Fusión latina y el gusto estadounidense por lo audaz.

Si hoy revisaras el menú de tu restaurante, ¿encontrarías carnes a la parrilla aderezadas con ají amarillo o chile guajillo?

¿Encontrarías influencias caribeñas, tal vez chiles scotch bonnet, curry en polvo, pimienta de Jamaica, ajo, jengibre, tomillo y cebolla verde?

¿Ofrecen en su menú salsas únicas como la salsa Old Sour o la salsa Chintextle?

Si es así, es una buena señal, porque el paladar estadounidense está ávido de sabores nuevos y atrevidos, y una de las fuentes de inspiración más prometedoras son los países y regiones al sur de la frontera de Estados Unidos, no solo México, sino también Centroamérica, el Caribe y las distintas regiones de Latinoamérica.

Según Mintel, los platos de "fusión" están en una curva de crecimiento de tres años; los platos caribeños están en auge; y las salsas son populares, ya que sirven como vehículo para sabores interesantes que se pueden añadir u omitir a un plato según las preferencias del chef o del cliente.

Crisol de culturas vs. Fusión

"Fusión" es una palabra que a veces tiene mala fama. El chef jamaicano Andre Fowles prefiere el término "crisol de culturas" para describir la mezcla histórica de sabores en el Caribe, creada a lo largo de la historia por los pueblos indígenas, así como por colonizadores, esclavos y trabajadores contratados de Europa, África, China, el sudeste asiático e India.

Andre reserva la palabra "fusión" para referirse a algo que nace de la curiosidad: una experimentación intencional que trasciende las tradiciones culturales.

Históricamente, la cocina caribeña es una mezcla de picante, acidez, sal y dulzura, proveniente de chiles, frutas tropicales (por ejemplo, naranjas agrias, lima, piña), vinagre blanco y la presencia palpable del ajo y otros aromáticos, como el cilantro y el culantro, la pimienta de Jamaica, el comino, el perejil, la menta, el jengibre y las chalotas.

En Jamaica, los pimientos scotch bonnet son la opción preferida, según Andre, pero los chiles son un ingrediente básico en todo el Caribe, México, Centroamérica y Sudamérica, con una amplia variedad de tipos que crecen abundantemente en toda la región.

Al igual que en el Caribe, otras regiones latinoamericanas tienen sus propias hierbas y especias características, por ejemplo, la hoja santa en México; o la canela mexicana, el cilantro y el epazote en Centroamérica.

Sin embargo, lo que une a Latinoamérica y el Caribe es, en gran parte, la gran variedad de alimentos deliciosos que crecen bien en toda esta parte del mundo: chiles, así como arroz, maíz, frijoles, guisantes y tubérculos.

Permiso para divertirse

La fusión, la superposición intencionada de cocinas culturales, se expresa hoy en día en todo tipo de creaciones coloridas en toda América; por ejemplo, las influencias vietnamitas y hondureñas en Nueva Orleans, Luisiana, o el popular taco coreano en Los Ángeles, California.

“Ahora que más chefs caribeños están ganando protagonismo en restaurantes y redes sociales, creo que estamos empezando a ver más cocina fusión”, dijo Andre. “Hay muchos chefs que toman sabores caribeños y les añaden técnicas italianas o francesas. ¡Es increíble verlo!”.

Piensa en la fusión como una invitación a adentrarte en la cocina latina y caribeña, a experimentar con nuevos ingredientes que enriquezcan tu propio repertorio de platos salados.

«No tengas miedo y diviértete», dice Alfredo Nogueira, chef ejecutivo de Cane & Table en Nueva Orleans. «Cocinar y comer son algunas de las cosas que más disfruto en la vida. No tienen por qué seguir un manual de instrucciones».

Muchos chefs y restauradores aún se preocupan por no ser auténticos o por no ser ellos mismos de ascendencia latina. ¿Es posible experimentar con la cocina latina sin dejar de ser respetuoso con ella?

René González, chef principal de Imperfecto en Washington D.C., afirma que no es necesario tener ascendencia latina. «Muchos chefs latinoamericanos y caribeños aprecian el interés por sus tradiciones culinarias por parte de chefs de diversos orígenes», explicó.

Pero, añadió René, puede resultar útil contar con alguien de origen latinoamericano o caribeño en el equipo del chef para que sirva de inspiración y guía.

“Hay muchísimos chefs talentosos de Latinoamérica y el Caribe”, señala Andre. “Entonces, ¿por qué no darles la oportunidad de brillar en estos espacios?”

Salsas y aderezos

Si eres nuevo en la cocina latinoamericana, un buen punto de partida es la salsa, que significa salsa en español. Es una categoría amplia que se basa en la gran variedad de chiles de la región.

