Alerte tendance viande crue : poke au thon, ceviche et tartare

Autrefois, pour déguster du poisson cru, il fallait se rendre dans un resto de sushis, et pour savourer un tartare, dans un steakhouse. Heureusement, la restauration a évolué et les plats de viande crue sont maintenant omniprésents. Si votre restaurant n'en propose pas encore, pas de panique ! Il est facile d'ajouter à votre menu des plats comme le poke au thon, le ceviche, le steak ou le tartare de thon. Encore mieux, vous pouvez facilement créer votre propre version de ces classiques et surprendre vos clients avec des saveurs uniques.

Poké Ahi

Prononcé po-kay, ce plat hawaïen est traditionnellement composé de morceaux de thon albacore cru marinés dans un mélange de sauce soya, de sel marin, d'huile de sésame, d'oignons verts, de piments et de deux ingrédients originaires des îles : le limu, qui est un type d'algue, et les noix de kukui grillées.

Les gens du coin aiment servir le poke au thon sur un lit de chou rouge ou dans un bol de riz, mais il existe de nombreuses façons de revisiter ce plat. Par exemple, essayez différentes sortes de poisson ou de piments, ou ajoutez une saveur d'agrume inattendue, comme le yuzu, à votre recette. Ensuite, proposez un bol de blé concassé, d'épeautre ou de freekeh à la place du riz pour faire découvrir de nouvelles céréales à vos clients.

Ceviche

Les origines du ceviche demeurent mystérieuses , mais les historiens de la gastronomie affirment que ce plat de poisson cru est né à l'époque coloniale, au Pérou ou en Équateur. Les Espagnols ont introduit les agrumes dans le Nouveau Monde, et l'association du poisson cru (traditionnellement du bar) avec du jus de lime et/ou d'orange amère s'est faite de manière apparemment naturelle.

Vous trouverez différentes orthographes pour le nom de ce plat, mais l'idée de base reste toujours la même. La tradition veut que chaque ceviche soit agrémenté de fines tranches d'oignons crus, de piments, de tomates et d'une pincée de sel et de poivre. Cependant, vous pouvez aussi, à l'instar des chefs modernes renommés, apporter une touche de créativité à ce plat.

Utilisez un vinaigre infusé de haute qualité au lieu de jus d'agrumes pur, ajoutez un bouquet d'herbes fraîchement hachées, ou utilisez de jolis morceaux de pamplemousse, de mandarine et d'orange sanguine pour ravir les yeux de vos invités avant de les régaler.

Tartre

Le plat que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de steak tartare, composé de bœuf cru finement haché avec des oignons hachés, des câpres, de la moutarde forte, de la sauce Worcestershire et du pain ou des croûtons, était autrefois connu sous le nom de steak à l'américaine lorsqu'il est devenu populaire au début du 20e siècle, selon les historiens de la gastronomie .

Ce plat a connu un regain de popularité ces derniers temps, et de nombreux chefs rivalisent d'ingéniosité pour revisiter ce classique franco-américain. Par exemple, vous pouvez ajouter des saveurs inattendues, comme de la sauce nuoc-mâm, des cornichons hachés, des échalotes émincées et du radis daikon mariné, pour donner du caractère à votre menu. Vous pouvez aussi servir votre tartare avec un accompagnement à la texture intéressante, comme une feuille de wonton frite, un bagel croustillant cuit au four ou des bruschetti grillés frottés à l'ail. Vous pouvez même vous passer complètement du bœuf. De nombreux chefs préparent le tartare avec du thon, de la sériole, du saumon et d'autres poissons à la place de la viande rouge ; n'hésitez donc pas à expérimenter différentes options pour trouver celle qui vous convient le mieux et exprimer pleinement votre talent.

Considérations relatives à la sécurité et à l'hygiène

Pour tous les plats de viande crue, qu'il s'agisse de poké au thon, de ceviche, de tartare ou de simples sushis et sashimis, il est impératif de respecter des règles strictes d'hygiène alimentaire . Tout d'abord, utilisez uniquement de la viande, du poisson ou des fruits de mer d'une fraîcheur irréprochable, provenant de fournisseurs de confiance. Ensuite, assurez-vous que vos employés manipulent la viande avec des mains propres sur des surfaces propres et désinfectées, et utilisez des planches à découper différentes pour la viande, la volaille, le poisson et les légumes afin d'éviter toute contamination croisée . Le non-respect de ces règles d'hygiène alimentaire peut entraîner des infections bactériennes, comme l'E. coli, chez les clients.

Il est donc important de tirer profit de la tendance des plats à base de viande crue en y apportant une touche originale et inédite, mais il est encore plus vital de réaliser la cuisson, ou dans ce cas précis, l'entreposage, la manipulation et la préparation des aliments, de manière hygiénique.