Tendencias en carne cruda: Poke de atún, ceviche y tartar.
Antes, los comensales tenían que ir a restaurantes de sushi para encontrar platos de pescado crudo y a asadores para probar el tartar. Por suerte, el mundo de la restauración ha evolucionado y ahora se pueden encontrar platos de carne cruda en todas partes. Si tu restaurante aún no ofrece platos de carne cruda, no te preocupes. Es fácil añadir a tu menú platos como poke de atún, ceviche y tartar de carne o atún. Mejor aún, puedes crear fácilmente tu propia versión personalizada de estos clásicos platos de carne cruda para conquistar a los comensales con sabores únicos.
Ahi Poke
Pronunciado po-kay, este plato hawaiano se compone tradicionalmente de trozos crudos de atún de aleta amarilla marinados en una mezcla de salsa de soja, sal marina, aceite de sésamo, cebolletas, chiles y dos ingredientes autóctonos de las islas: limu, que es un tipo de alga, y nueces de kukui tostadas.
A los lugareños les gusta servir el poke de atún sobre una cama de col lombarda o en un bol de arroz, pero hay muchas maneras de experimentar con este plato. Por ejemplo, prueba con diferentes tipos de pescado o chiles, o incorpora un sabor cítrico inesperado, como el yuzu, a tu receta. También puedes optar por un bol de trigo integral, farro o freekeh en lugar de arroz para que tus clientes descubran nuevos cereales.
Ceviche
El ceviche tiene orígenes misteriosos , pero los historiadores gastronómicos afirman que este plato de pescado crudo se originó durante la época colonial en Perú o Ecuador. Los españoles trajeron los cítricos al Nuevo Mundo, y la combinación de pescado crudo (tradicionalmente lubina) con jugo de lima o naranja amarga fue, al parecer, algo intuitivo.
Encontrarás diferentes grafías para este plato, pero la idea básica siempre es la misma. Siguiendo la tradición, cada ceviche se prepara con finísimas rodajas de cebolla cruda, chiles, tomates y una pizca de sal y pimienta. Sin embargo, puedes optar por el estilo de los chefs modernos y darle un toque creativo.
En lugar de zumo de cítricos puro, utilice un vinagre infusionado de alta calidad, añada un ramillete de hierbas frescas picadas o utilice trozos de pomelo, mandarina y naranja sanguina bellamente cortados para deleitar la vista de sus invitados antes de complacer su paladar.
Tártaro
El plato que hoy conocemos como steak tartare, que consiste en carne de res cruda finamente picada con cebolla picada, alcaparras, mostaza fuerte, salsa Worcestershire y pan o tostadas, solía conocerse como steck à l'Americaine cuando se popularizó a principios del siglo XX, según los historiadores gastronómicos .
Este plato ha ganado mucha popularidad últimamente, y muchos chefs se han esmerado en crear versiones únicas de este clásico franco-americano. Por ejemplo, puedes añadir sabores inesperados, como salsa de pescado, pepinillos picados, chalotas picadas y rábano daikon encurtido, para darle un toque especial a tu menú. También puedes acompañar tu tartar con algo de textura interesante, como una lámina de wonton frita, un crujiente de bagel horneado o bruschettini tostado con ajo. Incluso puedes prescindir de la carne de res. Muchos chefs preparan tartar con atún, jurel, salmón y otros pescados en lugar de carne roja, así que no dudes en experimentar con diferentes opciones para descubrir tu ingrediente favorito y mostrar tu talento.
Consideraciones de seguridad e higiene
Con cualquier plato de carne cruda, ya sea poke de atún, ceviche, tartar o sushi y sashimi, deberá cumplir con estrictas normas de seguridad alimentaria . En primer lugar, utilice únicamente carne, pescado o marisco fresco de sus proveedores de mayor confianza. Además, asegúrese de que sus empleados manipulen la carne con las manos limpias sobre superficies limpias y desinfectadas, y utilicen tablas de cortar diferentes para carne, aves, pescado y verduras para evitar la contaminación cruzada . El incumplimiento de estas medidas de seguridad alimentaria puede provocar que los comensales contraigan infecciones bacterianas como la E. coli.
Si bien es importante aprovechar las tendencias en platos de carne cruda con un toque fresco y original, es aún más vital llevar a cabo la cocción, o en este caso, el almacenamiento, la manipulación y la preparación de los alimentos, de manera higiénica.