René recomienda comenzar con una receta tradicional conocida. “Es una excelente manera de honrar y respetar la herencia culinaria de una cultura en particular. Permite aprender los fundamentos y luego explorar formas creativas de añadir un toque personal, sin dejar de rendir homenaje a la receta original”, explicó.

Andre añade a esta perspectiva: “Si buscas sabores auténticos, algunos ingredientes se pueden sustituir, pero otros no. Por ejemplo, un plato jerk requiere pimienta de Jamaica, chiles scotch bonnet, tomillo, ajo, cebolla, cebolleta y jengibre. Hay muchos otros ingredientes posibles, pero estos son fundamentales”.

Por otro lado, Amarys Koenig Herndon y Jordan Herndon, de Palm & Pine en Nueva Orleans, proponen otra alternativa: empezar con dos tipos diferentes de chiles secos. “Por separado, tuéstalos en el horno o en una sartén para que suelten sus aceites. Luego, sumérgelos en agua y déjalos reposar. Después, añade sal y licúa los chiles en una batidora Vitamix. Con eso se pueden preparar muchísimas recetas”, explicó Jordan. “Esta es una excelente manera de conocer los sabores distintivos de cada chile”.

“Si te sientes cómodo sabiendo que lo que estás preparando probablemente no sea auténtico, entonces es mucho más fácil para un aficionado experimentar con estos ingredientes”, dice Jordan.

Además de los chiles, René sugiere otros alimentos regionales que podrían interesar a los chefs de restaurantes informales: yuca, plátanos, achiote, guayaba, sofrito y pupusas.

Chiles para probar

Cada tipo de chile tiene un sabor único, que va desde afrutado y floral hasta ahumado y terroso. Aquí te presentamos algunos tipos para probar.

René recomienda:

• Chiles serranos: Un picante brillante y refrescante, con un sabor herbáceo y cítrico.
• Chile guajillo: conocido por su picor suave a moderado con notas de frutos rojos ácidos y té (el favorito personal de René).

Amarys y Jordan recomiendan:

• Chiles Morita secos: Jalapeños secos y ahumados, un tipo de chipotle con un sabor afrutado subyacente, no ahumados durante tanto tiempo como el Chipotle Meco.
• Ají amarillo: un pimiento peruano amarillo que equilibra un alto nivel de picante con "un sabor vegetal limpio" (según Amarys), un pimiento muy picante pero dulce.

Andre recomienda:

• Chiles Scotch Bonnet: Dependiendo del color de los chiles al cosecharlos (verdes, rojos, amarillos, naranjas), pueden tener un sabor cítrico y su nivel de picante puede variar (pican mucho, pero también tienen un sabor intenso). Un consejo: cocina el chile entero con los demás ingredientes de la olla para que suelte todo su sabor, y luego retíralo antes de que explote, evitando así que el picante se concentre principalmente en las semillas.

Salsas, mezclas de especias y condimentos para probar

Tres platos poco convencionales favoritos de Amarys y Jordan:

• Old Sour: un condimento de pimienta originario de las Bahamas, elaborado con una mezcla fermentada de chiles habaneros o scotch bonnet y jugo de lima (ideal para dar sabor a los mariscos).
• Salsa huancaína: elaborada con ají amarillo y queso fresco (a menudo se sirve sobre papas o huevos cocidos fríos).
• Salsa Chintextle: Una pasta de camarones secos originaria de Oaxaca, México, elaborada con pasta de camarones secos comprada, chiles secos tostados y triturados, ajo y hojas de aguacate (o laurel). (Jordan dice que la salsa Chintextle es una explosión de sabor con muchos usos, pero para empezar, puedes probarla con tortillas o pan).

Dos mezclas de especias de Andre:

• Condimento Jerk: una salsa fundamental en Jamaica, compuesta de pimienta de Jamaica, jengibre, ajo, tomillo, cebolla, cebolleta, chiles scotch bonnet, salsa de soja y azúcar moreno o melaza, además de (opcionalmente) canela y nuez moscada, todo mezclado en una batidora Vitamix.
• Condimento verde: similar al Sos Ti-Malice haitiano, contiene cebolla, cebolleta, tomillo, jugo de lima o vinagre, cilantro, perejil, apio, chiles scotch bonnet, ajo y pimientos morrones (se usa como adobo para carnes y para añadir sabor a guisos, sopas y salsas).

Contenido y recetas desarrollados en colaboración con los chefs Andre Fowles, René González, Amarys Koenig Herndon, Jordan Herndon, Alfredo Nogueira, StarChefs y Vitamix Commercial.