Suzanne Goin sobre catering: cómo brindar a sus invitados una experiencia VIP.

La Fundación James Beard ha demostrado un gran aprecio por Suzanne Goin, de Los Ángeles, a lo largo de los años. Recibió el premio a Mejor Chef de California en 2006 y fue elegida por la fundación como la Chef Destacada del Año en Estados Unidos en 2016. Además, en 1999, la revista Food & Wine la nombró una de las mejores chefs emergentes del país. Más allá del reconocimiento de la crítica, Goin es una restauradora inteligente y exitosa . En 1998, inauguró su restaurante insignia (Lucques) junto a su socia, Caroline Styne. Desde entonces, ha lanzado con éxito diversos conceptos en el área de Los Ángeles: aoc en 2002, The Tavern en 2009 y varias sucursales de su tienda de comida para llevar, The Larder, desde 2011.

Goin también es una filántropa destacada. Su amigo y colega, el chef Marc Vetri de Filadelfia, apoyaba a la organización benéfica Alex's Lemonade Stand, dedicada a la lucha contra el cáncer infantil, y la invitó a la primera gala benéfica culinaria que organizó para la organización. Conmovida por la historia de Alex y su lucha contra el cáncer infantil, y por el emotivo discurso de su madre, Liz Scott, Goin regresó a Los Ángeles decidida a hacer algo similar. Junto con Styne y el esposo de Goin, el chef David Lentz, fundó LA Loves Alex's Lemonade para recaudar fondos para la investigación del cáncer. El evento anual del grupo (que Goin describe con sencillez como "una barbacoa de chef ejecutivo") ha recaudado más de 3,7 millones de dólares desde su lanzamiento en 2010, incluyendo un récord de 1 millón de dólares solo en 2015.

Estos son los consejos que Goin compartió sobre cómo tener una carrera exitosa en el negocio de la restauración y cómo dirigir un negocio de catering.

Sé fiel a tu comida

Sus invitados le eligen para el servicio de catering porque les gusta su comida. Si desea brindarles una experiencia VIP, su comida de catering debe cumplir con el mismo estándar. "Tratamos la comida de catering como si fuera comida de restaurante", dice Goin. "No la simplificamos, no tomamos atajos. Cocinamos para 200 personas de la misma manera".

Elige tus platos con cuidado.

«En parte, se trata simplemente de saber qué platos funcionan y cuáles no», explica Goin. A menos que el evento se celebre en tu propio local, mientras estés cerrado por otros asuntos, no tendrás acceso a tu personal ni a tu equipo habitual. Elige platos que representen bien tu gastronomía, pero que puedan prepararse a la perfección incluso en circunstancias menos que ideales.

Haga algunas cosas para ordenar

«Siempre que organizamos un gran evento de catering en un hotel o algún otro sitio, nos preguntan: "¿En serio? ¿Van a prepararlo todo por encargo?"» Goin se ríe entre dientes. «Claro que sería más fácil prepararlo con antelación, pero ese toque final de algo fresco o llamativo marca la diferencia.»

Goin tiene en cuenta las exigencias de los platos preparados al momento, al incluir en sus menús de catering opciones que requieren menos preparación. "Obviamente, si sirves una comida de cuatro platos, no puedes ofrecer los cuatro platos de ese tipo. Quieres incluir un guiso o algo que se pueda preparar con antelación sin que la calidad se vea afectada".

Aceptamos peticiones especiales.

Las peticiones especiales son algo habitual para los chefs, sobre todo para aquellos que, como Goin, ejercen su profesión en Los Ángeles, epicentro de las últimas tendencias gastronómicas y dietéticas. Según Goin, siempre hay que complacer a los clientes. «Recuerdo que cuando abrí mi restaurante, si un cliente quería cambiar algo, me ponía histérica», comentó. Sin embargo, pronto se dio cuenta de que, por lo general, cuando los clientes quieren cambiar algo, se trata de algo muy sencillo. ¿Y por qué no hacerlo? Esto forma parte de la realidad de ser dueño de un restaurante y fidelizar a la clientela.

No te alteres

Los contratiempos y los problemas de última hora son parte del proceso de catering. No dejes que te afecten, o no estarás en el estado de ánimo adecuado para brindarles a tus invitados la mejor experiencia posible. "En el catering, eso es lo más normal", dice Goin. "Sin duda, hemos aprendido a sobrellevar las dificultades. Cuando estás apurado y con la presión arterial por las nubes, la única persona a la que lastimas es a ti mismo".

Formar tu equipo

Goin reconoce que gestionar un negocio de catering exitoso es imposible sin un equipo talentoso. «Dedicar tiempo a cuidar de quienes forman parte de nuestro mundo es realmente significativo», afirma Goin. «Todos trabajamos cuando los demás se lo pasan bien, así que nos convertimos en una pequeña familia». Goin organiza cenas para el personal como una forma de reunir a su equipo y hacerles sentir valorados por el excelente trabajo que realizan. «Es un grupo de gente muy peculiar, pero es la comida lo que nos une a todos».

Tanto si ya tienes un negocio de catering como si estás pensando en ampliar tu oferta, puedes aprender de Suzanne Goin. Sigue estos consejos y pronto estarás siguiendo sus pasos y cosechando éxitos.