Ensalada de verduras de verano

Aprovecha lo que te ofrece el verano. Los deliciosos productos no necesitan mucha preparación y suelen disfrutarse crudos, como en esta ensalada.

Ingredientes

• 2 (625 g) calabacines, extremos recortados
• 2 (400 g) calabacines amarillos, con los extremos recortados
• 2 tazas (315 g) de tomates cherry, cortados por la mitad
• 2 pimientos morrones rojos (275 g), cortados en tiras finas
• 6 tazas (120 g) de espinacas baby, ligeramente compactadas
• 4 dientes de ajo asados
• ½ taza (75 g) de almendras
• ½ taza (70 g) de queso parmesano vegano
• ⅓ taza (80 ml) de aceite de aguacate, opcional
• 2 cucharaditas de sal marina, opcional

Instrucciones

1. Coloque la cuchilla del disco juliana en el recipiente de trabajo del procesador de alimentos y asegure la tapa.
2. Coloque un calabacín a lo largo en el tubo de entrada grande. Sujételo con el empujador grande. Encienda el procesador y corte el calabacín en juliana. Repita este proceso con el resto del calabacín y la calabaza, luego póngalo en un tazón mediano con los tomates y el pimiento en rodajas.
3. Limpie y seque el recipiente del procesador de alimentos y luego póngale la cuchilla multiusos. Añada las espinacas, el ajo, las almendras, el parmesano, el aceite de aguacate y la sal. Cierre bien la tapa y encienda el procesador durante 1 minuto o hasta que los ingredientes estén bien mezclados, deteniéndolo para raspar las paredes del recipiente según sea necesario.
4. Añade el pesto de espinacas a las verduras mixtas y remueve suavemente para integrar. Sirve inmediatamente.

Notas

Esta receta se puede reducir fácilmente a la mitad si se desea, pero constituye una excelente ensalada que es fácil de preparar y llevar a su próxima reunión o comida compartida.

Nutrición

1 porción (127 g)

• Calorías: 130

• Grasas totales: 10 g

• Carbohidratos totales: 7 g

  • Fibra dietética: 2 g
  • Azúcares: 3g

• Proteína: 4g

• Colesterol: 0 mg

• Sodio: 340 mg