Fórmula para calcular el costo de los alimentos y otros consejos que debes saber.

El mundo de la restauración es muy competitivo, y dominar trucos sencillos, como usar fórmulas para calcular el coste de los alimentos, puede marcar la diferencia entre la rentabilidad y el fracaso. Es importante aprender a calcular ciertas cifras para sacar el máximo partido a tu inventario. También es fundamental saber qué platos son los más rentables al salir de la cocina. Aquí tienes algunos consejos para ayudarte a triunfar:

Empieza por averiguar cuánto gastas en comida.

Una fórmula fundamental para calcular el costo de los alimentos es la que utilizan los chefs para determinar el porcentaje de las ventas totales y el monto en dólares que se gastó en los alimentos vendidos. Para determinar el costo de los alimentos de su restaurante, siga esta fórmula:

 Cost of Goods Sold (COGS) = (Beginning Inventory + New Inventory Purchased) – Ending Inventory

También puedes expresar el costo de los alimentos de tu restaurante como un porcentaje de las ventas siguiendo esta fórmula:

 (COGS / Total Sales) x 100

Determina cuánto deberías gastar

Calcular el costo teórico de los alimentos te indicará cuánto deberías gastar. Comparar este costo con tus cifras reales te ayudará a decidir dónde recortar gastos. Para determinar cuánto debes gastar en un plato, necesitas saber la cantidad de cada ingrediente. También necesitas conocer los costos no alimentarios del plato, como servilletas, bolsas y platos, la cantidad de unidades (platos) vendidas y el total de ingresos por ventas. Aquí tienes las dos ecuaciones que necesitarás:

 Theoretical COGS = (Dish A Food Cost x Units of Dish A Sold) + (Dish B Food Cost x Units of Dish B Sold) + (and so on)

 Theoretical Food Cost (as a percentage) = Theoretical COGS / Food Sales

Sácale el máximo partido a tu carta de bebidas.

Aunque parezca mentira, los restaurantes no siempre obtienen sus mayores ganancias de los platos, sino de las bebidas. Estas suelen ser los productos más rentables, y si tienes la suerte de contar con una licencia para vender alcohol, puedes aprovecharla creando menús de cócteles originales y sacando el máximo partido a los ingredientes que ya utilizas en la cocina. Por ejemplo, puedes ser creativo con los restos de comida incorporando cáscaras de naranja o purés de verduras a tus bebidas alcohólicas. Los refrescos, el té y el café también ofrecen márgenes de beneficio elevados.

Agregar carbohidratos

Los platos que tienen los carbohidratos como ingrediente principal pueden ser extremadamente rentables. Por ejemplo, las papas y la pasta son el sueño de cualquier chef porque son económicas, gustan mucho y son muy saciantes. Además, son la base perfecta para experimentar con el sabor. Con los ingredientes adecuados, puedes lograr que estos dos alimentos básicos transmitan una sensación de valor y, al mismo tiempo, aumentar tus márgenes de ganancia.

Sé creativo con tu menú

Hoy en día, no existe una regla general en la industria sobre cómo gestionar un menú. Se podría decir que cambiar el menú según la temporada es probablemente lo mínimo que se espera de los restaurantes de alta categoría. Al planificar un nuevo menú, intente basarlo en ingredientes que puedan usarse en múltiples platos y de maneras creativas e inesperadas que sorprendan a sus comensales. Utilice ingredientes económicos, sabrosos y visualmente atractivos para realzar el valor percibido de los platos.

Reflexiones finales

Al buscar maneras de reducir los costos de los alimentos, asegúrese de que no afecten negativamente la calidad de los mismos. Esto podría disminuir su rentabilidad y las medidas de ahorro que implementó podrían ser en vano. Siga estos consejos y utilice una fórmula de costos de alimentos para determinar dónde necesita recortar gastos.