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Auberginen-Cannelloni mit Pinienkern-Romesco-Soße

Für diese vegane Variante eines Klassikers der italienischen Küche wird eine schmackhafte Mischung aus Quinoa und Gemüse in ofengebratene Auberginenscheiben eingerollt.

Auberginen-Cannelloni mit Pinienkern-Romesco-Soße

Auberginen-Cannelloni

Zutaten

  • 2 Auberginen, geschält, längs geschnitten (1,5 cm dick)
  • 280 g (2 mittlere) rote Paprika, entkernt, gehackt
  • 120 g (1 mittelgroße) Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 130 g (1) Karotten, gehackt
  • 50 g (½) Selleriestange, gehackt
  • 4 kleine Knoblauchzehen, gehackt
  • 225 g (7 Tassen) junger Spinat
  • 1 Teelöffel italienische Gewürzmischung ohne Salz
  • 185 g (1 Tasse) Quinoa, gekocht
  • 480 ml (2 Tassen) ungesalzene Tomatensoße
  • 150 g (1 Tasse) milchfreie Mozzarella-Alternative, geraspelt

Zubereitung

  1. Backofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Auberginenscheiben in einer Schicht auf ein Backblech mit Antihaftbeschichtung legen.
  3. Ca. 20 Minuten lang im Ofen garen, bis die Auberginenscheiben weich genug sind, dass sie sich leicht aufrollen lassen. Beiseite stellen.
  4. 2 Esslöffel Wasser in einem Topf erhitzen. Paprika, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch dazugeben.
  5. Gemüse weich dünsten, ggf. mehr Wasser hinzugeben.
  6. Spinat und italienische Gewürzmischung hinzugeben weiter dünsten, bis der Spinat zusammenfällt. Quinoa dazugeben.
  7. In eine Rührschüssel umfüllen.
  8. 2–3 Esslöffel Tomatensoße und den gesamten geriebenen Käse untermischen.
  9. Etwa 60 ml (¼ Tasse) der Pastasoße in einer Auflaufform verteilen.
  10. Auf jede Auberginenscheibe etwas Gemüsemischung geben, aufrollen und in die Backform geben. Restliche Soße über die Auberginenrollen gießen.
  11. 20 Minuten lang goldbraun backen.

Romesco-Soße mit Pinienkernen

Zutaten

  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 70 g (1 Tasse) geröstete rote Paprika, entkernt
  • 30 ml (2 Esslöffel) Wasser
  • 2 Esslöffel Rotweinessig
  • 1 Teelöffel Ancho-Chilipulver
  • 2 Esslöffel Pinienkerne
  • 60 g (½ mittlere) Tomate
  • 2 Esslöffel Nährhefe

Zubereitung

  1. Für die Romesco-Soße Knoblauch, Paprika, Wasser, Essig, Chilipulver, Pinienkerne, Tomaten und Nährhefe in den Behälter des Vitamix geben und Deckel verschließen.
  2. Den Mixer auf der niedrigsten Geschwindigkeitseinstellung einschalten, dann die Geschwindigkeit rasch auf die Stufe 2 erhöhen, dabei die Zutaten mithilfe des Stößels in Richtung der Klingen schieben.
  3. 15 bis 20 Sekunden lang zu einer stückigen Mischung mixen, Zutaten dabei mithilfe des Stößels in Richtung der Klingen schieben.
  4. Auberginen mit Romesco-Sauce servieren.

Kochtipps

Die qualitativ hochwertigsten Pinienkerne kommen aus dem Mittelmeerraum.

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