“A una edad temprana gravité hacia la cocina. Mi mamá me dejaba remover huevos y a los 12 años comencé a aprender a hacer el platillo que servimos en mi restaurante. La cultura mexicana está muy arraigada en la comida”.
La comida era un componente importante en la vida de Zaragoza mucho antes de que pusiera un pie en el restaurante.
“Soy joven, pero soy veterinario”, dijo Jonathan Zaragoza sobre su carrera en la industria culinaria.
Zaragoza comenzó a cocinar profesionalmente a la edad de 18 años cuando él y su familia abrieron Birrieria Zaragoza para convertir su plato característico, la birria o chivo asado al horno, en un negocio.
“La comida es una piedra angular en la cultura, y nuestra comida está muy influenciada por mi herencia mexicana. Mis abuelas y mi mamá eran cocineras increíbles, y se aseguraron de sentarse en familia los domingos a comer”, dijo Zaragoza.
Zaragoza cuidaba de Birrieria Zaragoza mientras sus padres trabajaban en sus trabajos de jornada completa. Tras dos años con el negocio familiar, Zaragoza decidió marcharse para ampliar sus horizontes culinarios. Fue chef ejecutivo en Masa Azul a los 23 años, ayudó a abrir varios restaurantes conceptuales e incluso ocupó puestos culinarios en Dubai.
“Todo esto fue mi educación: abandoné la escuela culinaria dos veces”, dijo Zaragoza.
Hace tres años, después de ocho años de experiencias culinarias al aire libre, Zaragoza regresó a Birrieria Zaragoza para ayudar a continuar con su tradición familiar. Poco después, el éxito de Zaragoza dentro y fuera de Birrieria Zaragoza lo llevó a ser nombrado Chef Estrella 2018 y llevarse a casa el codiciado premio de una nueva máquina Vitamix roja.
Él atribuye gran parte de su éxito en Birriería Zaragoza, y más allá, a tener el equipo adecuado, incluida su máquina Vitamix. Si bien las salsas mexicanas tradicionales pueden requerir un mortero y una maja, el uso de una licuadora Vitamix ha mejorado la consistencia , la eficiencia y los resultados de Birrieria Zaragoza.
“Vitamix y la comida mexicana van de la mano. Como propietario de un negocio, tenemos que ganar dinero con esto. Aprendes cosas para hacer tu trabajo más fácil, y Vitamix es una parte esencial de nuestro negocio”, dijo Zaragoza. “No podría vernos operando sin uno de una manera que habla del espíritu mexicano”.
Birrieria Zaragoza solo sirve birria, y su cocina depende en gran medida de las salsas. El restaurante utiliza tres salsas diferentes: mole rojo, una salsa picante hecha con chile de árbol y consomé.
Todas las salsas se mezclan en la Vitamix Vita-Prep® 3 .
“Es una lección de humildad hacer el mismo plato todos los días; hay una cierta dosis de honor detrás”, explicó Zaragoza. “No puedo quedarme dormido al volante y necesito estar presente. Vitamix ayuda con las imperfecciones: si hay un error humano presente, sé que Vitamix es mi constante, mi control de mi experimento. Me hace ver bien”.
Con la capacidad de ejecutar una salsa perfecta cada vez, Zaragoza también puede limitar lo que se desperdicia, lo que le permite practicar de manera más sostenible, uno de los valores que cree que ha contribuido a su éxito en la industria culinaria.
“Como chef, ser sostenible va de la mano con lo que hacemos: la norma es de la granja a la mesa. Si a nosotros nos va bien, a los agricultores les va bien, y tratamos de tener esto al frente de nuestros cerebros. Trabajamos con granjeros locales y honramos a los animales utilizados con consideración en cada paso del camino”.
Para mantener su cocina sostenible y aprovechar al máximo sus ingredientes, Zaragoza considera la utilización cruzada, utiliza los ingredientes al máximo potencial, fermenta lo que puede y utiliza el animal completo, todo lo cual le permite controlar el costo, la calidad y el desperdicio de alimentos.
“Si pones trabajo en tu oficio todos los días, verás resultados poco a poco”, dijo Zaragoza. “Trabaja duro, trabaja inteligentemente, ten paciencia contigo mismo y con los demás, y sé amable contigo mismo. Sin gente no hay comida, tienes que ser amable con la gente. Ser chef es una profesión honorable”.
Visite Birrieria Zaragoza en Instagram en @birrieriazaragoza y Zaragoza en @goatboyintl . Comparta sus propios platos culturales con #MyVitamix.
Carolina Rodríguez @linacaro en el crédito de la foto.