusqu'à ce que le tout soit confit et sirupeux.

Rôtir pendant 30 à 35 minutes, en brassant à mi-cuisson.

Ce que vous recherchez :

• les baies sont douces

• La couleur est rouge vif, pas terne.

• Le jus a épaissi et a pris la consistance d'un sirop.

Ce repère visuel est plus important que la durée exacte. Si les baies sont encore gorgées d'eau, laissez-les cuire quelques minutes de plus. Si le sirop réduit trop vite, retirez-les plus tôt.

Étape 4 : Laisser refroidir complètement

Laissez refroidir les fraises rôties à la température de la pièce pendant au moins 30 minutes.

Ne précipitez pas cette étape. Les baies chaudes créeront de la vapeur dans le congélateur et risquent de se transformer en glace au lieu de congeler correctement.

Étape 5 : Filtrer et réserver le sirop

Égouttez les fraises rôties et réservez le sirop. Prélevez 700 g de fraises pour le sorbet, étalez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et congelez-les pendant 2 à 4 heures ou toute la nuit. Conservez les fraises restantes avec le sirop au frigo pour utilisation ultérieure.

Ce sirop mis de côté n'est pas un simple ajout. C'est un concentré d'arôme de fraise. Utilisez-le comme garniture au moment de servir.

Si les fraises doivent rester au congélo plus de 12 heures, transférez-les dans un contenant hermétique ou un sac de congélation.

Étape 6 : Charger le contenant dans le bon ordre

Ajoutez le lait, le sucre et 1,5 livre de fraises rôties congelées dans le récipient du Vitamix dans l'ordre indiqué et fermez bien le couvercle.

Le respect de l'ordre indiqué permet à la machine de créer un vortex et de déplacer plus efficacement les fruits congelés vers les lames.

Étape 7 : Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance de sorbet.

Lancez le programme Dessert glacé ou commencez à la vitesse la plus basse et augmentez rapidement jusqu'à la vitesse maximale. Mélangez pendant 40 à 50 secondes en utilisant le pilon pour pousser les ingrédients vers les lames.

C'est le moment crucial de la recette. Dans environ 30 à 50 secondes, le bruit du moteur changera et quatre petits tas devraient se former. Arrêtez tout de suite l'appareil. Ne mélangez pas trop longtemps, sinon la préparation risque de fondre.

Le sorbet fini doit avoir une consistance épaisse, lisse et aérée, et non pas être liquide.

Étape 8 : Servir immédiatement

Servir immédiatement, garni de fraises rôties réservées et de sirop si désiré.

Ce sorbet étant fraîchement préparé, il est meilleur directement sorti de son pot. Si vous devez le conserver quelques instants, transférez-le dans un contenant froid au congélateur, mais il durcira davantage.