El chef Alvin Schultz comparte su famosa receta de costillar de cordero asado

El chef Alvin Schultz, de Houston, Texas, chef privado y uno de los 15 finalistas de la temporada 2011 del popular programa de televisión MasterChef de FOX, creó este costillar de cordero asado con anacardos y colinabo al curry especialmente para los usuarios de una Vitamix. "Vitamix me quita las restricciones a la hora de cocinar", afirma el chef Schultz. "Nunca tengo que preguntarme si un ingrediente en particular quedará lo suficientemente suave para hacer puré. Puedo estar seguro de que Vitamix me proporcionará un producto sedoso y suave, o con cualquier textura intermedia, y me permitirá plasmar mi visión culinaria".

El chef Schultz nos transporta a la India con este costillar de cordero cubierto de salsa de curry y anacardos tostados, que luego se asa y se sirve con una suave raita (un condimento indio fresco y cremoso a base de yogur, que suele usarse para equilibrar el picante del curry) y frutas encurtidas que recuerdan al chutney indio. Aunque la receta pueda parecer intimidante a primera vista, la batidora Vitamix simplifica la preparación de la salsa y la hace accesible para el cocinero casero.

Costillar de cordero asado con anacardos, colinabo al curry, espuma de raita y fruta marinada

Para la raita:

• 2 tazas de yogur griego
• 1/2 pepino, pelado y sin semillas
• 3 cebollas verdes picadas
• 1/2 manojo de cilantro
• 1 g de semillas de cilantro tostadas
• 1 g de semillas de comino tostadas
• Licúe en una Vitamix hasta obtener una mezcla homogénea, durante unos 3 minutos. Cuélelo con un colador fino y transfiéralo al dispensador de crema batida iSi. Cargue dos veces con N₂O. Si lo prefiere, omita el dispensador de crema batida y sirva el puré como salsa. Refrigere.

Para frutas confitadas:

• 6 albaricoques cortados en cubitos
• 4 dátiles Medjool
• Corte toda la fruta deshidratada en cubos de 3 mm. Colóquela en el dispensador de crema batida iSi y cúbrala con vinagre de arroz. Cargue una vez con N₂O y reserve. También puede cubrirla con vinagre de arroz caliente y reservarla hasta que la necesite.

Para el curry:

• 3 dientes enteros
• 1g de rama de canela
• 7 g de semillas de cilantro
• 10 vainas de cardamomo - sin cáscara
• 5 chiles de árbol secos
• 9 g de semillas de amapola
• 65 g de anacardos
• Asa todos los ingredientes hasta que desprendan un aroma agradable. Colócalos en una olla a presión con:
• 1 cebolla mediana, picada gruesa
• 6 dientes de ajo pelados
• 9 g de jengibre fresco, pelado y cortado en rodajas
• 32 g de tallos de cilantro
• 1 taza de caldo de pollo
• Cocine a alta presión durante 12 minutos. Si no dispone de una olla a presión, cocine en una cacerola tapada durante aproximadamente 45 minutos o hasta que las nueces estén tiernas.
• Transfiera todos los ingredientes a una licuadora Vitamix y triture a alta velocidad durante dos minutos o hasta obtener una mezcla homogénea. Sazone al gusto con sal kosher.

Para el puré de colinabo:

• 1 colinabo grande, pelado y cortado en cubos de 1 pulgada.
• Puré de curry (arriba). Reserve 1/2 taza para la marinada del cordero.
• 4 g de bicarbonato de sodio
• Añade sal al gusto, aproximadamente 1 cucharada.
• Cocina a presión el curry de colinabo, el bicarbonato, la sal y el agua durante 20 minutos a alta presión. [ Cuando le preguntaron sobre un método alternativo, Alvin comentó: "Tendrías que cocinar el colinabo hasta que esté tierno (probablemente 35 minutos), pero cocinar a presión con bicarbonato no solo cocina la verdura, sino que la carameliza por completo, lo que le da un sabor mucho más intenso. Hervirlo tradicionalmente no lo haría, pero si lo fuera a hervir, omitiría el bicarbonato y añadiría el curry después de que la verdura esté cocida y escurrida". ] Tritura en una Vitamix hasta obtener una mezcla suave. Sazona con sal kosher.

Para el cordero:

• 1/2 taza de pasta de curry reservada
• 1/2 taza de yogur griego
• 1/2 taza de anacardos triturados.
• Costillar de cordero con cuatro huesos, estilo francés
• Mezcla el curry en polvo y el yogur. Cubre el cordero con la mezcla de yogur. Cubre la parte superior de la parrilla con anacardos triturados. Asa a 220 °C durante unos 25 minutos o hasta que esté poco hecho.

Para la carilla:

• Cortar el carré de cordero en chuletas.
• Coloque aproximadamente 2 cucharadas de puré de colinabo en el plato a las 9 a. m. Con una espátula pequeña, deslice el puré sobre el plato alrededor de las 3 p. m.
• Coloque unas rodajas finas de pepino y un poco de fruta marinada durante 12 horas en el plato.
• Coloque dos chuletas de cordero en el centro del plato.
• Coloque pequeñas cantidades de espuma de raita a las tres, seis y nueve en punto.

Alvin Schultz es chef privado en Houston, Texas. Criado en una familia vietnamita-polaca, rápidamente desarrolló un gusto por los sabores de todo el mundo. Alvin dejó huella en el mundo culinario en 2011 cuando apareció en el exitoso programa de televisión de FOX, MasterChef, presentado por el famoso chef Gordon Ramsay. En MasterChef, Alvin impresionó a los jueces Graham Elliot y al restaurador Joe Bastianch con versiones modernas de la comida tradicional y fue nombrado uno de los 15 mejores chefs de Estados Unidos.

Alvin documenta sus aventuras culinarias en su sitio web, EatDrinkEXPERIENCE.com .