Marché fermier local : comment bâtir des relations durables

À Toronto, chez Hawthorne Food and Drink , tisser des liens solides et durables avec le marché fermier local ne se limite pas à de belles paroles ou à une simple mention sur la carte. Le restaurant est également la branche entreprise du Centre de formation des travailleurs de l'hôtellerie , un organisme indépendant à but non lucratif qui forme les nouveaux venus et les professionnels chevronnés de la restauration. La cuisine du chef Ricky Casipe, que le restaurant qualifie de « cuisine urbaine de la ferme à l'assiette », est élaborée à partir d'ingrédients locaux, de saison et durables, reflétant la diversité culturelle de Toronto. Collaborer avec les agriculteurs et d'autres organisations partageant les mêmes valeurs aide à définir le travail de Casipe et la cuisine de son restaurant. Voici ce qu'il a dit à propos de l'importance de créer des liens et d'établir des relations au marché fermier local.

Meilleures pratiques

Casipe dit que bâtir des relations durables au marché fermier local « commence par trouver le temps d'y aller régulièrement ». Il reconnaît qu'il est difficile pour les chefs de dégager du temps dans leur horaire chargé, mais insiste sur le fait que c'est la première étape pour créer des liens avec des producteurs de confiance. Il recommande, si vous ne pouvez pas y aller tous les jours, de viser au moins une visite par semaine afin d'échanger avec les producteurs et les autres participants.

Casipe explique qu'une des méthodes qui lui a permis de tisser ces liens est de faire preuve de simples politesses, des marques de courtoisie que la plupart d'entre nous tiennent pour acquises. « Il est important de connaître les agriculteurs par leur prénom et de prendre des nouvelles de leurs familles », dit-il. « Ça aide à approfondir la relation. » Il explique que c'est aussi essentiel pour comprendre la provenance de nos aliments.

Il est important de faire part aux agriculteurs de vos commentaires sur les produits que vous leur achetez et de partager vos idées sur la façon dont vous comptez les utiliser, explique Casipe. « Ainsi, ils deviennent aussi des partenaires de votre restaurant », ajoute-t-il. « Ce type de relation contribue également à développer votre propre réseau de fournisseurs, vous permettant ainsi de vous intégrer à une communauté plus large qui incarne véritablement le circuit court, de la ferme à l'assiette. »

Impact sur les activités et résultats financiers

Aujourd'hui, les clients sont plus attentifs et soucieux de connaître la provenance de leurs aliments. Chez Casipe, d'ailleurs, ils trouvent ça passionnant. « Avoir des liens étroits avec le marché fermier local permet aussi de mettre en valeur cette provenance », explique-t-il. « Nos clients ne découvrent l'origine de la rhubarbe de notre limonade qu'une fois que nous le savons et que nous le mentionnons. » Grâce à cela, Hawthorne peut concevoir sa stratégie commerciale autour du développement communautaire, ce qui confère au restaurant un avantage concurrentiel unique dans un secteur très compétitif.

Cela contribue également à la rentabilité, qui, selon Casipe, dépend de la demande des consommateurs. Après tout, qui n'apprécie pas une bonne assiette de boulettes de viande et de sauce, préparées avec du bœuf de l'Ontario, un velouté de bouillon de boucher, une purée de pommes de terre locales et une confiture de baies ? C'est l'un des plats les plus originaux de la carte.

Établir d'autres partenariats

Outre le développement de relations avec les agriculteurs du marché local, Hawthorne cherche à établir des partenariats avec des organisations et des groupes partageant sa philosophie « de la ferme à l’assiette ». L'objectif est de collaborer avec des partenaires qui contribuent à renforcer sa marque, tout en soutenant les agriculteurs locaux et en faisant la promotion d'une alimentation locale, de saison et durable. Parmi ces partenariats figure la participation de Hawthorne au programme Feast ON de l’Alliance du tourisme culinaire de l’Ontario, en tant que restaurant labellisé. Ce programme audite le restaurant chaque année afin de s’assurer qu’un certain pourcentage de ses ingrédients proviennent de fermes ontariennes, une condition essentielle à la pérennité du partenariat.

L'idée que la prospérité profite à tous est l'un des piliers de Hawthorne Food and Drink. Le partenariat avec les organisations et les agriculteurs locaux contribue à renforcer l'image de marque du restaurant et la philosophie qui le sous-tend. Selon Casipe, c'est une situation gagnant-gagnant pour tous.