Cómo Eli Cayer embotelló la esencia de Maine en kombucha.

La trayectoria de Eli Cayer como exitoso empresario en Portland comenzó con un problema singular: un exceso de miel. Con más miel de la que podía consumir o regalar, Cayer hizo lo que cualquier ingenioso habitante de Maine haría: investigó sus opciones y decidió comenzar a fermentar. La idea era sencilla: explorar ingredientes locales, capturar la esencia del estado de Maine mediante la fermentación y ofrecerla a la gente de la región.

“Desde el primer día, nuestra misión ha sido recopilar todo lo que esté disponible y procesarlo de diversas maneras controladas para elaborar un mapa. Está diseñado para capturar la esencia de Maine.”

Eli experimentó primero con la fermentación elaborando hidromiel, luego sidra y, finalmente, kombucha, una bebida hecha de té fermentado. Cayer eligió la kombucha porque quería explorar una bebida con ingredientes de "valor medicinal reconocido". Nunca se trató simplemente de hacer otra sidra: Eli tiene la misión de mejorar la vida de las personas, y convertirse en embajador de la kombucha, "un suplemento con alto contenido de probióticos y vitaminas del grupo B", le pareció la mejor manera de lograrlo.

“No es solo una bebida que se toma por tomar. Es una bebida que se toma para reequilibrar el cuerpo y mejorar el bienestar.”

Curiosamente, no siempre es la kombucha lo que atrae a la gente a Urban Farm Fermentory, la tienda de Cayer en Portland, Maine. La mayoría viene a probar la sidra de UFF y termina enamorándose de la kombucha tras degustarla en la sala de catas. Por eso, la educación es fundamental para su negocio. UFF ofrece degustaciones individuales, paquetes de cuatro degustaciones, vasos de 355 ml y growlers de cualquier bebida disponible. La sala de catas cuenta con doce grifos que ofrecen una selección de hidromiel, sidra y kombucha.

Kombucha, de la A a la Z

Desde presentarles la kombucha a las personas, hasta detallar sus supuestos beneficios para la salud, pasando por explorar las diferentes formas de prepararla (sin gas o con gas, ácida o dulce), el personal de UFF les brindará toda la información que deseen. Y si simplemente quieren relajarse y probar todos los sabores en la sala de degustación, también está bien. Pueden explorar a su propio ritmo, porque Cayer sabe que un consumidor informado es un consumidor fiel. «Vienen a los talleres, participan en las expediciones de recolección; en muchos sentidos, son su fuerza de ventas porque forman parte de la experiencia y la comparten».

“Tienes que hacer lo que te apasiona. Esa es la fuerza motriz. Si te apasiona, te mantiene en marcha.”

La formación de Eli también es un proceso continuo. Herbolarios y recolectores (y clientes fieles de UFF) le dan consejos sobre posibles ingredientes para probar, y él realiza excursiones regulares de recolección con su equipo. Estas excursiones tienen un doble propósito: fortalecer los lazos entre ellos y recolectar ingredientes para la próxima tanda de bebidas que se ofrecerán en la sala de degustación.

“El domingo vamos a hacer una excursión en canoa para divertirnos, pero también estaremos recolectando ingredientes todo el tiempo. Así que es muy divertido. Es una buena vida, ¿sabes?”

Misión de Maine

Por lo que se ve, su misión está dando frutos y sus fieles seguidores están corriendo la voz. UFF recientemente renovó su almacén, añadiendo una sala de degustación más grande para dar cabida a la gran cantidad de visitantes que reciben a diario. Y cada persona que entra por sus puertas representa una nueva oportunidad para que Eli y UFF difundan su misión de disfrutar de los sabores locales de Maine y de mostrar a la gente lo bien que se vive.

Cinco consejos sobre fermentación y sabores

Aquí tienes algunas reglas que Eli sigue para mantener sus creaciones frescas e interesantes.

Experimenta con diferentes técnicas de procesamiento: Un mismo ingrediente puede tener resultados distintos según cómo se procese. Por ejemplo, el zumaque de cuerno de ciervo es amargo cuando se prepara en infusión caliente con agua hirviendo, pero cuando se usa en una infusión al sol (sin agua caliente; simplemente se deja reposar el agua y el zumaque al sol), el sabor cambia radicalmente.
Planifica los sabores: Después de probar diferentes técnicas de procesamiento, sabrás cómo lograr diferentes resultados para cada ingrediente y podrás planificar con anticipación los ajustes de temporada.
Apoya lo local: explora los sabores e ingredientes locales; serán más abundantes, de mejor calidad y (cuando estén de temporada) probablemente más baratos que conseguir ingredientes de otros lugares y transportarlos.
No temas probar sabores poco convencionales: la kombucha de algas, elaborada con algas marinas secas y maceradas de la costa de Maine, fue uno de los sabores de kombucha de verano de Urban Farm Fermentory. Si bien puede que no sea del gusto de todos, ofrecer sabores poco convencionales para los clientes más aventureros hará que vuelvan y te mantendrá motivado para innovar.
Considera ingredientes alternativos: UFF está estudiando la posibilidad de usar hojas de frambuesa como sustituto del té chino que han estado utilizando, y también están explorando un cultivo similar a la kombucha llamado jun. Investigar y experimentar con ingredientes poco conocidos hará que tus productos destaquen.

Conéctate con el cervecero

Eli Cayer es propietario de Urban Farm Fermentory en Portland, Maine, cervecería que Bloomberg.com incluyó en su lista de las "10 mejores cervecerías artesanales para visitar en Nueva Inglaterra este verano", y que StarChefs reconoció como una de las estrellas emergentes de la costa de Nueva Inglaterra en 2014. Conéctate con Eli en Facebook y Twitter .