Dès son plus jeune âge, Chris Aquilino voulait savoir comment fonctionnaient les choses, comment les démonter et les rebâtir. Ce penchant naturel et sa curiosité lui ont donné soif d'explorer l'art, plus particulièrement la sculpture. Grâce à ce médium, il a apprivoisé le processus créatif et la façon de modeler un ingrédient brut en quelque chose qui l'interpelle réellement. Les années passèrent et c'est en cuisine que le jeune homme commença à mettre à profit ses talents créatifs, délaissant l'argile pour la nourriture.

Bien que plusieurs personnes n'y voient aucun lien, pour le chef, le parallèle entre l'art et la cuisine est clair. « Qu'il s'agisse d'argile, de peinture ou de nourriture, l'objectif créatif demeure le même : produire de la beauté qui touchera les émotions de quelqu'un, interagir avec les gens de façon plus puissante, plus émotionnelle », note-t-il.

Aujourd'hui, en sa qualité de chef de cuisine de Envision Group, une division de Compass Group, la plus grande société de restauration au monde, Chris Aquilino est en mesure de le faire. Bien qu'il soit encore mû par la même passion artistique qui l'animait lorsqu'il étudiait les beaux-arts et qu'il était propriétaire d'un service de traiteur haut de gamme, son travail au sein du Compass Group lui offre la possibilité d'avoir une plus grande influence positive sur la vie des gens de partout dans le monde.

Comment? Il a tout d'abord été recruté par Compass Group pour être le nouveau directeur du service de traiteur d'un hôpital local, où il était responsable de concevoir les plans de repas pour les patients et devait relever le défi de créer des plats à la fois savoureux et riche en nutriments aux textures lisses et faciles à digérer.

Chris Aquilino Meal

« J'ai appris que grâce à ce travail, je pouvais offrir mon soutien aux personnes qui ont besoin d'aide avec ce qu'elles mangent, ce qu'elles mettent dans leur corps », explique le chef. « Je n'avais cependant pas besoin de renoncer à mon intégrité artistique pour le faire. Pour moi, il est tout aussi important de produire un repas sain et nutritif que de servir un plat digne d'un restaurant que les patients pourront vraiment savourer et déguster. »

Tout comme un artiste, un chef a besoin des bons outils pour créer un chef-d'œuvre; l'assiette est sa toile. Lorsqu'il s'agit de développer une saveur riche, des textures complexes et des présentations inspirées, un outil de cuisine a toujours aidé à donner vie aux visions du chef Aquilino.

« J'utilise mon mélangeur Vitamix pour créer des sauces et des vinaigrettes riches et veloutées qui ne font pas qu'ajouter au plat — elles lui confèrent un caractère profond, unique, délicat et complexe, tout à la fois. »

« Et ce n'est pas tout : la vitesse et la puissance de mon mélangeur me permettent de créer rapidement des plats sur mesure pour les patients suivant des régimes à texture modifiée. Ainsi, je peux leur proposer des aliments complets regorgeant de nutriments plutôt que des plats préparés bourrés d'agents de conservation, de colorants et de gélatine. »

En appliquant ses méthodes attentionnées à ses menus, il a rapidement gravi les échelons du monde de la santé pour se hisser à la tête de la cuisine de 25 hôpitaux en tant que directeur culinaire, avec 45 chefs relevant directement de lui.

« C'est à ce moment dans ma carrière que j'ai réalisé les changements que je pouvais opérer et l'incidence que je pouvais avoir sur les vies des gens qui m'entourent », ajoute le chef.

En plus de nourrir le corps et l'esprit des patients confiés aux bons soins de son équipe, le chef Aquilino a l'occasion d'appuyer l'objectif du Compass Group de s'attaquer à un autre enjeu mondial important : le gaspillage alimentaire.

Au sein du Compass Group, le chef Aquilino et ses homologues sont encouragés et habilités à travailler de manière plus durable, s'unissant pour atteindre l'objectif de l'organisation, qui s'est engagée à réduire son gaspillage alimentaire de 25 % d'ici 2020 et, à plus long terme, de 50 % d'ici 2030. De la récolte à la production, en passant par l'achat et la division en portions, le Compass Group est dévoué à la cause, du début à la fin.

Carrot and Veggie Meal

Tout au long de son parcours gastronomique, le chef Aquilino a cherché à réduire le gaspillage alimentaire dans ses cuisines, se fiant grandement à des mélangeurs Vitamix, plus particulièrement le Vitamix XL et le Vita-Prep, pour mener cette tâche à bien. Il souligne que la durabilité et à la polyvalence de ces mélangeurs est la clé de ses applications culinaires de la racine à la tige.

« Nous nous fions au pouvoir de l'appareil pour mélanger les tiges, les queues et même parfois les coquilles pour leur donner une nouvelle vis dans nos plats plutôt que de les jeter à la poubelle », explique-t-il en parlant de son pesto aux queues d'asperge et de son chimichurri de tiges de brocoli.

Comme le chef le démontre, tous les professionnels de la cuisine peuvent immédiatement poser des petits gestes pour réduire le gaspillage alimentaire, tout en promouvant aussi le bien-être et la créativité culinaire. Appliquer de nouvelles techniques de coupe et de préparation. Ajouter des plats créatifs à base de parties d'aliments habituellement boudées ou jetées. Mettre au point un plan pour faire du composte avec les épluchures.

Si vous souhaitez créer des plats meilleurs pour vous ou explorer la cuisine zéro déchet, l'équipement Vitamix Commercial peut vous aider. Vous pouvez aussi découvrir comment d'autres chefs, à l'instar de Chris Aquilino, mettent la main à la pâte pour réduire le gaspillage alimentaire, comme les chefs Evan Hanczor, Alejandra Schrader et Joey Ward.