Die Gastronomie ist berüchtigt dafür, keine einfache Branche zu sein. Laut Forbes-Magazin betragen die Gewinnrücklagen in diesem Sektor für gewöhnlich 4 bis 5 Prozent des Umsatzes. Mit anderen Worten: Kalkulieren Sie für einen Gewinn am Jahresende von 5.000 USD jeweils einen Umsatz von 100.000 USD ein. Das ist eine große Herausforderung. Und jede Maßnahme, die Sie ergreifen, um weniger zu verschwenden, hilft Ihnen dabei, im Geschäft zu bleiben.

Weniger Abfall in der Küche

Ihre Bemessungen für die Kosten der Lebensmittel basieren darauf, dass jede gekaufte Zutat im Nachhinein einen Ertrag bringt. Wenn Sie nicht penibel darauf achten, wie viel Sie verschwenden, können Sie nicht wirklich ermitteln, wie exakt diese Zahlen sind. Befinden sich Angestellte unter Zeitdruck, führt dies zu nachlässigem Schälen und Schneiden. Das kann bedeuten, dass die Kosten für Produkte, Fleischwaren und alles andere, was Sie selbst vorbereiten, in die Höhe gehen. Sie sollten deshalb jedem Koch einen Eimer für Schalen und sonstigen Abfall zuweisen. Überprüfen Sie diese Eimer regelmäßig, um sich zu vergewissern, dass Ihre Standards eingehalten werden. Darüber hinaus kann eine schlechte Abmessung der Portionsgröße auch zum Problem werden. Verwenden Sie daher eine Waage und kontrollieren Sie, wie Ihre Köche mit teuren Fleischwaren und Fisch umgehen. Sie können standardisierte Utensilien zum Servieren einsetzen, die gleichzeitig auch zur Portionierung Ihrer Beilagen genutzt werden können. Mit ihnen werden Ihre Portionsgrößen einheitlicher und Ihr Service außerdem schneller.

Werden Sie kreativ

Suchen Sie nach Möglichkeiten, wie Sie Schalen oder Reste trotzdem noch irgendwie verbrauchen können. Das können Sie sogar bis zu einem Grad vorhersehen und dementsprechend planen. Wenn zum Beispiel Crème brûlée auf Ihrem Menü steht, ist davon auszugehen, dass in nächster Zeit stets eine gewisse Menge an Eiklar übrig bleiben wird. Dieses kann für Biskuitkuchen, Soufflés, Baisers oder für cholesterinarme Omeletts verwendet werden. Falls Sie Fleisch und Fisch selbst schneiden, entstehen dadurch auch Knochen- und kleinere Fleischreste. Aus diesen können Sie eine Fleischbrühe zubereiten. Häufig kann aus Resten und übrig gebliebenen Fleischstücken oder Erzeugnissen ein Tagesgericht gemacht werden. Bestimmt haben einige Ihrer Köche sogar ein Händchen dafür und freuen sich darüber, etwas Kreativität ins Spiel zu bringen. Auf diese Weise sparen Sie nicht nur Kosten, sondern können außerdem feststellen, welches Talent noch in Ihren Köchen schlummert.

Organisieren Sie besser

Wenn Sie Stück für Stück gegen Verschwendung vorgehen, können Sie einige Ihrer Margen zurückgewinnen, doch versierte Gastronomen integrieren auch die Müllentsorgung strukturiert in ihren Betriebsalltag. Es beginnt mit gut organisierten begehbaren Räumen, Tiefkühlkammern sowie trockenen Lagerräumen, in denen verderbliche Zutaten oder fertige Speisen einfach zu finden und zu benutzen sind. Kennzeichnen Sie Ihre Waren mit einem Datum und erneuern Sie Ihren Bestand regelmäßig. Stellen Sie dabei sicher, dass die ältesten Waren zuerst aufgebraucht werden. Erfassen Sie den Bestand Ihrer Lebensmittel laufend und finden Sie so heraus, ob Sie wirklich alles verwenden, was Sie beziehen. Viele Restaurants – auch kleinere – nutzen eine Software, um Ihren Warenbestand festzuhalten. Der Bestand wird durch ein solches System nahtlos angepasst. Dabei werden Verkäufe überwacht und Sie erhalten Vorschläge, welche Lebensmittel Sie nächstes Mal am besten bestellen sollten. Genau zu wissen, was Sie schon haben und was Sie noch brauchen, kann dazu beitragen, dass Sie weniger Lebensmittel aufgrund einer übermäßig großen Bestellung verschwenden.

Denken Sie vorausschauend

Es ist viel einfacher, die Verschwendung Ihrer Lebensmittel zu kontrollieren, wenn Sie sich darüber im Klaren sind, dass aus einer zubereiteten Zutat im Verlauf der Woche mehrere Gerichte zubereitet werden können. Der Brokkoli in der Salatbar wird am Tag darauf zu einer Brokkoli-Käse-Suppe. Und am Freitag kann man daraus wiederum ein Nudelgericht mit Brokkoli und Cheddar kreieren. Sie können schon im Voraus einplanen, Fleisch- und Gemüsereste für Suppen oder Saucen zu verwenden. Legen Sie Ihren Köchen und Barkeepern nahe, übrig gebliebenes Obst für Desserts oder Cocktails zu nutzen. Sie können es mit einem Vitamix-Gerät pürieren und dann einfrieren oder es mit Alkohol mischen. Wenn Sie Smoothies in Ihr Menü aufnehmen, können Sie sowohl aus Obst als auch aus Gemüse Getränke mit hohen Margen zubereiten.