Channing Centeno de Bonnie's | Brooklyn, NY

Criado en el Medio Oeste, Channing Centeno consiguió su primer trabajo en la industria lavando platos a los catorce años. Se graduó de la Universidad Estatal de Ohio en 2012 con una licenciatura en administración hotelera. Centeno se unió al grupo de restaurantes Cameron Mitchell, donde trabajó como mesero, ayudante de camarero y, finalmente, como barman, lo que despertó en él una nueva pasión por la hostelería. Posteriormente se mudó a la ciudad de Nueva York para ayudar en la apertura de Ocean Prime, antes de unirse al equipo de Momofuku como barman en 2017. Centeno pasó a Seamstress y luego a Otis, donde fue jefe de barra y director creativo.

Tras el confinamiento por la pandemia, Centeno colaboró ​​con varias marcas de licores para organizar eventos temporales en la ciudad, pero echaba de menos trabajar como barman. En 2021, se unió al equipo de Win Son, donde conoció al chef Calvin Eng. Al enterarse de que Eng iba a abrir su propio restaurante, Bonnie's, Centeno supo que quería seguir trabajando con él y le propuso un puesto. En diciembre de 2021, Centeno se incorporó al equipo de apertura de Bonnie's, donde ha seguido ofreciendo cócteles originales y dinámicos inspirados en la cocina cantonesa-americana del restaurante.

Limonada helada de grosella negra
Channing Centeno, camarero de Bonnie's | Brooklyn, Nueva York

INGREDIENTES

Licor de limón:
Rendimiento: 3 cuartos

• 1,5 kilogramos de azúcar
• Cáscaras de 12 limones más 2 cuartos de galón de jugo de limón

Para ensamblar y servir:
Rendimiento: 1 cóctel

• 2 onzas de concentrado de grosella negra
• 1 onza de jarabe de limón
• 1 onza de jarabe de miel
• 1 onza de jugo de limón

MÉTODO

Para el licor de limón: En un recipiente no reactivo de 4 cuartos, combine el azúcar y las cáscaras de limón. Cubra y deje reposar durante 8 horas (o toda la noche). Al día siguiente, retire y deseche las cáscaras de limón. Agregue el jugo de limón y bata hasta que el azúcar se disuelva. Vierta en una licuadora Vitamix y licúe hasta que se incorpore. Cuele. Conserve en recipientes o botellas no reactivos.

Para preparar y servir: En una licuadora Vitamix, agregue todos los ingredientes y 1 taza de hielo picado. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Vierta en un vaso.

Martini de espresso de té tailandés helado preparado por el barman Channing Centeno de Bonnie's | Brooklyn, NY

INGREDIENTES

Jarabe de coco tostado:

Rendimiento: 6 cuartos

• 6 cuartos de galón de hojuelas de coco sin azúcar
• 6 cuartos de galón de azúcar

Concentrado de té tailandés:
Rendimiento: 9 cuartos

• 190 gramos de té tailandés de hojas sueltas

Para ensamblar y servir:

Rendimiento: 1 cóctel

• 1.5 onzas de ron blanco con sabor a cacao
• 1 onza de licor de café frío
• Copos de coco endulzados

MÉTODO

Para el jarabe de coco tostado: Precaliente el horno a 300 °F. Coloque las hojuelas de coco en una bandeja para hornear. Tueste hasta que estén doradas, agitando la bandeja frecuentemente para evitar que se quemen. Coloque las hojuelas de coco tostadas en un recipiente no reactivo de 12 cuartos. Agregue 6 cuartos de agua hirviendo. Cubra y deje reposar 23 minutos. Cuele a través de un chino en un recipiente limpio no reactivo de 12 cuartos. Bata el azúcar hasta que se disuelva por completo. Transfiera a una licuadora Vitamix; licúe hasta que esté suave. Regrese la mezcla al recipiente no reactivo y deje enfriar. Cuele a través de un chino una vez más para eliminar la película de grasa de coco. Distribuya en recipientes de 6 cuartos. Refrigere.

Para el concentrado de té tailandés: Coloque una cacerola redonda en el centro de una placa de inducción y añada 9 cuartos de galón de agua. Deje hervir. Añada el té tailandés, tape y deje hervir durante 23 minutos. Cuele la mezcla con dos coladores chinos apilados en un recipiente grande no reactivo. Deje enfriar. Reparta en recipientes de 9 cuartos de galón. Refrigere.

Para preparar y servir: En una licuadora Vitamix, combine el ron, el licor de café, 45 ml de concentrado de té tailandés, 30 ml de jarabe de coco tostado y una lata pequeña de hielo. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Vierta en un vaso bajo y decore con hojuelas de coco.

Contenido y recetas desarrollados en colaboración con Channing Centeno , StarChefs y Vitamix Commercial.