Le mouvement « zéro pourboire » : est-ce pour vous ?

Plusieurs restaurants et chaînes de restaurants réputés ont instauré une politique d'élimination des pourboires, attirant l'attention du public et s'exposant à un examen minutieux du système de rémunération inégalitaire des employés de la restauration. Les résultats sont mitigés : certains restaurateurs ont pleinement adopté cette nouvelle politique populaire, tandis que d'autres ont fait marche arrière. Si vous vous demandez si cette approche pourrait vous convenir, voici quelques conseils et points à prendre en compte.

Avantages de l'absence de pourboire

Avant de commencer, assurez-vous de bien comprendre vos objectifs. Les partisans du modèle sans pourboire (ou du modèle « accueil inclus », une formulation plus vendeur) citent plusieurs raisons d'opter pour ce modèle, notamment :

• Cela réduit l'écart de rémunération entre le personnel de salle et celui de cuisine : le personnel de production en cuisine — souvent des diplômés en cuisine croulant sous les dettes étudiantes — gagne généralement beaucoup moins que les serveurs, ce qui alimente la division traditionnelle entre le personnel de salle et celui de cuisine.
• Cela facilite le recrutement et la rétention du personnel : trouver et retenir des employés sera probablement l’un de vos plus grands défis. Offrir à vos employés une rémunération stable et supérieure à celle des autres établissements de votre industrie peut augmenter vos chances de conserver une équipe de cuisine complète.
• Cela renforce la fidélité des clients qui apprécient que vous agissiez de manière responsable : la campagne actuelle pour l’augmentation du salaire minimum bénéficie d’un large soutien, et une partie des clients – souvent ceux qui privilégient également les ingrédients locaux et durables – pourraient être attirés par votre établissement si vous êtes un pionnier du salaire équitable dans votre communauté.

Inconvénients potentiels

Adopter une politique de non-pourboire présente de nombreux avantages potentiels, mais aussi des risques prévisibles. Les gens sont souvent réticents au changement, surtout s'il a un impact financier, et les réticences de votre personnel ou de vos clients peuvent anéantir vos bonnes intentions. Voici quelques conséquences négatives possibles :

• Risque de départ des serveurs : les serveurs gagnent généralement beaucoup plus que leurs collègues en cuisine. Nombre d'entre eux percevront l'instauration d'une politique de suppression des pourboires comme une menace directe pour leurs revenus et pourraient donc quitter votre établissement.
• Le prix élevé peut surprendre les clients : habitués à dissocier le coût du repas du montant du pourboire, les clients optent pour une formule « service compris ». Cette augmentation du prix de base des plats peut donner l’impression que votre restaurant est devenu plus cher et risque de faire fuir la clientèle.
• Les clients ont l'impression de perdre le contrôle : ils ont tendance à considérer que leur pourboire leur permet de récompenser ou de sanctionner le personnel d'un restaurant en fonction de la qualité du service. Supprimer le pourboire enlève ce sentiment de contrôle, ce que certains clients pourraient mal apprécier.
• Frais administratifs supplémentaires : La législation du travail varie selon les juridictions, mais en règle générale, les pourboires de votre personnel ne vous coûtent probablement pas grand-chose. Si vous optez pour un modèle incluant les prestations de restauration, ces sommes deviennent des salaires et sont soumises aux cotisations sociales (et vous pourriez également être tenu d'offrir certains avantages sociaux).

Gestion du processus

Aucun de ces problèmes n'est insurmontable, mais chacun exige réflexion et gestion. Lorsque vous envisagez de passer à une formule incluant l'accueil, le temps et les efforts nécessaires à la transition doivent être pris en compte. Voici quelques points à considérer :

• Adhésion du personnel : Votre personnel de cuisine bénéficiera directement de ce changement et devrait donc vous soutenir dès le départ. Pour obtenir l'adhésion de vos serveurs , dites-leur qu'ils peuvent aussi en profiter. Par exemple, leurs revenus seront plus stables et prévisibles, et ils n’auront plus à se disputer les plages horaires les plus rentables. Après tout, un samedi de repos de temps en temps, c'est agréable.
• Adhésion des clients : Il est important de préparer vos clients à cette transition. Danny Meyer, du groupe Union Square Hospitality de New York, l'un des plus ardents défenseurs de la suppression des pourboires, a organisé des réunions publiques pour expliquer et présenter le nouveau système . Vous pouvez faire de même, ou communiquer avec votre clientèle via les médias sociaux ou une signalisation sur place. Assurez-vous qu'ils comprennent que les augmentations de prix sont plus apparentes que réelles, et rassurez-les quant à leur sentiment de perte de contrôle en leur offrant différentes façons de donner leur avis.

Ça vaut le coup ?

Le concept de restauration avec service inclus s'est avéré un succès pour certains restaurants – Meyer l'étend d'ailleurs à tous ses établissements – mais un échec pour d'autres. Comme pour tout changement majeur dans votre entreprise, cette nouvelle tendance exige une planification et une préparation minutieuses, et l'adhésion de votre personnel et de vos clients est indispensable. Faites vos recherches, renseignez-vous autant que possible sur les expériences d'autres restaurateurs avec ce concept et assurez-vous de bien comprendre les aspects réglementaires auxquels vous serez confronté. Ensuite, la décision finale vous appartient.