Ensalada Panzanella de Invierno con Vinagreta de Miel y Mostaza

Esta ensalada es fantástica porque puedes usar cualquier verdura que tengas en la nevera y asarla. Sin duda, te alegrará el día durante los grises meses de invierno. Puede ser el plato principal o una guarnición sustanciosa para cualquier reunión.

Ingredientes

• Para la ensalada
• 2 tazas (300 g) de calabaza butternut, cortada en cubos
• 2 tazas (200 g) de coles de Bruselas, cortadas por la mitad
• 2 tazas (300 g) de batata cortada en cubos
• 2 tazas (250 g) de coliflor, floretes
• 1 taza (200 g) de zanahorias cortadas en cubos
• 1 calabaza bellota (350 g), cortada en 6-8 gajos, con cáscara y sin semillas.
• 2 tazas (300 g) de remolacha cortada en cubos
• 3 tazas (185 g) de pan ciabatta [o su pan favorito], cortado en cubos.
• 5 cucharadas (75 ml) de aceite de oliva
• ⅛ cucharadita de sal, opcional
• Para el aderezo
• 2 limones, pelados
• ⅓ taza (80 ml) de vinagre de champán
• ¼ taza (60 ml) de miel
• ¾ taza (180 ml) de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 4 albaricoques secos
• ½ taza (60 ml) de mostaza integral, ración dividida

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 205 °C (400 °F).
2. Forra dos bandejas de horno medianas con papel vegetal y resérvalas. Mezcla cada verdura individualmente con una cucharada de aceite de oliva y sazona ligeramente con sal. Extiéndelas en las bandejas, cada una en su propia sección, procurando que los ingredientes tengan un tiempo de cocción adecuado.
3. Colocar en el horno precalentado y hornear durante 45-60 minutos, o hasta que esté tierno al pincharlo con un tenedor. Retirar del horno y dejar enfriar ligeramente.
4. Para el aderezo: Coloca los limones, el vinagre de champán, la miel, el aceite de oliva, el ajo y la mitad de la mostaza en el vaso de la Vitamix y cierra la tapa. Enciende la licuadora a la velocidad más baja y luego aumenta rápidamente a la velocidad máxima. Licúa durante 30 segundos, retira a un tazón y agrega el resto de la mostaza para darle textura al aderezo.
5. Para servir: Coloque todas las verduras en un tazón blanco grande, rocíe 1 taza (240 ml) de aderezo sobre ellas y mezcle bien.

Notas

Esta ensalada es doblemente beneficiosa: ayuda a reducir el desperdicio de alimentos al aprovechar lo que tienes a mano y, además, es increíblemente nutritiva gracias a la gran variedad de vegetales que contiene. En esta receta hemos usado pan de arándanos y nueces, que le aporta un sabor y una textura más intensos que los panes tradicionales.

Nutrición

1 ración (254 g)

• Calorías: 350

• Grasa total: 19 g

• Carbohidratos totales: 42 g

  • Fibra dietética: 7 g
  • Azúcares: 12 g

• Proteínas: 5 g

• Colesterol: 8,03 mg

• Sodio: 260 mg