Mercado de agricultores local: Cómo construir relaciones duraderas
En Hawthorne Food and Drink de Toronto, establecer vínculos sólidos y duraderos con el mercado de agricultores local no es solo una frase hecha o un eslogan llamativo en el menú. El restaurante es también la rama empresarial del Hospitality Workers Training Centre , una organización independiente sin fines de lucro dedicada a capacitar tanto a nuevos profesionales como a veteranos de la industria restaurantera. La comida que prepara el chef Ricky Casipe es lo que el restaurante denomina "comida urbana de la granja a la mesa", elaborada con ingredientes locales, de temporada y sostenibles que reflejan la diversidad cultural de Toronto. Trabajar con agricultores y otras organizaciones afines ayuda a definir el trabajo que realiza Casipe y la comida que sirve su restaurante. Esto es lo que dijo sobre la importancia de establecer conexiones y construir relaciones en el mercado de agricultores local.
Mejores prácticas
Casipe afirma que forjar relaciones duraderas en el mercado de agricultores local "empieza por encontrar el tiempo para ir al mercado con regularidad". Admite que a los chefs les resulta difícil encontrar tiempo en sus apretadas agendas para hacerlo, pero insiste en que es el primer paso para crear vínculos con agricultores de confianza. Aconseja que, si no se puede ir todos los días, se intente ir al menos una vez por semana para interactuar con los agricultores y otros asistentes.
Casipe afirma que una estrategia que le ha funcionado para forjar estos lazos es recurrir a gestos de cortesía sencillos y cotidianos que la mayoría damos por sentados. «Conocer a los agricultores por su nombre y preguntarles por sus familias es importante», comenta. «Esto ayuda a desarrollar aún más la relación». Explica que esto también es fundamental para comprender el origen de nuestros alimentos.
Es importante dar retroalimentación a los agricultores sobre los productos que les compras y compartir ideas sobre cómo piensas utilizarlos, dice Casipe. "De esta manera, también se convierten en parte interesada de tu restaurante", añade. "Este tipo de relaciones también ayuda a construir tu propia red de proveedores, lo que te permite formar parte de una comunidad más amplia que realmente representa el concepto 'de la granja a la mesa'".
Impacto en el negocio y resultados finales
El comensal actual está más interesado en saber de dónde provienen sus alimentos; de hecho, a los clientes de Casipe les resulta interesante y emocionante. "Tener una sólida conexión con el mercado de agricultores local también permite promoverlo", afirma. "Nuestros clientes descubren de dónde proviene el ruibarbo de nuestra limonada de ruibarbo solo cuando lo sabemos y lo promocionamos como tal". Esto le da a Hawthorne la capacidad de diseñar su estrategia de mercado en torno al concepto de desarrollo comunitario, lo que le otorga al restaurante una propuesta de venta única en una industria altamente competitiva.
También ayuda a determinar el resultado final, que según Casipe depende de la demanda del consumidor. Al fin y al cabo, ¿a quién no le apetece un buen plato de albóndigas con salsa de carne de Ontario, crema de caldo de carnicero, puré de patatas local y mermelada de frutos rojos? Es uno de los platos más originales del menú.
Estableciendo otras alianzas
Además de cultivar relaciones con los agricultores del mercado local, Hawthorne busca establecer alianzas con organizaciones y grupos afines que compartan su filosofía "de la granja a la mesa". La idea es colaborar con quienes contribuyen a fortalecer su marca, al tiempo que apoyan a los agricultores locales y promueven los alimentos locales, de temporada y sostenibles. Una de estas alianzas es la participación de Hawthorne como restaurante designado en el programa Feast ON de la Alianza de Turismo Culinario de Ontario. El programa audita el restaurante anualmente para garantizar que un porcentaje determinado de sus ingredientes provenga de granjas de Ontario, lo cual es fundamental para la continuidad de la colaboración.
La idea de que el éxito de uno beneficia a todos es uno de los pilares de Hawthorne Food and Drink. La colaboración con organizaciones y agricultores locales ayuda a fortalecer la marca del restaurante y la filosofía que lo sustenta. Según Casipe, esto beneficia a todos.