Les bienfaits de la betterave pour votre menu et vos résultats financiers

Les clients apprécient les menus élaborés à partir de produits locaux et de saison, mais cela peut s'avérer difficile en plein hiver, à moins de se tourner vers des légumes modestes et de longue conservation comme la betterave. La betterave est un atout économique grâce à son faible coût et sa longue durée de conservation, et sa couleur éclatante ainsi que sa saveur douce et légèrement terreuse offrent une multitude de possibilités culinaires. Voici pourquoi et comment l'intégrer à vos menus d'hiver.

Plaidoyer pour les betteraves

Les grands cabinets de conseil, tels que Baum + Whiteman , prévoient que les légumes continueront de gagner du terrain au centre des menus en 2017. Les légumes sous-utilisés comme les betteraves sont un bon choix si vous cherchez à vous démarquer parce que, soyons honnêtes, le chou frisé est déjà surexploité.

Ils sont locaux et de saison, contrairement aux autres légumes.

Il est facile de privilégier les légumes en été et au début de l'automne, lorsque les produits frais et de saison abondent, mais c'est beaucoup plus difficile pendant les mois froids. La betterave est un légume d'hiver qui se conserve longtemps ; elle est à la fois peu coûteuse et ajoute une touche de couleur spectaculaire à l'assiette.

Ils sont sains et polyvalents

Qu'elle soit consommée crue ou cuite , la betterave est un aliment bénéfique pour la santé grâce à sa richesse en nutriments, notamment en folate, en potassium et en magnésium. Ce tubercule de couleur grenat ne contient ni cholestérol ni matières grasses, et sa teneur en glucides est relativement faible. Même les convives les plus soucieux de leur santé apprécieront les bienfaits de la betterave.

Mettre les betteraves au menu

Maintenant que vous êtes convaincu(e) d'essayer les betteraves, que pouvez-vous en faire ? Voici quelques suggestions.

Cru

Traditionnellement, les betteraves sont presque toujours cuites, mais crues, elles donnent une touche sucrée, juteuse et croquante aux plats. Râpez-les finement – ​​ou mieux encore, spiralisez-les – pour les salades de chou ou pour agrémenter vos salades classiques d'une garniture colorée. Pour une présentation plus spectaculaire, émincez-les très finement à la mandoline et servez-les façon carpaccio. Si vous tenez un bar à smoothies, créez des boissons aux couleurs éclatantes en mélangeant des betteraves avec les fruits. Les betteraves peuvent même donner une touche d'originalité à des trempettes comme le houmous.

Grillé

Au lieu de faire bouillir de grandes quantités de betteraves, ce qui leur fait perdre leur saveur et leur couleur, concentrez-les en les rôtissant. Une fois cuites, coupez-les en dés ou en rondelles. Une poignée de betteraves coupées en dés ajoute une touche de couleur éclatante aux salades, pilafs ou risottos lorsqu'elles sont ajoutées à la fin de la cuisson. Incorporer les betteraves à un risotto pendant la cuisson lui donne une magnifique teinte magenta. Vous pouvez même mélanger les betteraves coupées en dés avec du vinaigre balsamique ou du jus de grenade concentré et les rôtir à nouveau à haute température pour les caraméliser.

Un élément « croustillant »

Si vous avez une friteuse ou un déshydrateur, utilisez des betteraves pour ajouter une touche sucrée et croustillante à vos plats. Coupez les racines en julienne, en spirales ou en fines tranches, puis faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes – ça prend une minute, voire moins, selon leur finesse. Une fois égouttées, les betteraves constituent une garniture élégante pour les salades, les entrées ou les plats principaux. Légèrement saupoudrées de sel de mer et servies avec d'autres croustilles de légumes racines, elles se dégustent en apéritif. Si vous cuisinez pour une clientèle soucieuse de sa santé, les croustilles de betterave déshydratées offrent une saveur similaire, mais avec moins de calories.

Dans les soupes et les ragoûts

Le bortsch est l'une des rares utilisations courantes de la betterave, mais ce n'est pas votre seule option en matière de soupe. Ajoutez des betteraves à des soupes légères, crémeuses ou veloutées – pensez aux panais – pour leur donner une couleur et une saveur plus riches. À l'opposé, vous pouvez opter pour un bouillon clair de légumes ou de poulet et utiliser des betteraves en spirale comme des nouilles. Leur pigment thermostable donnera au bouillon une teinte précieuse et mémorable. De même, les betteraves peuvent apporter une couleur et une saveur profondes à vos ragoûts et braisés de saison préférés.

Dans les desserts

Bien que la betterave ne soit pas le premier ingrédient auquel on pense pour un dessert, elle est étonnamment polyvalente. On peut l'utiliser tout simplement comme colorant alimentaire naturel pour un gâteau velvet rouge ou d'autres pâtisseries. On peut aussi confire des betteraves coupées en dés ou en fines tranches et les incorporer à des desserts, ou encore les associer à des baies et des fruits frais dans des sauces et des desserts glacés. Dans une mousse, par exemple, la betterave équilibre l'acidité des framboises par une douce note terreuse qui rehausse la saveur des baies.

Avec autant de choix, la betterave, ce légume modeste, est un incontournable de votre garde-manger hivernal. Son prix abordable et sa couleur éclatante suffisent amplement à composer un repas mémorable pour vos invités ; quant à sa saveur, peu importe comment vous la cuisinerez, ce sera un atout supplémentaire !