Fusion latine et goût américain pour l'audace

Si vous regardez le menu de votre restaurant aujourd'hui, y trouverez-vous des viandes grillées agrémentées d'aji amarillo ou de piment guajillo ?

Y trouverait-on des influences caribéennes, peut-être des piments scotch bonnet, de la poudre de cari, du piment de la Jamaïque, de l'ail, du gingembre, du thym et de l'oignon vert ?

Offrez-vous des salsas originales comme la Old Sour ou la salsa Chintextle sur votre menu ?

Si oui, c'est bon signe car le palais américain est avide de saveurs nouvelles et audacieuses, et l'une des sources d'inspiration les plus prometteuses se trouve dans les pays et régions situés au sud de la frontière américaine, non seulement le Mexique, mais aussi l'Amérique centrale, les Caraïbes et les différentes régions d'Amérique latine.

Selon Mintel, les plats « fusion » connaissent une croissance continue depuis trois ans ; les plats caribéens sont en plein essor ; et les sauces sont populaires, car elles servent de support à des saveurs intéressantes qui peuvent être ajoutées ou omises à un plat selon les goûts du chef ou du client.

Creuset contre fusion

Le mot « fusion » a parfois mauvaise presse. Le chef jamaïcain Andre Fowles préfère le terme « melting-pot » pour décrire le mélange historique de saveurs caribéennes, fruit de l'influence des peuples autochtones, mais aussi des colonisateurs, des esclaves et des travailleurs sous contrat venus d'Europe, d'Afrique, de Chine, d'Asie du Sud-Est et d'Inde.

André réserve le terme « fusion » à ce qui naît de la curiosité – une expérimentation intentionnelle à travers les traditions culturelles.

Historiquement, la cuisine caribéenne est un mélange de piquant, d'acidité, de sel et de douceur, provenant des piments, des fruits tropicaux (par exemple, les oranges amères, le citron vert, l'ananas), du vinaigre blanc et de la présence palpable d'ail et d'autres aromates, comme la coriandre et le culantro, le piment de la Jamaïque, le cumin, le persil, la menthe, le gingembre et les échalotes.

En Jamaïque, le piment scotch bonnet est le choix de prédilection, selon André, mais les piments sont un ingrédient de base dans toutes les Caraïbes, au Mexique, en Amérique centrale et en Amérique du Sud, avec une grande variété de types qui poussent en abondance dans toute la région.

À l'instar des Caraïbes, d'autres régions d'Amérique latine ont leurs propres herbes et épices distinctives, par exemple la hoja santa au Mexique ; ou la cannelle mexicaine, la coriandre et l'épazote en Amérique centrale.

Cependant, ce qui unit l'Amérique latine et les Caraïbes, c'est en grande partie la profusion de délicieux aliments qui poussent bien dans cette partie du monde : piments, riz, maïs, haricots, pois et tubercules.

Autorisation de s'amuser

La fusion – le mélange intentionnel de cuisines culturelles – s'exprime aujourd'hui dans toutes sortes de créations colorées à travers les Amériques, par exemple les influences vietnamiennes et honduriennes à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane, ou le populaire taco coréen à Los Angeles, en Californie.

« Maintenant que les chefs caribéens sont de plus en plus mis de l'avant dans les restaurants et sur les médias sociaux, je pense qu'on voit apparaître davantage de cuisine fusion », a déclaré André. « De nombreux chefs s'inspirent des saveurs caribéennes et y ajoutent des techniques italiennes ou françaises. C'est fascinant ! »

Considérez la cuisine fusion comme une invitation à explorer la cuisine latine et caribéenne, à expérimenter de nouveaux ingrédients pour enrichir votre répertoire de plats savoureux.

« N’ayez pas peur et surtout, amusez-vous », conseille Alfredo Nogueira, chef exécutif du restaurant Cane & Table à La Nouvelle-Orléans. « Cuisiner et manger font partie des choses qui me procurent le plus de joie dans la vie. Il n’y a pas de règles à suivre. »

Plusieurs chefs et restaurateurs s'inquiètent encore de ne pas être authentiques ou de ne pas être eux-mêmes d'origine latine. Peut-on s'essayer à la cuisine latine tout en respectant ses cultures ?

René González, chef cuisinier du restaurant Imperfecto à Washington D.C., affirme qu'avoir des origines latines n'est pas une condition nécessaire. « De nombreux chefs latino-américains et caribéens apprécient l'intérêt que portent à leurs traditions culinaires des chefs d'horizons divers », explique-t-il.

Mais, a ajouté René, il peut être utile d'avoir dans l'équipe du chef une personne d'origine latino-américaine ou caribéenne pour l'inspiration et les conseils.

« Il y a tellement de chefs talentueux originaires d'Amérique latine et des Caraïbes », remarque André. « Alors pourquoi ne pas leur donner l'occasion de briller dans ces espaces ? »

Salsas et sauces

Si vous êtes nouveau dans la cuisine latino-américaine, la salsa est un excellent point de départ. Ce mot espagnol signifie « sauce ». Il s'agit d'une vaste catégorie de sauces qui utilise une grande variété de piments, typiques de la région.

