J'adore cuisiner avec des ingrédients automnaux, et rien n'est autant synonyme de l'arrivée de l'automne que les courges. Mes nombreuses années en tant que chef en Espagne ont fait de moi un amoureux fou de la sauce romesco. Il s'agit d'une des plus anciennes sauces de ce pays, et ses origines remonteraient aussi loin que l'époque romaine.

Au cours de plus de deux mille ans, elle a évolué pour intégré des ingrédients du Nouveau Monde comme les poivrons et les tomates. Traditionnellement, sa préparation consiste à faire rôtir des poivrons, des oignons, de l'ail et des tomates et à utiliser un pilon et un mortier pour mélanger ces ingrédients à des noix et du pain grillés. Je ne suis pas très friand du gluten, alors j'ai commencé à faire des essais en incorporant différentes noix et en ajoutant d'autres légumes à cette sauce.

L'une de mes façons préférées de la préparer est d'y ajouter de la courge musquée afin de donner un peu plus de saveur et de corps à la sauce. J'adore la servir avec de la courge Délicata rôtie doucement. Et si vous avez le goût d'en mettre plein la vue à vos invités, vous pouvez aussi garnir votre création de rubans de courge marinés!

Pan of squash onions and almonds Bowl of cooked squash with herbs

Courge Délicata rôtie, sauce romesco à la noisette et à la courge musquée

Portions : de 2 à 4

Ingrédients

  • 2 courges Délicata, coupées en tranches d'un demi-pouce, épépinées à l'aide d'un petit emporte-pièce
  • Sel, poivre, thym, feuille de laurier, poivre d'Alep
  • Une bonne huile d'olive Hojiblanca ou Arbequina pressée à froid et le zeste et le jus d'un citron frais
  • Salade d'herbes aromatiques tendres pour garnir (aneth, ciboulette, basilic, estragon, chèvrefeuille, etc.)
  • Combiner tous les ingrédients et rôtir au four à 375 °F jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien cuits, environ 15 minutes.

Pour la sauce romesco

  • 3 poivrons rouges
  • 1 petite ou moyenne courge musquée (environ 454 g), coupée en deux et épépinée 
  • 2 grosses tomates
  • 1 oignon, en quartiers
  • 1 tête d'ail
  • ½ tasse d'amandes marcona
  • ¼ tasse de noisettes
  • ¼ tasse de graines de citrouille
  • 1 c. à soupe de piment d'Espelette
  • 1 c. à soupe de paprika fumé
  • 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • ¼ tasse d'une bonne huile d'olive Hojiblanca ou Arbequina pressée à froid
  • Sel et poivre

 

Instructions :

Préchauffer le four à 450 °F, puis mélanger les poivrons, les tomates, les oignons, la courge et la tête d'ail dans l'huile d'olive et faire rôtir le tout, peau vers le haut, jusqu'à ce qu'elle soit bien foncée, soit environ 45 minutes. Retirer du four, laisser tiédir, puis retirer la peau des légumes. Grattez la courge pour ne conserver que la chair et jeter la peau. Mettre de côté.

Vous pouvez aussi faire griller les légumes sur le charbon de bois jusqu'à ce qu'ils soient cuits et bien rôtis.

Dans un poêlon, dorer les noix dans l'huile. Mettre de côté.

Mélanger tous les ingrédients dans le Vitamix à grande vitesse jusqu'à ce que vous obteniez un mélange relativement lisse, puis réduire la vitesse et ajouter un filet d'huile d'olive à la fin pour bien l'incorporer.

Pour servir, garnir le fond d'un plat de sauce romesco, disposer la courge Délicata rôtie dans le plat et garnir le tout de la salade d'herbes aromatiques.