Suzanne Goin et le service de traiteur : offrir à vos invités une expérience VIP

La Fondation James Beard a témoigné une grande reconnaissance à Suzanne Goin, cheffe de Los Angeles, au fil des ans. Elle a reçu le prix de la meilleure chef (Californie) en 2006 et a été nommée Chef de l'année par la fondation en 2016. Elle a également été nommée parmi les meilleurs nouveaux chefs américains en 1999 par le magazine Food & Wine. Outre cette reconnaissance critique, Suzanne Goin est une restauratrice talentueuse et accomplie . En 1998, elle a ouvert son restaurant phare, Lucques, avec sa partenaire Caroline Styne. Depuis, elle a lancé avec succès plusieurs concepts différents dans la région de Los Angeles : aoc en 2002, The Tavern en 2009 et plusieurs points de vente de plats à emporter, The Larder, depuis 2011.

Goin est aussi une philanthrope reconnue. Son ami et collègue, le chef Marc Vetri de Philadelphie, appuyait l'organisme de bienfaisance Alex's Lemonade Stand, qui lutte contre le cancer infantile, et l'a invitée à participer à la toute première collecte de fonds culinaire organisée par l'association. Touchée par le récit d'Alex et son combat contre le cancer infantile, ainsi que par le discours poignant de sa mère, Liz Scott, Goin est revenue à Los Angeles déterminée à faire de même. Avec Styne et son mari, le chef David Lentz, elle a fondé LA Loves Alex's Lemonade afin d'amasser des fonds pour la recherche contre le cancer. L'événement annuel du groupe (que Goin décrit avec simplicité comme un « barbecue entre chefs ») a permis d'amasser plus de 3,7 millions de dollars depuis sa création en 2010, dont un record d'un million de dollars pour la seule année 2015.

Voici les conseils que Goin a partagés pour réussir une carrière dans la restauration et la gestion d'une entreprise de traiteur.

Soyez fidèle à votre nourriture

Vos invités font appel à votre traiteur parce qu'ils aiment votre cuisine. Si vous voulez leur offrir une expérience VIP, votre service de traiteur doit être à la hauteur. « On traite la restauration traiteur comme s'il s'agissait de cuisine de restaurant », explique Goin. « On ne fait pas de compromis sur la qualité, on ne prend aucun raccourci. On cuisine de la même manière pour 20 personnes que pour 200. »

Choisissez soigneusement vos plats

« Il s'agit en partie de savoir quels plats fonctionnent et lesquels ne fonctionnent pas », explique Goin. À moins que l'événement n'ait lieu dans votre établissement, pendant votre fermeture pour d'autres activités, vous n'aurez pas accès à votre personnel et à votre matériel habituels. Choisissez des plats qui représentent bien votre cuisine, mais qui peuvent être parfaitement exécutés même dans des conditions difficiles.

Faites certaines choses pour commander

« Chaque fois qu'on organise un gros événement traiteur dans un hôtel ou ailleurs, ils nous demandent toujours : « Attendez, vous allez faire ça sur commande ? » Goin rit. « Bien sûr, ce serait plus simple de tout préparer à l'avance, mais cette petite touche de fraîcheur ou d'originalité à la dernière minute fait toute la différence. »

Goin s'adapte aux exigences du service à la minute en proposant des plats plus faciles à préparer dans ses menus traiteur. « Évidemment, si vous servez un repas à quatre services, vous ne pouvez pas proposer quatre plats identiques. Il faut inclure un plat mijoté ou quelque chose qui peut être préparé à l'avance sans nuire à sa qualité. »

Accepter les demandes spéciales

Les demandes spéciales font partie intégrante du quotidien des chefs, surtout ceux qui, comme Goin, exercent leur art à Los Angeles, véritable épicentre des dernières tendances culinaires. Selon Goin, il faut toujours satisfaire les clients. « Je me souviens de mes débuts : si un client voulait changer quoi que ce soit, je paniquais », raconte-t-elle. Mais elle a vite compris que, généralement, les demandes de changement sont très simples. Et pourquoi s'en passer ? C'est une réalité incontournable pour un restaurateur qui souhaite fidéliser sa clientèle.

Ne vous fâchez pas

Les imprévus et les contretemps de dernière minute font partie intégrante du métier de traiteur. Ne vous laissez pas déstabiliser, sinon vous ne serez pas en mesure d'offrir à vos invités une expérience optimale. « Dans le secteur de la restauration, c'est courant », explique Goin. « On a appris à gérer les imprévus. Quand on s'énerve et qu'on laisse sa tension monter en flèche, on ne fait de mal qu'à soi-même. »

Constituez votre équipe

Goin est consciente qu'il est impossible de gérer une entreprise de traiteur prospère sans une équipe talentueuse. « Prendre le temps de choyer les gens autour de nous est vraiment important », explique-t-elle. « On travaille tous aux mêmes heures que les autres, ce qui crée une sorte de petite famille. » Goin organise des soupers d'équipe pour renforcer la cohésion et témoigner de sa reconnaissance pour l'excellent travail accompli. « C'est un groupe assez diversifié, mais c'est la bonne chère qui nous unit. »

Que vous ayez déjà une entreprise de traiteur ou que vous envisagiez d'élargir votre offre, vous pouvez tirer des leçons de l'expérience de Suzanne Goin. Suivez ces conseils et vous marcherez bientôt sur ses traces.