Panqueque de espinacas y mermelada de arándanos rojos

Los panqueques de espinacas son una receta tradicional finlandesa que encanta a los niños. No solo son deliciosos, sino que también están repletos de verduras de hoja verde oscura que aportan un extra de nutrición.

Ingredientes

• Mermelada de arándanos rojos
• 1 taza (200 g) de arándano rojo
• ¼ de taza (60 ml) de néctar de agave
• 3 cucharadas (10 g) de semillas de chía
• Panqueque de espinacas
• 1 taza (250 ml) de leche de almendras sin azúcar
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• ½ plátano mediano (85 g), pelado
• 1 taza (75 g) de espinacas congeladas
• 2 tazas (50 g) de col rizada, sin tallo
• ⅓ taza (35 g) de avena arrollada
• ⅓ taza (55 g) de harina de trigo sarraceno
• ½ cucharadita de polvo para hornear
• ¼ cucharadita de sal, opcional
• ⅛ cucharadita de pimienta negra molida

Instrucciones

1. Para la mermelada: Coloque los arándanos rojos congelados en una cacerola pequeña y caliente a fuego medio-alto de 3 a 5 minutos hasta que su color se oscurezca y la fruta comience a descomponerse y soltar jugo. Coloque los arándanos tibios y el agave en el vaso de la Vitamix y cierre bien la tapa. Seleccione la velocidad 1, encienda la máquina y aumente la velocidad a la máxima. Licúe durante 30 segundos o hasta obtener una mezcla homogénea. Vierta la mezcla en un tazón o recipiente e incorpore las semillas de chía. Deje reposar al menos 30 minutos en el refrigerador para que cuaje.
2. Para los panqueques: Coloque todos los ingredientes en el vaso de la Vitamix en el orden indicado y cierre bien la tapa. Seleccione la velocidad 1, encienda la máquina y aumente la velocidad hasta la máxima. Licúe durante 30 segundos usando el prensador para dirigir los ingredientes hacia la cuchilla.
3. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio. Vierte 60 ml (1/4) de masa en la sartén. Repite el proceso para llenar la sartén. Cocina de 2 a 3 minutos o hasta que se formen pequeñas burbujas de aire en el panqueque. Dale la vuelta y cocina de 1 a 2 minutos más. Repite el proceso hasta terminar con toda la masa. Sirve con mermelada.

Notas

Si la mermelada de arándanos rojos está demasiado ácida, añada fresas para endulzarla. Guarde la mermelada de arándanos rojos sobrante en un recipiente hermético y refrigérela.

Nutrición

2 panqueques (180g)

• Calorías: 190

• Grasas totales: 6 g

• Carbohidratos totales: 30 g

  • Fibra dietética: 4 g
  • Azúcares: 9g

• Proteína: 5 g

• Colesterol: 0 mg

• Sodio: 300 mg