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Canelones de berenjena con salsa romesco de piñones

Versión vegana del clásico platillo italiano. Una deliciosa combinación de quinoa y verduras con blandas rebanadas de berenjenas al horno.

Canelones de berenjena

Ingredientes

  • 2 berenjenas peladas y rebanadas longitudinalmente con un espesor de ½ pulgada (1.5 cm)
  • 2 pimientos morrones rojos sin rabo ni semillas y partidos en cuadritos
  • ½ taza (80 g) de cebolla pelada y cortada en cuadritos
  • 1 taza (120 g) de zanahorias partidas a la mitad
  • ½ taza (55 g) de apio cortado en cuadritos
  • 4 dientes de ajo
  • 8 onzas (225 g) de espinaca baby
  • 1 cucharadita de mezcla de condimentos italianos sin sal
  • 1 taza (185 g) de quinoa cocida
  • 2 tazas (480 ml) de salsa para pasta baja en sodio
  • 6 onzas (170 g) de queso tipo mozzarella sin lácteos

Instrucciones

  1. Precaliente el horno a 350°F (180°C).
  2. Coloque una capa de berenjenas en una bandeja para hornear antiadherente.
  3. Hornee durante aproximadamente 20 minutos o hasta que las berenjenas estén lo suficientemente flexibles para poderlas enrollar fácilmente. Reserve.
  4. Caliente 2 cucharadas de agua en un sartén grande. Añada el pimiento morrón, la cebolla, el apio y el ajo.
  5. Saltee hasta que estén tiernos y añada más agua si es necesario.
  6. Agregue la espinaca y los condimentos italianos y cueza hasta que la espinaca esté crocante. Añada la quinoa cocida.
  7. Transfiera a un tazón.
  8. Mezcle de 2-3 cucharadas de la salsa para pasta y todo el queso rallado.
  9. Extienda alrededor de ¼ de taza (60ml) de la salsa para pasta en una fuente para hornear.
  10. Ponga una parte de la mezcla de verduras sobre cada rebanada de berenjena, enróllelas y colóquelas en la fuente. Vierta el resto de la salsa sobre los rollos de berenjena.
  11. Hornee durante 20 minutos hasta que se calienten bien.

Salsa romesco de piñones

Ingredientes

  • 2 dientes de ajo
  • 170 g (½ taza) de pimiento rojo asado
  • 2 cucharadas de agua
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharadita de chile ancho en polvo
  • 2 cucharadas de piñones
  • 100 g (½ taza) de jitomate en cuartos
  • 2 cucharadas de levadura nutricional

Instrucciones

  1. Para preparar la salsa romesco, introduzca el ajo, los pimientos rojos, el agua, el vinagre, el chile en polvo, los piñones, el jitomate y la levadura en el vaso de la Vitamix y cierre bien la tapa.
  2. Seleccione la velocidad 1.
  3. Encienda la licuadora e incremente poco a poco la velocidad hasta 2 o 3.
  4. Licúe durante 15 a 20 segundos o hasta obtener una consistencia crujiente, usando la barra presionadora para dirigir los ingredientes hacia las cuchillas.
  5. Sirva la berenjena cubierta con la salsa romesco.

Notas

Los piñones mediterráneos son los mejores.

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