Jonathan Zaragoza amène l'authentique héritage mexicain à la scène culinaire de Chicago
« Dès mon plus jeune âge, j'ai été attirée par la cuisine. Ma mère me laissait battre des œufs, et à 12 ans, j'ai commencé à apprendre comment faire le plat qu'on sert dans mon restaurant. La culture mexicaine est intimement liée à la nourriture. »
La nourriture occupait une place importante dans la vie de Zaragoza bien avant qu'il ne mette les pieds dans ce restaurant.
« Je suis jeune, mais je suis un vétéran », a déclaré Jonathan Zaragoza à propos de sa carrière dans l'industrie culinaire.
Zaragoza a commencé à cuisiner professionnellement à l'âge de 18 ans lorsqu'il a ouvert avec sa famille la Birrieria Zaragoza pour faire de leur plat emblématique – la birria, ou chèvre rôtie au four – une entreprise.
« La nourriture est une pierre angulaire de la culture, et notre cuisine est fortement influencée par mon héritage mexicain. Mes grands-mères et ma mère étaient des cuisinières exceptionnelles, et elles tenaient à se réunir en famille le dimanche pour manger », a déclaré Zaragoza.
Pendant que ses parents travaillaient à temps plein, Zaragoza s'occupait de Birrieria Zaragoza. Après deux ans dans l'entreprise familiale, il a décidé de partir pour explorer d'autres horizons culinaires. À 23 ans, il était chef exécutif du restaurant Masa Azul , a participé à l'ouverture de plusieurs restaurants à concept et a même occupé des postes en cuisine à Dubaï.
« Tout ça a constitué ma formation – j’ai abandonné l’école de cuisine deux fois », a dit Zaragoza.
Il y a trois ans, après huit ans d'expériences culinaires diverses, Zaragoza est retourné à la Birrieria Zaragoza pour perpétuer la tradition familiale. Son succès, tant au sein de la Birrieria qu'à l'extérieur, lui a valu rapidement le titre de Chef Étoile 2018 et le prestigieux prix d'un robot Vitamix rouge flambant neuf.
Il attribue une grande partie de son succès à la Birrieria Zaragoza – et au-delà – à la possession d'un équipement adéquat, notamment son robot Vitamix. Si les sauces mexicaines traditionnelles nécessitent un mortier et un pilon, l'utilisation d'un mélangeur Vitamix a permis à la Birrieria Zaragoza d'améliorer la régularité , l'efficacité et la rentabilité de ses plats.
« Vitamix et la cuisine mexicaine sont indissociables. En tant que dirigeant d'entreprise, on doit être rentables. On apprend des techniques pour se faciliter la tâche, et Vitamix est un outil essentiel pour notre entreprise », a déclaré Zaragoza. « Je ne pourrais pas imaginer travailler sans lui, car ça refléterait l'esprit mexicain. »
Birrieria Zaragoza ne sert que de la birria, et sa cuisine repose en grande partie sur les sauces. Le resto utilise trois sauces différentes : le mole rojo, une sauce piquante à base de piment arbol et un consommé.
Toutes les sauces sont mélangées dans le Vitamix Vita-Prep® 3 .
« C’est une forme d’humilité de préparer le même plat chaque jour ; il y a une certaine forme d’honneur à ça », explique Zaragoza. « Je ne peux pas me permettre de lâcher prise et je dois rester pleinement concentrée. Vitamix m'aide à éviter les imperfections : s'il y a une erreur humaine, je sais que Vitamix garantit la constance, le contrôle de mon expérience. Ça me permet de faire bonne figure. »
Grâce à sa capacité à réaliser une sauce parfaite à chaque fois, Zaragoza est également en mesure de limiter le gaspillage, ce qui lui permet de pratiquer une cuisine plus durable – une des valeurs qui, selon lui, a contribué à son succès dans le secteur culinaire.
En tant que chef, le développement durable est au cœur de notre métier : le circuit court, de la ferme à l’assiette, est notre priorité. Notre succès est aussi celui des agriculteurs, et on garde ça à l’esprit. Nous collaborons avec des producteurs locaux et veillons au bien-être animal à chaque étape de la production. »
Pour que sa cuisine reste durable et qu'elle tire le meilleur parti de ses ingrédients, Zaragoza privilégie la polyvalence, utilise les ingrédients à leur plein potentiel, fermente ce qu'il peut et utilise l'animal entier, ce qui lui permet de contrôler le coût, la qualité et le gaspillage alimentaire.
« Si vous travaillez votre art au quotidien, vous finirez par en voir les résultats », a déclaré Zaragoza. « Travaillez fort, travaillez intelligemment, soyez patient avec vous-même et avec les autres, et soyez bienveillant envers vous-même. Sans les autres, il n'y a pas de nourriture ; il faut donc être gentil avec tout le monde. Être chef est un métier honorable. »
Rendez-vous sur le compte Instagram de Birrieria Zaragoza ( @birrieriazaragoza) et de Zaragoza ( @goatboyintl ). Partagez vos plats traditionnels avec #MyVitamix.
Crédit photo : Carolina Rodriguez ( @linacaro ).