René recommande de commencer par une recette traditionnelle connue. « C'est une excellente façon d'honorer et de respecter le patrimoine culinaire d'une culture particulière. Cela permet d’en apprendre les bases, puis d’explorer des façons créatives d’y ajouter sa propre touche tout en rendant hommage à la recette originale », explique-t-il.

André complète ce point de vue : « Si l’on recherche des saveurs authentiques, certains ingrédients peuvent être remplacés, mais pas tous. Par exemple, un plat jerk nécessite du piment de la Jamaïque, des piments scotch bonnet, du thym, de l’ail, de l’oignon, de l’oignon vert et du gingembre. Il existe bien d’autres ingrédients possibles, mais ceux-ci sont essentiels. »

Amarys Koenig Herndon et Jordan Herndon, du restaurant Palm & Pine à La Nouvelle-Orléans, proposent une autre approche : utiliser deux types différents de piments séchés. « Faites-les griller séparément au four ou à la poêle pour en extraire les huiles. Plongez-les dans l'eau et laissez-les tremper. Ajoutez ensuite du sel et mélangez le tout dans un mélangeur Vitamix. On peut faire une grande variété de recettes avec ça », explique Jordan. « C’est une excellente façon de découvrir les saveurs distinctives de chaque piment. »

« Si vous arrivez à accepter que ce que vous préparez n'est probablement pas authentique, il est beaucoup plus facile pour un amateur d'explorer ces ingrédients », explique Jordan.

En plus des piments, René suggère quelques autres aliments régionaux qui pourraient intriguer les chefs de restaurants décontractés : le yuca (manioc), les plantains, le roucou (achiote), la goyave, le sofrito et les pupusas.

Piments à essayer

Chaque variété de piment possède une saveur unique, allant des notes fruitées et florales aux saveurs fumées et terreuses. Voici quelques variétés à découvrir.

René recommande :

• Piments serrano – Une chaleur vive et croquante, avec une saveur herbacée et citronnée.

· Piment guajillo – Connu pour sa chaleur douce à modérée avec des notes de baies acidulées et de thé (le préféré de René).

Amarys et Jordan recommandent :

• Piments Morita séchés – Jalapeños séchés et fumés, un type de chipotle avec un goût fruité sous-jacent, pas fumés aussi longtemps que le Chipotle Meco.

• Aji amarillo – Un piment jaune péruvien qui allie beaucoup de piquant à « une saveur végétale pure » (selon Amarys), un piment très épicé mais doux.

André recommande :

• Piments Scotch Bonnet – Selon leur couleur à la cueillette (verts, rouges, jaunes, oranges), ils peuvent avoir un goût d'agrumes et un niveau de piquant variable (ils sont très forts, mais aussi très savoureux). Conseil : faites cuire le piment entier avec les autres ingrédients de la casserole pour que les saveurs se diffusent, puis retirez-le avant qu'il n'éclate. Vous éviterez ainsi de consommer une partie du piquant, principalement concentré dans les graines.

Salsas, mélanges d'épices et condiments à essayer

Trois coups de cœur originaux d'Amarys et Jordan :

• Old Sour – Un condiment au poivre des Bahamas, fabriqué à partir d'un mélange fermenté de piments habanero ou scotch bonnet et de jus de lime (idéal pour aromatiser les fruits de mer).

· Sauce Huancaína – Préparée avec des piments aji amarillo et du fromage queso fresco (souvent servie sur des pommes de terre bouillies froides ou des œufs).

• La salsa Chintextle est une pâte de crevettes séchées originaire d'Oaxaca, au Mexique. Elle est préparée avec de la pâte de crevettes séchées du commerce, des piments séchés grillés et réduits en purée, de l'ail et des feuilles d'avocatier (ou de laurier). (Jordan affirme que la salsa Chintextle est une véritable explosion de saveurs et se prête à de multiples utilisations ; pour commencer, vous pouvez l'essayer sur des tortillas ou du pain).

Deux mélanges d'épices d'André :

• Assaisonnement Jerk – Une sauce incontournable en Jamaïque, composée de piment de la Jamaïque, de gingembre, d'ail, de thym, d'oignon, d'oignon vert, de piments scotch bonnet, de sauce soya et de sucre brun ou de mélasse, plus (facultatif) de cannelle et de muscade, le tout mélangé dans un mélangeur Vitamix.

• Assaisonnement vert – Semblable au Sos Ti-Malice haïtien, il contient de l’oignon, de l’oignon vert, du thym, du jus de lime ou du vinaigre, de la coriandre, du persil, du céleri, des piments scotch bonnet, de l’ail et des poivrons (utilisé comme marinade pour les viandes et pour ajouter de la saveur aux ragoûts, soupes et sauces).

Contenu et recettes développés en partenariat avec les chefs Andre Fowles, René González, Amarys Koenig Herndon, Jordan Herndon, Alfredo Nogueira, StarChefs et Vitamix Commercial.