Restaurantes aptos para personas con alergias: Cómo adaptarse a las necesidades dietéticas especiales

Cuando estás en plena hora punta nocturna, la llegada de un cliente con alergia alimentaria puede parecer una simple molestia. Es comprensible, pero una visión miope, dado que los restaurantes que ofrecen opciones para alérgicos pueden beneficiarse de los aproximadamente 15 millones de estadounidenses que padecen alergias alimentarias. Estos restaurantes no solo son más seguros para comer, sino que además suelen fidelizar a una clientela muy leal. Tanto si adoptas la concienciación sobre alérgenos como estrategia de crecimiento como si la aceptas como una necesidad derivada de la responsabilidad legal, un conjunto relativamente sencillo de buenas prácticas puede ayudarte a alcanzar tu objetivo. Esto es lo que debes saber.

Empieza con tu menú

El primer punto de contacto que los comensales tienen con su establecimiento suele ser el menú, ya sea que lo lean en la mesa o en su sitio web. Las nuevas directrices nutricionales de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) para menús ya están finalizadas y entrarán en vigor en mayo de 2017. No se aplicarán directamente a su negocio si opera menos de 20 restaurantes, pero dado que los comensales esperan este nivel de información más detallado, es recomendable que su negocio las cumpla. Los alérgenos no están cubiertos explícitamente en la nueva legislación, pero puede mencionarlos fácilmente en su sitio web y en su nuevo menú sin mucho esfuerzo adicional. Si sus circunstancias le impiden garantizar una comida libre de alérgenos, considere usar una cláusula de exención de responsabilidad similar a las que usan las cadenas de restaurantes. Aquí tiene algunos consejos adicionales sobre su menú:

• Sepa lo que está sirviendo.

  Empiece por revisar sus recetas y anote los alérgenos más comunes. No pase por alto los ingredientes o condimentos envasados, que suelen contener varios alérgenos. Si el envase no incluye advertencias sobre alérgenos, esta información debería estar disponible en el fabricante o en su mayorista. Siga las mismas pautas para cualquier producto preparado que sirva y, si es necesario, consulte con sus proveedores sobre productos alternativos.

• Comparte el conocimiento.

  Una vez que identifique los alérgenos presentes en sus platos, incluya esta información en su menú. Puede optar por incluir símbolos para alérgenos específicos, como la "S" de soja o la "G" de gluten, o marcar los platos que no contienen o pueden contener dichos alérgenos. Crear un menú aparte para las peticiones más frecuentes, como la comida sin gluten, es otra buena alternativa. Toda esta información también debe publicarse en la página web o las redes sociales de su restaurante.

• Fomentar la interacción.

  Los comensales deberían ver un recordatorio sobre alergias alimentarias en cada página de su menú, animándolos a hablar con un camarero antes de ordenar. Su sitio web o redes sociales pueden ir un paso más allá, recomendando a los clientes que llamen con anticipación si tienen alguna necesidad especial.

Capacitar y preparar a los empleados

Los dueños de restaurantes responsables prestan mucha atención a las temperaturas, la contaminación cruzada y el deterioro de los alimentos, y las alergias alimentarias son simplemente un riesgo más que gestionar. Más allá de este requisito mínimo, debería centrarse en brindar una excelente experiencia gastronómica a sus clientes con alergias. Si conoce bien a sus clientes y está atento a sus necesidades, se ganará su lealtad y confianza.

Siempre que sea posible, busque capacitación profesional sobre alérgenos para el personal clave y confíe en ellos para capacitar a otros miembros del personal y resolver cualquier problema relacionado con los procedimientos de alérgenos. Hay capacitación disponible en numerosas fuentes, incluido el programa ServSafe de la Asociación Nacional de Restaurantes . También puede encontrar excelentes folletos para el personal y los clientes a través de la Red de Alergias Alimentarias y Anafilaxia . Documente sus procedimientos por escrito una vez que estén finalizados y téngalos siempre disponibles para el personal.

Gestiona las peticiones de los huéspedes de la manera correcta.

Lo ideal sería que todo el personal estuviera capacitado para tratar las alergias, pero la alta rotación de personal puede dificultar este objetivo. Designar a empleados capacitados para atender las solicitudes relacionadas con alérgenos suele ser una opción más práctica. Ya sean camareros o cocineros, estos empleados deberían poder explicar las opciones disponibles directamente a cada cliente con alergias. Enséñeles a preguntar siempre si tienen dudas sobre la pregunta de un comensal. Fingir o estar "casi seguro" puede provocar que el cliente se enferme y, potencialmente, presente una demanda. Considere proporcionar una carpeta con la lista de todos los posibles alérgenos de cada plato del menú, en lugar de pedir a los empleados que confíen en su memoria.

Preparar alimentos de forma segura en la cocina.

Los tickets para comidas específicas para alérgicos siempre deben ser visiblemente diferentes de los tickets regulares. Su sistema de impresión de tickets podría generar un banner en el ticket, o podría optar por tickets escritos a mano para pedidos especiales. Incluso usar un rotulador fluorescente de un color específico puede funcionar, siempre que estos tickets se distingan claramente de las comidas regulares. Sus cocineros también deben trabajar con sartenes y utensilios recién limpios, y con las manos recién lavadas. No utilice equipos (parrillas o freidoras) que hayan estado expuestos al alérgeno, ni trabaje en áreas donde haya habido alérgeno. Las guarniciones e ingredientes deben cortarse al momento, y asegúrese de cerrar todos los recipientes para evitar la contaminación cruzada.

Tenga un plan para servir las comidas.

Cuando se prepara una comida para un cliente con alergia, no debe entregarse junto con los platos habituales. Un empleado designado del salón debe llevar el plato a la mesa por separado, con las manos recién lavadas o con guantes. Si el plato incluye aderezos, salsas o guarniciones que se añaden en la mesa, estos deben prepararse y servirse de la misma manera que el plato principal.

Responda adecuadamente a las reacciones alérgicas.

Si un comensal reporta una reacción alérgica, a pesar de sus mejores esfuerzos, es importante responder adecuadamente. Advierta a su personal que no lo ignore ni se ponga a la defensiva, y que, en cambio, solicite asistencia médica de inmediato. No le pida al comensal que se levante o se retire, ya que esto puede agravar una reacción grave. Un miembro responsable del personal debe revisar de inmediato la preparación de la comida para identificar (si es posible) dónde y cómo ocurrió la contaminación, y luego documentar los resultados. Esta información es crucial para evitar que el problema se repita, y tratar al comensal con franqueza y buena fe puede contribuir en gran medida a mitigar el malestar.