Ensalada de pollo con zanahoria y coco

Esta ensalada colorida y versátil es ideal para el invierno, o para cualquier barbacoa de verano o de finales de otoño.

Ingredientes

• 4 tazas (960 ml) de caldo de pollo, para escalfar
• 3 (567 g) pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
• 1 libra (675 g) de zanahorias, peladas y recortadas
• 2 tazas (110 g) de coco rallado sin azúcar, tostado
• 1 taza (135 g) de arándanos secos
• 1 taza (145 g) de pasas doradas
• 2 manojos (45 g) de perejil italiano de hoja plana, picado
• 2 tazas (480 ml) de vinagreta de limón y arce

Instrucciones

1. Para escalfar el pollo, agregue caldo de pollo a una olla grande a fuego medio en la estufa. Caliente hasta que alcance aproximadamente 80 °C (180 °F), o justo antes de que hierva a fuego lento sin que se formen burbujas.
2. Coloca con cuidado el pollo en el líquido de cocción y cocínalo durante 8 a 10 minutos o hasta que esté bien cocido. Retira la pechuga de pollo y enfríala rápidamente.
3. Coloque el disco rallador grande en el procesador de alimentos y cierre la tapa. Encienda el procesador y, con la ayuda del empujador de alimentos, introduzca las zanahorias por la abertura del conducto de alimentación pequeño.
4. Coloca las zanahorias, el coco, los arándanos, las pasas y el perejil en un tazón grande y mezcla suavemente con la vinagreta de limón y arce.
5. Corta cada pechuga de pollo cocida en 4 trozos iguales. Coloca la cuchilla multiusos en el procesador de alimentos. Introduce cuatro trozos a la vez en el recipiente de la Vitamix y cierra la tapa.
6. Triturar de 3 a 4 veces, retirar e incorporar a la ensalada de zanahoria. Repetir con los trozos de pollo restantes. Mezclar la ensalada para integrar.

Notas

Proteína magra, fibra y antioxidantes (¡gracias a los arándanos, zanahorias, coco y pasas!) hacen de esta ensalada un plato nutritivo, colorido y saciante. Se puede servir con o sin pollo. Esta sencilla comida o cena se prepara en menos de una hora rallando la ensalada de zanahoria mientras el pollo se cocina y se enfría.

Nutrición

1 ración (216 g)

• Calorías: 479

• Grasa total: 28 g

• Carbohidratos totales: 42 g

  • Fibra dietética: 4 g
  • Azúcares: 33 g

• Proteínas: 19 g

• Colesterol: 50 mg

• Sodio: 430 mg