La restauration est une industrie féroce, et la maîtrise de petits trucs, comme l'utilisation de formules pour déterminer le coût des aliments, peut faire toute la différence entre la rentabilité et l'échec. Il est important d'apprendre à effectuer certains calculs afin de tirer le meilleur parti de votre inventaire. Il est aussi primordial de savoir quels plats sont les plus rentables lorsqu'ils sortent des cuisines. Voici quelques trucs pour vous aider à faire de votre restaurant un succès :

Évaluez vos dépenses actuelles relatives aux aliments

Une formule primordiale pour déterminer le coût des aliments est celle utilisée par les chefs pour calculer le pourcentage total des ventes et le montant dépensé pour acheter la nourriture vendue. Pour déterminer le coût des aliments de votre restaurant, utilisez cette formule :

Coût des marchandises vendues (CMV) = (inventaire de départ + nouveaux achats en inventaire) - inventaire final

Vous pouvez également exprimer le coût des aliments de votre restaurant en tant que pourcentage des ventes à l'aide de cette formulaire :

(CMV / Total des ventes) x 100

Déterminez le montant que vous devriez dépenser

Calculer le coût théorique des aliments de votre restaurant vous permet de déterminer ce que vous devriez dépenser pour leur achat. Comparer le coût théorique des aliments avec vos données actuelles vous permet de savoir si vous devez réduire vos dépenses. Pour déterminer le montant qui devrait être dépensé pour un plat donné, vous devrez connaître la quantité de chaque ingrédient entrant dans sa composition. Vous devrez également calculer les coûts non alimentaires du plat, incluant le montant dépensé pour les serviettes de table, les sacs et les assiettes, le nombre d'unités (de plats) vendues, ainsi que le total des ventes (en argent) de ce plat. Voici les deux formules dont vous aurez besoin :

CMV théorique = (coût des aliments du plat A x unités vendues du plat A) + (coût des aliments du plat B x unités vendues du plat B) + (et ainsi de suite)

Coût théorique des aliments (en pourcentage) = CMV théorique / ventes de nourriture

Tirez le meilleur parti de votre menu de boissons

Croyez-le ou non, les restaurants font parfois moins de profit sur les ventes de leurs assiettes que celles de leurs verres. Dans bien des cas, les boissons sont les articles les plus rentables des restaurants, et si vous avez la chance de posséder un permis d'alcool, vous pouvez l'utiliser à votre avantage et créer un menu de boissons exotiques afin d'optimiser les ingrédients déjà utilisés en cuisine. Soyez créatif avec les restes de nourriture et incorporez de la peau d'orange ou des purées de légumes dans vos boissons alcoolisées. Les boissons gazeuses, le thé et le café sont également associés à une marge de profit très avantageuse.

Incorporez des glucides

Les plats contenant des glucides comme ingrédient principal peuvent être extrêmement rentables. Par exemple, les patates et les pâtes font le bonheur des chefs, car elles sont peu coûteuses, les gens les adorent, et elles sont très nourrissantes. Elles représentent également un ingrédient de base parfait pour l'ajout de saveurs. Avec les bons ingrédients, ces deux essentiels procurent une grande valeur, tout en vous permettant d'accroître votre marge bénéficiaire.

Soyez créatif avec votre menu

De nos jours, aucune règle générale n'est répandue dans l'industrie au sujet de la gestion de votre menu. Toutefois, changer de menu selon la saison est probablement le minimum auquel on peut s'attendre de la part de restaurants de haut calibre. Lorsque vous préparez un nouveau menu, essayez de cerner quelques ingrédients de base qui pourront être utilisés dans plusieurs plats, et n'oubliez pas d'être créatif pour surprendre vos invités. Optez pour des ingrédients peu coûteux qui débordent de saveurs et qui ont une belle apparence pour ajouter de la valeur à vos plats tout en augmentant vos profits.

Conclusion

Lorsque vous trouvez des solutions pour réduire les coûts des aliments, assurez-vous qu'elles n'aient aucun impact négatif sur la qualité de votre nourriture. Cela pourrait faire diminuer votre rentabilité, ce qui rendrait vos mesures de réduction des coûts complètement inefficaces. Suivez ces conseils, et utilisez la formule du coût des aliments afin de déterminer si vous devez réduire vos dépenses.