La connexion entre la viande et le feu est si primordiale et magnétique qu'elle semble toujours nous attirer et nous captiver. Le premier homo sapiens à avoir découvert comment faire du feu à volonté, puis à y avoir ajouté de la viande crue, a non seulement expérimenter quelque chose de totalement nouveau et délicieux, mais il nous a lancé sur un parcours évolutif qui a pavé la voie à la technologie, au langage et à la culture. De nos jours, nous passons de moins en moins de temps à nous rapprocher de notre nourriture sur un plan élémentaire - peu d'entre nous font pousser nos propres fruits et légumes. Cela pourrait bien expliquer pourquoi, lorsque nous faisons un feu et que nous faisons cuire nos aliments directement sur feu de bois d'une façon on ne peut plus ancestrale, nous sommes fascinés. Peut-être cette technique de cuisson de base, presque élémentaire, nous rappelle-t-elle d'un lien plus profond avec notre nourriture.

Je cuisine sur feu de bois depuis des années. En fait, lorsque j'étais le propriétaire du Tertulia, à New York, j'étais l'un des tout premiers restaurateurs au pays à me concentrer sur ce type de cuisson. Les invités se retrouvaient toujours dans la cuisine, ayant suivi l'enivrante et délicate odeur de fumée qui s'en dégageait. Ils s'attardaient, fascinés, alors que nos chefs cuisaient de la nourriture et alimentaient les flammes, sans relâche.

When we opened the restaurant, we only really thought of the grill, as a perfect place to cook a perfect steak. Maybe, just maybe, a piece of fish. Then one day, we threw some asparagus on the grill and the flavor was revelatory. And then an artichoke, and then some broccoli, and spring onions, and eggplant....and before we knew it, we were hunting through the farmer’s market to see what other flora we could grill. By the end of the Summer of 2011 if it grew in the ground in New York State and was edible, there was a good chance it would end up on our grill. We couldn’t believe the nuanced flavors smoke and fire coaxed out of our vegetables. We grilled everything. Grilled milk to make smoky ice-cream? Yup.

Depuis ces premiers jours à faire griller des choses qui n'étaient pas de la viande, j'ai entamé un parcours de santé personnel, passant de chroniquement malade à en santé et en forme. Embrasser une nouvelle relation avec les aliments nutritifs est au centre de ce parcours, et je me suis donné pour mission de combattre la perception voulant que les « aliments sains » ne sont pas « délicieux ». Maintenant, chaque fois que j'en ai l'occasion, j'adore donner libre cours à mon obsession un peu loufoque et faire griller des fruits et des légumes. Je dois avouer qu'il y a eu quelques fiascos par le passé (que ma recette de poulet aux kiwis grillés repose en paix), je suis presque toujours étonné par ce qu'un peu de fumée et de chaleur directe appliquées à un aliment familier peut accomplir pour le transformer.

As I’m constantly thinking of new ways that I can improve on my own cooking and approach ingredients differently, I lean on the tried and true tools in my kitchen to help me think outside the box. When it comes to puréed soups, the Vitamix is hands down the best machine to use. This is one of my recent favorites, combining two of my most-loved fruits: avocado and watermelon. I love embracing the natural sweetness of watermelon, but using it in a savory context as a chilled soup. And the avocado? What can I say, who doesn’t swoon for an avocado, regardless of how it’s prepared? - Kissing this delicious, fatty fruit with some smoke and fire is a great way to creatively explore its potential.

Soupe glacée à l'avocat grillé et au melon d'eau + graines de citrouille grillées, lime et coriandre

Donne : 4 portions

Ingrédients :

  • 2 avocats légèrement fermes (c'est une bonne façon d'utiliser les avocats pas encore assez mûrs que nous essayons souvent impatiemment et avec peu de succès de transformer de force en guacamole)
  • Huile d'avocat
  • 1 melon d'eau sans pépins moyen, coupé en morceaux
  • 1 concombre anglais, pelé, épépiné et coupé en morceau
  • 1 gousse d'ail, râpée à l'aide d'une microplane
  • 1 échalote, tranchée
  • 1 piment de Fresno, épépiné et tranché
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
  • ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • Sel de mer et poivre, au goût
  • 4 cuillères à soupe de graines de citrouille, grillées à sec dans un poêlon
  • 4 radis, tranchés finement

Méthode : Préchauffez le gril à chaleur moyenne-élevée

Combinez le melon d'eau, l'ail, l'échalote, le piment de Fresno et le jus de lime dans le Vitamix et mélangez à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et homogène. Réduisez la vitesse et incorporez l'huile d'olive. Assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre et réserver au frais au réfrigérateur.

Pendant ce temps, coupez prudemment l'avocat en deux, en laissant le fruit dans la peau, puis assaisonnez le côté où la chair est exposée d'huile d'avocat et de sel de mer.

Placez l'avocat sur le gril, côté chair vers les flammes, avec le haut à 11 h et le bas à 5 heures, et faites-le griller jusqu'à obtenir de belles marques grillées et que le fruit commence à ramollir, soit environ 3 minutes.

À l'aide d'une spatule en métal, soulevez soigneusement les avocats du gril et tournez-les d'un quart de tour dans le sens horaire de sorte que le haut est situé à 1 h et le bas à 7 h, et poursuivez la cuisson pendant encore 2 à 3 minutes, jusqu'à l'obtention d'un quadrillé parfait. Retirez les avocats du gril et réservez.

Répartissez la soupe dans quatre bols peu profonds préalablement refroidis. À l'aide d'un couteau bien tranchant, coupez une tranche de la « joue » de l'avocat, à travers la peau, afin de disposer d'une surface plate pour le reposer puis, à l'aide d'une grosse cuillère, retirez sa peau.

Disposez une moitié d'avocat dans chaque bol et remplissez le centre du fruit de graines de citrouille grillées. Garnissez de feuilles de coriandre, de minces tranches de radis, de zeste de lime et d'un trait d'huile d'olive. Servez immédiatement.