Céréales complètes : comment les intégrer à votre menu

Autrefois, tous les glucides, y compris les grains entiers, étaient considérés comme « mauvais pour la santé ». Pourtant, les grains entiers sont non seulement riches en nutriments, mais beaucoup sont naturellement sans gluten, ce qui en fait un aliment de choix pour les personnes suivant un régime alimentaire particulier. Elles sont également parfaites pour expérimenter de nouvelles textures et saveurs.

Voici ce que certains acteurs de l'industrie ont dit à propos du retour en force des céréales et de la manière dont ils les intègrent à leurs menus sans sacrifier le goût ni la qualité.

Le « riz » du monde occidental

Justin Cournoyer, chef et propriétaire du restaurant Actinolite à Toronto, affirme que, selon lui, les grains entiers sont le riz du monde occidental. « Elles sont incroyablement abordables, à peu près au même prix que le riz. Et surtout, elles sont locales », explique-t-il. Sa philosophie est de « retourner à la vraie nourriture », à la façon dont on concevait l'alimentation autrefois. Par exemple, il sert des céréales de saison. « Elles sont récoltées à la fin de l'été et en automne, puis séchées. À l'approche de l'hiver, on les utilise de différentes façons », précise-t-il. Il se procure notamment de la farine biologique non blanchie et moulue avec son enveloppe pour la confection du fameux pain rouge fife et du pain au miel du restaurant, et utilise les drêches d'une brasserie locale, ainsi que le moût de bière (le liquide extrait du brassage), pour produire des pains brunis.

Cournoyer propose également un gruau de céréales mélangées, composé de grains de seigle et de blé, d'épeautre, d'orge et de flocons d'épeautre, le tout mélangé à de la crème et du beurre de foin fermenté. Une généreuse cuillerée de viande de chèvre hachée cuite dans du lactosérum vient couronner ce porridge. Ce plat figure parmi les huit plats du menu dégustation de saison.

Sans gluten et plein de saveur

Maria Speck , auteure primée basée à Boston et connue pour ses ouvrages *Simply Ancient Grains* et *Ancient Grains for Modern Meals* , confirme que les profils aromatiques des céréales sont aussi variés qu'extraordinaires. « On y retrouve des notes de noisette, de cacao, de miel, et bien d'autres encore, selon la céréale », explique-t-elle.

La plupart des céréales sont naturellement sans gluten. Speck souligne que l'amarante, le millet, le sarrasin, diverses variétés de riz (dont le riz rouge et le riz noir), le sorgho et les blés anciens sont tous utilisés par les chefs, les boulangers et les pâtissiers. L'engrain, l'épeautre et le farro connaissent également un regain de popularité, sous toutes leurs formes, des farines moulues aux farines germées, utilisées ensuite dans la pâtisserie, les pâtes, les biscuits, les bières, les spiritueux, les gâteaux et le pain.

Speck préconise des portions de viande plus petites, accompagnées d'un délicieux accompagnement de céréales. « Non seulement c'est plus économique pour les restaurateurs, mais ça permet aussi de composer une assiette plus équilibrée, meilleure pour la planète et pour notre santé. »

Parfait pour les restaurants à service rapide

Freshii , une chaîne de restauration rapide canadienne présente dans plus de 10 pays, privilégie une combinaison de glucides complexes riches en fibres et à digestion lente, de lipides essentiels et de protéines maigres. Andie Shapira, nutritionniste interne de l'entreprise, explique que Freshii utilise le quinoa ou le riz brun comme céréales complètes parce que leurs glucides complexes procurent une sensation de satiété durable, sont riches en fibres et aident à stabiliser la glycémie. Ces aliments peuvent être agrémentés de divers légumes et protéines, ou incorporés dans des burritos, des wraps et des soupes.

« Beaucoup de nos clients apprécient vraiment cette option. On ajoute rien à nos céréales complètes. Nous laissons plutôt nos clients les garnir de légumes, de protéines et de sauces de leur choix, qu'elles soient d'inspiration asiatique ou mexicaine », explique Shapira. L'entreprise veut intégrer d'autres céréales à ses menus, tout en restant à l'affût des tendances pour répondre à la demande des consommateurs. « Actuellement, on étudie un mélange de grains entiers et on pense tester de nouveaux produits pour le déjeuner », ajoute-t-elle.

Au bout du compte, les trois experts de l'industrie s'entendent pour dire que les gens veulent mieux manger. Heureusement, les grains entiers offrent une palette de saveurs exceptionnelles : non seulement elles sont délicieuses, mais elles sont aussi excellentes pour la santé. Les chefs et les restaurateurs peuvent en tirer pleinement parti.