Diseño de menús 101: ¿El menú de su restaurante tiene el tamaño adecuado?

En lo que respecta al diseño de menús, los chefs y dueños de restaurantes suelen tener dificultades con el concepto de tamaño. A veces, la cantidad de platos es excesiva para que los clientes la procesen y el personal de cocina la gestione. Otras veces, los chefs no consideran añadir más platos a un menú reducido, incluso cuando podrían usar ingredientes que ya tienen para aumentar la rentabilidad. Y no olvidemos las solicitudes de modificación por parte de los clientes; los chefs deben tener un protocolo establecido para estas situaciones. A continuación, presentamos algunos consejos y consideraciones para planificar el tamaño de su menú y optimizar el rendimiento culinario y las ganancias.

Considera el tipo de restaurante que diriges.

Los clientes tienen ciertas expectativas para cada tipo de restaurante. Si tienes un local de almuerzos, tu menú debe tener en cuenta que la gente espera sándwiches, ensaladas, sopas y otros platos típicos de almuerzo. Si tienes un restaurante mexicano de alta cocina, los clientes esperarán versiones sofisticadas de tacos, moles y margaritas.

La forma en que decidas diseñar tu menú dependerá de tu creatividad e inclinación, así como de los gustos de tus clientes. Analiza con frecuencia (al menos una vez al trimestre) el costo y las ventas de cada plato para ver si puedes aumentar la rentabilidad de los más caros y populares con algunos ajustes. También puedes considerar eliminar platos impopulares y de bajo margen, y añadir otras opciones a tu menú.

Piensa en el tamaño de tu personal y de tu cocina.

Algunos chefs pueden crear platos fenomenales en espacios reducidos con poca ayuda. Pero a menos que no te importe sentirte demasiado cerca de tus cocineros cada vez que trabajes, es fundamental tener en cuenta el tamaño de tu cocina y la cantidad de ayudantes de cocina y cocineros de línea al diseñar tu menú.

Si diriges un pequeño restaurante con pocos cocineros, la variedad de tu menú debe ser tal que no sature la cocina en los momentos de mayor afluencia. Por otro lado, si gestionas un establecimiento más grande con el personal necesario para preparar una amplia gama de opciones, puedes permitirte el lujo de ofrecer un menú extenso o crear platos que requieran más tiempo, habilidad y técnica para su elaboración.

Ten en cuenta tu horario de funcionamiento.

Cuanto menos tiempo esté abierto tu restaurante, más reducido debería ser tu menú. A menos que tengas una panadería especializada en bagels o un restaurante tradicional que sirva desayunos y almuerzos, el diseño de tu menú no requiere multitud de versiones del mismo plato (ni muchas sustituciones). En cambio, deberías centrarte en perfeccionar y definir con precisión menos platos.

Según Ezra Eichelberger, del Culinary Institute of America, los restaurantes que solo abren después de las 17:00 horas deberían simplificar sus menús ofreciendo no más de diez aperitivos, diez platos principales y seis postres.

No olvides las solicitudes de modificación del cliente.

La decisión es completamente tuya, pero ten en cuenta que los clientes te pedirán que hagas cambios y sustituciones en los platos de tu menú. Esto es inevitable, así que es fundamental tener un plan para que tu personal de sala sepa qué decir y hacer, y para que tus cocineros no se alteren. El tamaño de tu menú y la cantidad de ingredientes que ofreces pueden influir mucho en la frecuencia con la que esto ocurre, así que tenlo presente. Algunos chefs se mostrarán reacios a las modificaciones, pero la consecuencia de esta actitud es que algunos clientes podrían quejarse con tu personal y expresar su descontento posteriormente en las redes sociales. Si crees que tu reputación puede soportar este tipo de críticas, eres libre de actuar como desees. Sin embargo, siempre debes ser cortés y respetuoso con las personas con alergias alimentarias.

Al decidir el tamaño de tu menú, empieza con estos consejos. Asegúrate de que tenga un diseño atractivo e incluso puedes usar trucos psicológicos , como colocar los postres en un menú aparte y eliminar el signo de dólar de los precios, para aumentar tus ingresos.