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Canelones de berenjena con salsa romesco de piñones

Versión vegana del clásico platillo italiano. Una deliciosa combinación de quinoa y verduras con blandas rebanadas de berenjenas al horno.

Eggplant Cannelloni with Pine Nut Romesco Sauce

Canelones de berenjena

Ingredientes

  • 2 berenjenas peladas y rebanadas longitudinalmente con un espesor de ½ pulgada (1.5 cm)
  • 2 pimientos morrones rojos medianos (280 g) sin semillas y picados
  • 1 cebolla mediana (120 g) pelada y picada
  • 1 zanahoria picada (130 g)
  • ½ tallo de apio (50 g) picado
  • 4 dientes de ajo pequeños picados
  • 7 tazas (225 g) de espinacas baby
  • 1 cucharadita de mezcla de condimentos italianos sin sal
  • 1 taza (185 g) de quinoa cocida
  • 2 tazas (480 ml) de salsa de jitomate sin sal
  • 1 taza (150 g) de queso tipo mozzarella sin lácteos rallado

Instrucciones

  1. Precaliente el horno a 350°F (180°C).
  2. Coloque una capa de berenjenas en una bandeja para hornear antiadherente.
  3. Hornee durante aproximadamente 20 minutos o hasta que las berenjenas estén lo suficientemente flexibles para poderlas enrollar fácilmente. Reserve.
  4. Caliente 2 cucharadas de agua en un sartén grande. Añada el pimiento morrón, la cebolla, el apio y el ajo.
  5. Saltee hasta que estén tiernos y añada más agua si es necesario.
  6. Agregue la espinaca y los condimentos italianos y cueza hasta que la espinaca esté crocante. Añada la quinoa cocida.
  7. Transfiera a un tazón.
  8. Mezcle de 2-3 cucharadas de la salsa para pasta y todo el queso rallado.
  9. Extienda alrededor de ¼ de taza (60ml) de la salsa para pasta en una fuente para hornear.
  10. Ponga una parte de la mezcla de verduras sobre cada rebanada de berenjena, enróllelas y colóquelas en la fuente. Vierta el resto de la salsa sobre los rollos de berenjena.
  11. Hornee durante 20 minutos hasta que se calienten bien.

Salsa romesco de piñones

Ingredientes

  • 2 dientes de ajo pequeños
  • 1 (70 g) pimiento morrón rojo asado sin semillas
  • 2 cucharadas (30 ml) de agua
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharadita de chile ancho en polvo
  • 2 cucharadas de piñones
  • ½ jitomate mediano (60 g)
  • 2 cucharadas de levadura nutricional

Instrucciones

  1. Para preparar la salsa romesco, introduzca el ajo, los pimientos rojos, el agua, el vinagre, el chile en polvo, los piñones, el jitomate y la levadura en el vaso de la Vitamix y cierre bien la tapa.
  2. Encienda la licuadora en la velocidad más baja y luego increméntela rápidamente hasta llegar a la velocidad 2, usando la barra presionadora para dirigir los ingredientes hacia las cuchillas.
  3. Licúe durante 15 a 20 segundos o hasta obtener una consistencia crujiente, usando la barra presionadora para dirigir los ingredientes hacia las cuchillas.
  4. Sirva la berenjena cubierta con la salsa romesco.

Notas del chef

Los piñones mediterráneos son los mejores.

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