Julia Momose de Kumiko | Chicago
Née et élevée au Japon, Julia Momose a été initiée à l'art de l'hospitalité par sa mère, qui recevait les invités avec un souci du détail et une attention particulière à leurs besoins. Après avoir visité un bar clandestin à Kobe et observé le soin apporté par le barman à la confection de glaçons sphériques pour les cocktails, Julia a su qu'elle voulait devenir barmaid professionnelle. Elle a adopté la devise « chaque détail compte » et s'est donné pour mission d'offrir le même niveau d'hospitalité dans sa vie.
Elle a passé les dix premières années de sa carrière au GreenRiver Restaurant and Bar à Chicago, où elle était chef barmaid lorsque l'établissement a décroché une étoile Michelin en 2016. Après avoir travaillé au bar Aviary de Grant Achatz, elle a rejoint Noah et Cara Sandoval à l'Oriole, où ils ont élaboré des cartes de boissons pour accompagner le menu dégustation deux étoiles Michelin du restaurant. C'est là qu'elle a commencé à créer des cocktails sans alcool, lançant ainsi sa campagne contre des termes comme « mocktail », « zéro degré » et « soda ».
En 2018, elle a ouvert son propre bar à Chicago, Kumiko, en partenariat avec les Sandoval. Le nom du bar s'inspire d'un style d'ébénisterie japonaise de précision. En plus des hors-d'œuvre préparés par le chef Sandoval, Momose propose une expérience de cocktails omakase, mélangeant boissons alcoolisées et sans alcool. Elle a été nommée parmi les « Meilleurs mixologues d'Amérique » par Food & Wine, « Young Gun » par Eater, et figure dans la liste « 30 Under 30 » de Zagat. Elle est aussi l'une des barmaids du nouveau siège social de Starbucks à Chicago, un édifice de quatre étages.
Milkshake au café, au cari et à la vanille
Barman Julia Momose de Kumiko | Chicago
Rendement : 2 à 3 portions
Adapté par StarChefs
INGRÉDIENTS
- 1 tasse de jus de citron
- 1/2 tasse de sucre granulé
- 1 tasse de concentré de café froid
- 2 cuillères à thé de poudre de cari
- 6 tasses de crème glacée à la vanille
- Roue de citron
MÉTHODE
Dans un mélangeur Vitamix, versez le jus de citron, le sucre et le curry. Mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre et du curry. Ajoutez 125 ml de glace pilée. À vitesse moyenne, versez graduellement le concentré de café infusé à froid en filet jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Avant que la crème glacée ne soit complètement fondue, ajoutez la crème glacée à la vanille. Mélangez à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Versez le lait frappé dans un verre. Garnir d'une rondelle de citron et d'une pincée de curry.
Julia Momose, barmaid spécialisée dans les protéas chez Kumiko | Chicago
Adapté par StarChefs
INGRÉDIENTS
Sirop d'azuki :
- 400 grammes de pâte de haricots rouges
- 200 grammes de sucre
Sirop Benimosu :
- 100 grammes de vinaigre de patate douce pourpre
- 400 grammes de sucre
Pour assembler et servir :
- 0,75 once de Seedlip Spice 94, alcool sans alcool
- 0,75 once de verju rouge
- Eau pétillante
- eau tonique indienne
- Chocolat blanc râpé
- Noix de muscade râpée
MÉTHODE
Pour le sirop d'azuki : dans un mélangeur Vitamix, mélanger tous les ingrédients et 200 g d'eau. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Transférer dans un contenant non réactif et réserver.
Pour le sirop Benimosu :
Dans un mélangeur Vitamix, mélangez tous les ingrédients et 300 grammes d'eau. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Transférez dans un contenant non réactif et réservez.
Pour assembler et servir :
Dans un shaker, versez le Seedlip Spice 94, le verjus rouge, 2 cl de sirop d'azuki et 2 cl de sirop de benimosu. Secouez vigoureusement. Filtrez dans une coupe préalablement refroidie et complétez avec de l'eau pétillante et du tonic. Garnir de chocolat blanc et de muscade râpée.
Contenu et recettes élaborés en partenariat avec Julia Momose , StarChefs et Vitamix Commercial.