Toronto-based chef Dave Mottershall, owner of Loka, the city's first Kickstarter-funded restaurant, is known for his beautiful food plating ideas. The former Prince Edward Island resident created pop-up sensation Loka Snacks in Toronto before moving into his brick-and-mortar location. He documents his journey on Instagram where 46,300 people follow his every move. We got Mottershall's insider perspective on where he gets his food plating ideas, what inspires him, how to get the most out of your plating approach, and what to avoid.

Faites rayonner les ingrédients

Le chef Mottershall, dont la nourriture représente une « exploration de la cuisine canadienne », mélangée à son fervent enthousiasme pour l'art de la charcuterie, déclare que sa règle principale en matière de disposition des plats est « de laisser les ingrédients être la vedette du spectacle ». Sa conjointe, Ayngelina Brogan, décrit son style comme « naturel », un style qui transparaît dans chacun des plats qu'il élabore.

"I don't have a look or specific style; it's an evolving expression of the ingredients," Mottershall says. "When I cook a dish, I just see the plate in my head. It's in my mind before it reaches the plate. I know some chefs draw their plates on paper in advance, but my mind doesn't work that way." If you browse through Mottershall's Instagram account, you'll see that his style blends texture with composition. He's never taken plating or styling classes and doesn't shoot his photos with a fancy DSLR camera. Instead, he uses his iPhone 5 and plenty of natural light.

3 Tips to Better Plating

Le chef Mottershall reconnaît que les gens mangent d'abord avec leurs yeux : la disposition des plats n'est donc pas seulement un passe-temps. Voici ses conseils pour continuer à perfectionner la disposition des plats :

  1. Pratiquez-vous.

    Mottershall has been cooking for 20 years. He's learned from a few chefs, but because he's such a visual person, plating food serves as an expression of his creativity. He's worked to hone his organic, natural style by letting the colors and ingredients on the plate sing.

  2. Regardez ce que font les autres, mais ne les copiez pas.

    Le chef Mottershall adore trouver de l'inspiration, mais il s'intéresse davantage au renforcement de son propre style. Prenons par exemple son plat de tête de porc braisée et croustillante, de raisins marinés et de moutarde à la roquette. Il souligne que les ingrédients ont d'abord été choisis pour leurs saveurs, mais il s'agit d'une assiette colorée qui n'a pas besoin d'une structure trop compliquée ou formelle.

  3. Essayez différents styles.

    « N'ayez pas peur de changer », ajoute-t-il lorsqu'il fait la disposition de ses plats. Peut-être que vous aimeriez voir plus d'espaces vides ou moins de touches de couleur et de texture. Expérimentez et trouvez ce qui fonctionne le mieux pour vous.

Et si vous croyez que vous devriez effectuer la disposition des plats selon le style culinaire que vous cuisinez — qu'il soit japonais ou mexicain — le chef Mottershall dit que ce n'est pas nécessaire. « Si vous jetez un œil aux créations du chef Massimo Bottura, sa nourriture reflète les saveurs traditionnelles de l'Italie, mais la disposition de ses plats n'est pas du tout rustique », dit-il.

Avoid These 3 Mistakes

  1. Trop d'ingrédients dans une assiette.

    Faites en sorte que l'accent soit mis sur l'ingrédient principal et que les autres ingrédients servent à le rehausser.

  2. Trop d'étapes pour la disposition d'une assiette.

    Plating shouldn't take longer than it takes to cook the dish. If you have a plan that requires more than 30 seconds to plate, you need to simplify the plan.

  3. Trop de nourriture dans l'assiette.

    Tout comme en photographie, les espaces vides aident les gens à se concentrer sur ce qui est important. Si trop de nourriture remplit votre assiette, il devient difficile de se concentrer sur les ingrédients individuels. Essayez d'opter pour une plus grande assiette ou une plus petite portion.

Peu importe le type de nourriture que vous devez placer, assurez-vous de prendre en considération les trucs et les conseils du chef Mottershall. Laissez aller votre imagination, ajoutez votre touche personnelle à votre style de disposition unique, et vous pourriez soudainement devenir connu pour votre côté artistique, tout comme le chef Mottershall.