Idées, conseils et erreurs à éviter pour une présentation de plats digne d'être photographiée.

Dave Mottershall, chef torontois et propriétaire de Loka , le premier restaurant de la ville financé par Kickstarter, est réputé pour ses magnifiques présentations culinaires. Cet ancien résident de l'Île-du-Prince-Édouard a lancé Loka Snacks, un concept éphémère qui a connu un franc succès à Toronto, avant d'ouvrir son restaurant. Il partage son parcours sur Instagram, où 46 300 personnes suivent chacun de ses pas. Nous avons recueilli les précieux conseils de Mottershall sur ses sources d'inspiration, ses trucs pour réussir ses présentations et les erreurs à éviter.

Laissez briller les ingrédients

Mottershall, dont la cuisine est « une exploration de la gastronomie canadienne » mêlée à son enthousiasme débordant pour l'art de la charcuterie, affirme que sa règle d'or en matière de dressage est de « laisser les ingrédients briller ». Sa partenaire, Ayngelina Brogan, décrit son style comme « naturel », un style qui évolue au fil de chaque assiette qu'il crée.

« Je n'ai pas de style particulier ; c'est une expression évolutive des ingrédients », explique Mottershall. « Quand je cuisine, je visualise l'assiette mentalement. Elle est déjà présente dans mon esprit avant même d'être dressée. Je sais que certains chefs dessinent leurs assiettes sur du papier à l'avance, mais ce n'est pas ma façon de penser. En parcourant le compte Instagram de Mottershall, on constate que son style allie texture et composition. Il n'a jamais suivi de cours de dressage ni de stylisme culinaire et ne prend pas ses photos avec un appareil photo reflex numérique sophistiqué. Il utilise plutôt son iPhone 5 et la lumière naturelle.

3 conseils pour un meilleur placage

Mottershall sait qu'on mange d'abord avec les yeux, donc le dressage des assiettes n'est pas qu'un simple passe-temps. Voici comment il s'y prend pour perfectionner son art :

1. Pratique.

   Mottershall cuisine depuis 20 ans. Il a appris de plusieurs chefs, mais étant très visuel, le dressage des assiettes est pour lui une véritable expression de sa créativité. Il s'est efforcé de perfectionner son style bio et naturel en laissant s'exprimer pleinement les couleurs et les ingrédients.

2. Observez ce que font les autres, mais ne les copiez pas.

   Mottershall aime trouver l'inspiration, mais il s'intéresse surtout à développer son propre style. Prenons par exemple son assiette de tête de porc braisée croustillante, de raisins marinés et de moutarde à la roquette. Il explique que les ingrédients ont d'abord été choisis pour leur saveur, mais c'est une assiette colorée qui n'a pas besoin d'une présentation trop compliquée ou formelle.

3. Expérimentez différents styles.

   Il ajoute que pendant l'entraînement, « n'ayez pas peur d'expérimenter ». Vous préféreriez peut-être plus d'espace vide ou moins de touches de couleur et de texture. Faites des essais et trouvez ce qui vous convient le mieux.

Et si vous pensez que le dressage doit refléter le style culinaire que vous pratiquez — qu'il soit japonais ou mexicain —, Mottershall affirme que non, ce n'est pas nécessairement le cas. « Prenons l'exemple du chef Massimo Bottura : sa cuisine s'inspire des saveurs traditionnelles italiennes, mais son dressage n'est absolument pas rustique », explique-t-il.

Évitez ces 3 erreurs

1. Trop d'ingrédients dans l'assiette.

   Concentrez-vous sur l'ingrédient principal et laissez les autres éléments jouer un rôle de soutien.

2. Trop d'étapes pour dresser un plat.

   Le dressage ne devrait pas prendre plus de temps que la cuisson du plat. Si votre recette nécessite plus de 30 secondes pour le dressage, vous devez la simplifier.

3. Trop de bouffe dans l'assiette.

   Tout comme en photographie, l'espace blanc permet de se concentrer sur l'essentiel. Si votre assiette est trop chargée, c'est difficile de distinguer les différents ingrédients. Essayez une assiette plus grande ou une portion plus petite.

Quel que soit le type de plat que vous faites, n'oubliez pas de tenir compte des conseils de Mottershall. Laissez aller votre créativité, apportez votre touche personnelle à votre style de dressage, et bientôt, vous serez peut-être reconnu pour votre talent artistique, à l'instar de Mottershall.