El movimiento contra las propinas: ¿Es adecuado para ti?

Numerosos restaurantes y cadenas de renombre han implementado una política de "no propinas", lo que ha generado publicidad —y escrutinio— sobre la desigualdad en la remuneración de sus empleados. Los resultados han sido variados: algunos restauradores se han sumado por completo a esta nueva política, mientras que otros han optado por no adoptarla. Si te preguntas si te convendría, aquí tienes algunos consejos y aspectos que deberías considerar.

Ventajas de no recibir propinas

Antes de comenzar, asegúrese de comprender cuáles son sus objetivos. Los defensores del modelo sin propinas (o modelo de "hospitalidad incluida", que es la frase más comercial) citan varias razones para cambiar, entre ellas:

• Reduce la brecha salarial entre el personal de sala y el de cocina: el personal de producción en la cocina, a menudo graduados en gastronomía con una enorme deuda estudiantil, suelen ganar mucho menos que los camareros, lo que alimenta la división tradicional entre el personal de sala y el de cocina.
• Facilita la contratación y retención de personal: encontrar y conservar empleados probablemente será uno de tus mayores desafíos. Ofrecerles un salario estable, superior al de otros establecimientos de la zona, puede aumentar tus posibilidades de mantener una plantilla completa en la cocina.
• Esto aumenta la fidelidad de los comensales que aprecian que hagas lo correcto: la actual campaña para aumentar el salario mínimo cuenta con un amplio apoyo, y un subconjunto de comensales, a menudo aquellos que también abogan por ingredientes locales y sostenibles, podrían sentirse atraídos por tu establecimiento si eres un pionero en materia de salarios justos en tu comunidad.

Posibles inconvenientes

Adoptar una política de no propinas ofrece varias ventajas potenciales, pero también conlleva algunos riesgos previsibles. La gente suele ser reacia al cambio, especialmente si este les afecta económicamente, y la oposición de su personal o clientela puede echar por tierra sus buenas intenciones. Algunos resultados negativos que podría observar incluyen:

• Pérdida de personal: Los camareros suelen ganar bastante más que sus compañeros de cocina. Muchos verán la implementación de una política de no propinas como una amenaza directa a sus ingresos y podrían abandonar su establecimiento.
• Sorpresa para los comensales: Los comensales están acostumbrados a separar mentalmente el costo de la comida de la propina. Cambiar a un modelo de "servicio incluido" eleva el precio base de los platos del menú. Esto crea la percepción de que el restaurante se ha vuelto más caro y podría ahuyentar a los clientes.
• Los comensales sienten que pierden el control: Los clientes suelen sentir que pueden usar su propina para recompensar o castigar a un empleado del restaurante según el nivel de servicio recibido. Eliminar las propinas les quita esa sensación de control, algo que algunos comensales podrían no apreciar.
• Costes administrativos adicionales: La legislación laboral varía en cada jurisdicción, pero, por regla general, las propinas de su personal probablemente no le cuesten mucho. Si opta por un modelo que incluya la hospitalidad, esos ingresos se convierten en salarios y están sujetos a impuestos sobre la nómina (y es posible que también deba ofrecer beneficios específicos).

Gestionar el proceso

Ninguno de estos problemas es insuperable, pero cada uno requiere reflexión y gestión. Al decidir si cambiar a un formato que incluya servicios de hostelería, el tiempo y el esfuerzo necesarios para la transición deben tenerse en cuenta. Aquí hay algunos aspectos a considerar:

• Compromiso del personal: El personal de cocina se beneficiaría directamente de este cambio, por lo que deberían apoyarlo desde el principio. Para ganarse el apoyo de los camareros , explíqueles que ellos también se beneficiarán. Por ejemplo, sus ingresos serán más estables y predecibles, y ya no tendrán que competir por los turnos más rentables. Al fin y al cabo, de vez en cuando, es agradable tener un sábado libre.
• Aceptación de los huéspedes: También deberá preparar a sus huéspedes para la transición. Danny Meyer, del Union Square Hospitality Group de Nueva York, uno de los defensores más destacados de la política de "no propinas", organizó reuniones informativas para explicar y presentar el nuevo formato . Puede hacer lo mismo o comunicarse con su clientela a través de las redes sociales o la señalización en el establecimiento. Asegúrese de que comprendan que el aumento de precios es más aparente que real y ayúdelos a gestionar su percepción de pérdida de control ofreciéndoles diferentes maneras de expresar su opinión.

¿Merece la pena?

El formato con servicios incluidos ha sido un éxito para algunos restaurantes —Meyer lo está implementando en todos sus establecimientos— , pero un fracaso para otros. Como cualquier cambio importante en su negocio, esta nueva tendencia requiere una planificación y preparación cuidadosas, y es fundamental contar con el apoyo de su personal y sus clientes. Investigue a fondo, lea todo lo que pueda sobre las experiencias de otros operadores con este formato y asegúrese de comprender cualquier normativa aplicable. Después de eso, la decisión final es suya.