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Limetten-Zucchini-Kuchen mit Pistazien

Genießen Sie diesen köstlichen veganen und glutenfreien Kuchen, ganz ohne Schuldgefühle. Darauf kommen gehackte Pistazien, die dem Kuchen zusätzlich Farbe und Biss geben.

Zucchini-Ananasbrot

Zutaten

  • 300 g (3 Tassen) Mandelmehl
  • 100 g (½ Tasse) glutenfreies Mehl
  • 1 Esslöffel Backpulver
  • 2 Teelöffel Backnatron
  • 2 Limetten, davon nur die Schale
  • 100 g (½ Tasse) Pistazien, geröstet, geschält
  • ½ Teelöffel Himalajasalz, optional
  • ¼ Tasse gemahlene Leinsamen, vermengt mit ½ Tasse Wasser, oder 4 große Eier
  • 120 ml (½ Tasse) Apfelmus
  • 320 ml (1⅓ Tasse) Dattelsirup
  • 300 g (1) mittlere Zucchini, halbiert, dann beide Hälften vierteln

Zubereitung

  1. Backofen auf 220 °C vorheizen. Zwei 23 x 13cm große Kastenformen mit Backpapier auslegen und gut mit Antihaft-Kochspray besprühen.
  2. Beide Mehlarten, Backnatron und Backpulver, Limettenschale, Pistazien und Salz in eine Schüssel geben. Beiseite stellen. Anschließend Eier oder Eiersatz aus Leinsamen, Apfelmus und Dattelsirup in den Behälter des Vitamix geben und Deckel verschließen.
  3. Mixer auf niedrigster Geschwindigkeitseinstellung einschalten und schnell bis auf Stufe 5 erhöhen. 10 Sekunden lang mixen, bis die Zutaten gut vermengt sind.
  4. Maschine auf niedrigste Geschwindigkeit herunterdrehen. Verschlusskappe entfernen und Zucchini-Viertel durch die Öffnung der Verschlusskappe beigeben und 15 Sekunden lang mischen, oder bis die Mischung gleichmäßig zerkleinert ist. (Nicht zu einer Flüssigkeit mischen.)
  5. Mischung zu den Trockenzutaten hinzugeben. Zutaten gut vermengen. Teig in Kastenformen gießen, in den vorgeheizten Ofen schieben und 20–25 Minuten backen.
  6. Kastenformen aus dem Ofen nehmen und mit Folie abdecken. Zurück in den Ofen setzen und weitere 15–20 Minuten backen, oder bis an einem in die Mitte gesteckten Zahnstocher keine Teigreste mehr zurückbleiben. Vor dem Servieren abkühlen lassen. Falls gewünscht mit zerstoßenen Pistazien garnieren.

Tipp

Eiersatz aus Leinsamen lässt sich ganz einfach herstellen: Einfach gemahlene Leinsamen und Wasser in einen kleinen Behälter geben und umrühren, bis alles gut vermischt ist. Vor Gebrauch 5 Minuten ruhen lassen.

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