Canelones de berenjena con salsa romesco de piñones
Versión vegana del clásico platillo italiano. Una deliciosa combinación de quinoa y verduras con blandas rebanadas de berenjenas al horno.
Ingredientes
- Para la berenjena:
- 2 (800 g) berenjenas, cortadas a lo largo de ½ pulgada (1.5 cm) de espesor
- 2 (280 g) pimientos morrón rojos sin semillas y picados
- 1 (140 g) cebolla pelada y picada
- 1 zanahoria picada (130 g)
- ½ tallo de apio (50 g) picado
- 4 dientes de ajo pequeños picados
- 7 tazas (225 g) de espinacas baby
- 1 cucharadita de condimento italiano sin sal añadida
- 1 taza (185 g) de quinoa cocida
- 2 tazas (480 ml) de salsa de tomate sin sal
- 1 taza (150 g) de queso mozzarella sin lácteos rallado
- Para la salsa:
- 2 dientes de ajo
- 1 (170 g) pimiento morrón rojo asado sin semillas
- 2 cucharadas de agua
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 cucharadita de chile ancho en polvo
- 2 cucharadas de piñones
- ½ tomate mediano (60 g)
- 2 cucharadas de levadura nutricional
Instrucciones
- Precaliente el horno a 180 °C (350 °F).
- Coloque una capa de berenjenas en una bandeja para hornear antiadherente.
- Hornee durante aproximadamente 20 minutos o hasta que las berenjenas estén lo suficientemente flexibles para poderlas enrollar fácilmente. Reserve la mezcla.
- Caliente 2 cucharadas de agua en un sartén grande. Añada el pimiento morrón, la cebolla, el apio y el ajo.
- Saltee hasta que estén tiernos y añada más agua si es necesario.
- Agregue la espinaca y los condimentos italianos y cueza hasta que la espinaca esté crocante. Añada la quinoa cocida.
- Transfiera a un tazón.
- Mezcle de 2 a 3 cucharadas de la salsa para pasta y todo el queso rallado.
- Extienda alrededor de ¼ de taza (60 ml) de la salsa para pasta en una fuente para hornear.
- Ponga una parte de la mezcla de verduras sobre cada rebanada de berenjena, enróllelas y colóquelas en la fuente. Vierta el resto de la salsa sobre los rollos de berenjena.
- Hornee durante 20 minutos hasta que se calienten bien.
- Para preparar la salsa romesco, introduzca el ajo, los pimientos rojos, el agua, el vinagre, el chile en polvo, los piñones, el jitomate y la levadura en el vaso de la Vitamix y cierre bien la tapa.
- Encienda la licuadora en la velocidad más baja y luego increméntela rápidamente hasta llegar a la velocidad 2, usando la barra presionadora para dirigir los ingredientes hacia las aspas.
- Licúe durante 15 a 20 segundos o hasta obtener una consistencia crujiente, usando la barra presionadora para dirigir los ingredientes hacia las aspas.
- Sirva la berenjena cubierta con la salsa romesco.
Notas del chef
Los piñones mediterráneos son los mejores.
Ingredientes
- Para la berenjena:
- 2 (800 g) berenjenas, cortadas a lo largo de ½ pulgada (1.5 cm) de espesor
- 2 (280 g) pimientos morrón rojos sin semillas y picados
- 1 (140 g) cebolla pelada y picada
- 1 zanahoria picada (130 g)
- ½ tallo de apio (50 g) picado
- 4 dientes de ajo pequeños picados
- 7 tazas (225 g) de espinacas baby
- 1 cucharadita de condimento italiano sin sal añadida
- 1 taza (185 g) de quinoa cocida
- 2 tazas (480 ml) de salsa de tomate sin sal
- 1 taza (150 g) de queso mozzarella sin lácteos rallado
- Para la salsa:
- 2 dientes de ajo
- 1 (170 g) pimiento morrón rojo asado sin semillas
- 2 cucharadas de agua
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 cucharadita de chile ancho en polvo
- 2 cucharadas de piñones
- ½ tomate mediano (60 g)
- 2 cucharadas de levadura nutricional
Instrucciones
- Precaliente el horno a 180 °C (350 °F).
- Coloque una capa de berenjenas en una bandeja para hornear antiadherente.
- Hornee durante aproximadamente 20 minutos o hasta que las berenjenas estén lo suficientemente flexibles para poderlas enrollar fácilmente. Reserve la mezcla.
- Caliente 2 cucharadas de agua en un sartén grande. Añada el pimiento morrón, la cebolla, el apio y el ajo.
- Saltee hasta que estén tiernos y añada más agua si es necesario.
- Agregue la espinaca y los condimentos italianos y cueza hasta que la espinaca esté crocante. Añada la quinoa cocida.
- Transfiera a un tazón.
- Mezcle de 2 a 3 cucharadas de la salsa para pasta y todo el queso rallado.
- Extienda alrededor de ¼ de taza (60 ml) de la salsa para pasta en una fuente para hornear.
- Ponga una parte de la mezcla de verduras sobre cada rebanada de berenjena, enróllelas y colóquelas en la fuente. Vierta el resto de la salsa sobre los rollos de berenjena.
- Hornee durante 20 minutos hasta que se calienten bien.
- Para preparar la salsa romesco, introduzca el ajo, los pimientos rojos, el agua, el vinagre, el chile en polvo, los piñones, el jitomate y la levadura en el vaso de la Vitamix y cierre bien la tapa.
- Encienda la licuadora en la velocidad más baja y luego increméntela rápidamente hasta llegar a la velocidad 2, usando la barra presionadora para dirigir los ingredientes hacia las aspas.
- Licúe durante 15 a 20 segundos o hasta obtener una consistencia crujiente, usando la barra presionadora para dirigir los ingredientes hacia las aspas.
- Sirva la berenjena cubierta con la salsa romesco.
Notas del chef
Los piñones mediterráneos son los mejores.
