Pâtisserie bio : Comment un chef de Portland décore ses gâteaux avec des ingrédients entièrement naturels

« Mon style est plutôt bio, rustique et naturel. C'est comme ça qu'on mange à la maison et c'est comme ça que j'ai cuisiné tout au long de ma carrière. »

Si vous pensez que Sweetheart Bakery fait de magnifiques gâteaux, vous avez raison. Mais si vous regardez de plus près, sous les fleurs et la ganache, vous découvrirez un univers soigneusement élaboré de textures, de saveurs et de parfums – un véritable paysage sensoriel.

La cheffe pâtissière Anna Henricks a fondé Sweetheart à Portland, en Oregon, après un déménagement à travers le pays. « À mon arrivée à Portland, j'ai eu beaucoup de difficulté à trouver un poste de chef pâtissière, alors j'ai travaillé pour quelqu'un d'autre pendant un certain temps. Puis, il y a environ trois ans, j'ai décidé de quitter mon emploi et de me lancer à mon compte. Après 20 ans dans le domaine, Anna a compris que pour explorer les idées qui la passionnaient le plus, elle devait se lancer et devenir son propre patron.

« Je ne pourrai jamais réaliser ma vision créative en travaillant pour quelqu'un d'autre. »

Quelle était donc cette vision créative qui lui tenait tant à cœur ? Alors que Portland regorge de restaurants, il manquait quelque chose à la pâtisserie locale, surtout en matière de design. C'est là qu'est né Sweetheart. Anna a donné vie à sa vision de magnifiques pâtisseries sans fondant, colorants ni arômes artificiels. « J’ai commencé par faire des gâteaux “nus”. J'aimais le style obtenu avec des ingrédients naturels : j'utilise donc des nids d'abeille, des gousses de vanille et des herbes. Les décorations sont faites avec des purées de fruits que je fais au Vitamix. »

« Je pense que ça ajoute une dimension botanique au plat, ce qui le distingue du simple gâteau de mariage de princesse. »

Qu'est-ce qui rend un gâteau Sweetheart si spécial ? En un mot : Anna. Son style unique se retrouve dans les moindres détails. Elle élabore les profils de saveurs, cultive les fleurs comestibles dans son jardin et confectionne elle-même gâteaux et pâtisseries, créant avec soin un petit univers dans chacun d'eux. Un univers qui rend hommage à son environnement.

« Ici, nous sommes entourés de merveilles : des montagnes, des rivières et des océans. La nature autour de Portland est d'une beauté incroyable, vivre ici est une vraie source d'inspiration. »

Mais la région de Portland ne se contente pas d'inspirer ses créations ; elle est littéralement présente dans tout ce qu'elle fabrique. Anna travaille avec de nombreux producteurs locaux qui lui fournissent la majorité de ses ingrédients. « Ma farine vient de Bob's Red Mill, une entreprise de Portland. Mon beurre vient de Larsen's Creamery. Toute ma crème est locale : crème, lait et babeurre. Tous mes fruits sont locaux, sauf les fruits de la passion, les mangues et les noix de coco. Je vais chercher mes œufs directement dans une ferme. »

« J'essaie de privilégier au maximum les produits locaux. C'est une façon pour moi de m'impliquer dans ma communauté et de soutenir l'agriculture locale en créant des œuvres d'art à partir de ces produits. »

Créer est peut-être une seconde nature pour Anna, mais gérer sa propre entreprise lui a demandé un temps d'adaptation. « C'est vraiment difficile d'être à la fois artiste et gérante d'une entreprise. Je fais tout moi-même. Je vais cueillir les fruits dans les fermes, je fais les gâteaux, je les décore et je les livre. J'ai un kiosque dans les marchés. C'est un travail colossal pour une seule personne. » Et ce travail ne cesse de croître. Sweetheart a conquis le cœur des pâtissiers locaux spécialisés dans les gâteaux de mariage et est maintenant un incontournable des marchés fermiers de la région. Cette croissance s'accompagne de défis : comment assurer la pérennité et non seulement maintenir, mais aussi développer l'activité ; faut-il faire appel à des investisseurs ou embaucher du personnel ? Anna cherche encore les réponses à toutes ces questions.

Alors, quel est l'avenir de Sweetheart Bakery ? Anna veut quitter sa cuisine louée pour s'installer dans un studio ouvert. « Mon objectif est d'avoir mon propre espace où je pourrai créer et accueillir les clients qui viendront chercher leurs gâteaux et pâtisseries. » Anna espère bientôt pouvoir ouvrir les portes de l'univers Sweetheart à une clientèle plus nombreuse.

Communiquez avec le chef

Anna Henrie Henricks est la chef pâtissière et propriétaire de Sweetheart Bakery à Portland, dans l'Oregon. Sweetheart a été présenté sur Edible Portland et le blogue Portland Fresh. Vous pouvez la suivre sur Instagram , Facebook ou sur son site web .