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Tortellini de champiñones

Estos tortellini caseros en una ligera salsa de salvia y mantequilla son unas pequeñas almohadillas directas del paraíso rellenas de champiñones con el maravilloso quinto sabor conocido como umami. Congele las sobras y vuélvalas a calentar rápidamente para una sencilla cena entre semana.

Ingredientes

  • 2 tazas (310 g) de harina común
  • ¼ de cucharadita de sal (opcional)
  • 4 huevos grandes pasteurizados
  • 4 cucharadas (60 ml) de aceite de oliva
  • 60 g (1 taza) de champiñones porcini secos
  • 1 cebolla pelada y partida en cuadritos
  • 150 g (2½ tazas) de champiñones cremini
  • 1 diente de ajo
  • 100 g (⅔ de taza) de queso mascarpone
  • 1 barra (115 g) de mantequilla
  • 1 manojo de salvia fresca
  • ¼ de taza (25 g) de queso parmesano rallado

Instrucciones

  1. Agregue la harina y la sal al vaso de la Vitamix y cierre bien la tapa.
  2. Seleccione la velocidad 1, encienda la máquina y licúe durante 10 segundos.
  3. Detenga la máquina y seleccione la velocidad 6.
  4. Retire el tapón de la tapa y empiece a oprimir el control de pulsos mientras agrega los huevos y 2 cucharadas de aceite lentamente a través de la abertura del tapón de la tapa. Continúe oprimiendo el control de pulsos hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado y se haya formado una bola de masa por encima de las cuchillas.
  5. Retire la masa del vaso y colóquela en una superficie de trabajo enharinada. Amase durante 1 minuto para que se forme el gluten y luego envuelva en una película autoadherible y deje reposar durante al menos 20 minutos.
  6. Ponga a hervir 140 ml (½ taza) de agua y vierta los chamiñones porcini. Deje que se reconstituyan durante 10 minutos.
  7. Agregue la cebolla, ambos tipos de champiñones y el ajo al vaso de la Vitamix y cierre bien la tapa.
  8. Seleccione la velocidad 6 y oprima el control de pulsos de 6 a 8 veces o hasta que los ingredientes se hayan picado de manera uniforme.
  9. Añada las 2 cucharadas restantes de aceite a un sartén grande y póngalo a fuego medio. Añada la mezcla de champiñones y cocine hasta que adquieran un color dorado, alrededor de 6 minutos.
  10. Coloque la mezcla de los champiñones cocidos y el mascarpone en el vaso de la Vitamix en el orden indicado y cierre bien la tapa.
  11. Seleccione la velocidad 1 o el programa para puré.
  12. Encienda la máquina e incremente poco a poco la velocidad hasta llegar a la máxima y licúe durante 1 minuto; o encienda la máquina y permita que el programa para puré finalice.
  13. Cuando la masa haya reposado al menos 20 minutos, divídala en 6 porciones iguales. Vuelva a cubrir cinco de las porciones en plástico autoahderible.
  14. Prepare su máquina para pasta y espolvoree tanto la máquina como la mesa con harina.
  15. Seleccione el ajuste más ancho en su máquina para pasta y use la palma de su mano para aplanar la masa al ancho aproximado de dicho ajuste.
  16. Empiece usando la manivela para pasar la masa a través de la máquina para pasta y repita esto en el ajuste más ancho tres veces, doblando la masa a la mitad longitudinalmente cada vez para crear una sábana suave y uniforme.
  17. Reduzca el ajuste un número y vuelva a pasar la masa a través nuevamente. (Ya no será necesario doblar la masa a la mitad.) Repita este proceso hasta que esté a un número del ajuste más delgado.
  18. Coloque la sábana de pasta estirada en la superficie de trabajo enharinada y corte cuadros de 5 x 5 cm ( 2 x 2 pulg). Cubra los cuadros con toallas húmedas y limpias para evitar que la masa se seque.
  19. Con una cuchara, ponga el relleno de champiñones en el centro de cada cuadro. (Tenga cuidado de no poner relleno de más o de lo contrario el tortellini podría reventarse al cocerlo.)
  20. Use una brocha de pastelería para administrar una ligera cantidad de agua en los bordes de cada cuadro. (No debe barnizar con demasiada agua sino simplemente mojar ligeramente.)
  21. Doble cada cuadro a la mitad para formar un triángulo, y presione cada borde para que selle.
  22. Tome uno de los triángulos y envuelva dos esquinas alrededor de su dedo índice. Use un poco de agua para sellar las dos esquinas juntas. Coloque el tortellini sobre una bandeja enharinada cuando haya terminado.
  23. Para cocer el tortellini, ponga a hervir una olla de agua y sazone con bastante sal (alrededor de 20 g de sal por 3 litros de agua) y coloque los tortellini uno por uno. Cocine durante a penas 1 minuto o hasta que el tortellini flote hacia la superficie y se haya blanqueado.
  24. En un sartén grande ponga a dorar mantequilla y añada la salvia hasta que esté crujiente. Retire del fuego. Una vez que se hayan cocido los tortellinis, use una araña para transferirlos directamente al sartén. Asegúrese de traerse el agua junto con los tortellinis al sartén para ayudar a emulsionar la salsa.
  25. Una vez transferidos los tortellinis al sartén vuelva a colocarlo a fuego medio y cocine, revolviendo ocasionalmente hasta que la salsa se vea cremosa.

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