Auberginen-Cannelloni mit Pinienkern-Romesco-Soße
Für diese vegane Variante eines Klassikers der italienischen Küche wird eine schmackhafte Mischung aus Quinoa und Gemüse in ofengebratene Auberginenscheiben eingerollt.
Auberginen-Cannelloni
Zutaten
- 2 Auberginen, geschält, längs geschnitten (1,5 cm dick)
- 280 g (2 mittlere) rote Paprika, entkernt, gehackt
- 120 g (1 mittelgroße) Zwiebel, geschält, gewürfelt
- 130 g (1) Karotten, gehackt
- 50 g (½) Selleriestange, gehackt
- 4 kleine Knoblauchzehen, gehackt
- 225 g (7 Tassen) junger Spinat
- 1 Teelöffel italienische Gewürzmischung ohne Salz
- 185 g (1 Tasse) Quinoa, gekocht
- 480 ml (2 Tassen) ungesalzene Tomatensoße
- 150 g (1 Tasse) milchfreie Mozzarella-Alternative, geraspelt
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Auberginenscheiben in einer Schicht auf ein Backblech mit Antihaftbeschichtung legen.
- Ca. 20 Minuten lang im Ofen garen, bis die Auberginenscheiben weich genug sind, dass sie sich leicht aufrollen lassen. Beiseite stellen.
- 2 Esslöffel Wasser in einem Topf erhitzen. Paprika, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch dazugeben.
- Gemüse weich dünsten, ggf. mehr Wasser hinzugeben.
- Spinat und italienische Gewürzmischung hinzugeben weiter dünsten, bis der Spinat zusammenfällt. Quinoa dazugeben.
- In eine Rührschüssel umfüllen.
- 2–3 Esslöffel Tomatensoße und den gesamten geriebenen Käse untermischen.
- Etwa 60 ml (¼ Tasse) der Pastasoße in einer Auflaufform verteilen.
- Auf jede Auberginenscheibe etwas Gemüsemischung geben, aufrollen und in die Backform geben. Restliche Soße über die Auberginenrollen gießen.
- 20 Minuten lang goldbraun backen.
Romesco-Soße mit Pinienkernen
Zutaten
- 2 kleine Knoblauchzehen
- 70 g (1 Tasse) geröstete rote Paprika, entkernt
- 30 ml (2 Esslöffel) Wasser
- 2 Esslöffel Rotweinessig
- 1 Teelöffel Ancho-Chilipulver
- 2 Esslöffel Pinienkerne
- 60 g (½ mittlere) Tomate
- 2 Esslöffel Nährhefe
Zubereitung
- Für die Romesco-Soße Knoblauch, Paprika, Wasser, Essig, Chilipulver, Pinienkerne, Tomaten und Nährhefe in den Behälter des Vitamix geben und Deckel verschließen.
- Den Mixer auf der niedrigsten Geschwindigkeitseinstellung einschalten, dann die Geschwindigkeit rasch auf die Stufe 2 erhöhen, dabei die Zutaten mithilfe des Stößels in Richtung der Klingen schieben.
- 15 bis 20 Sekunden lang zu einer stückigen Mischung mixen, Zutaten dabei mithilfe des Stößels in Richtung der Klingen schieben.
- Auberginen mit Romesco-Sauce servieren.
Kochtipps
Die qualitativ hochwertigsten Pinienkerne kommen aus dem Mittelmeerraum.
Nährwertangaben
| Portionsgröße | 515 g (1 Portion) |
| Angaben pro Portion | |
| Kalorien | 280 |
| Fettgehalt | 11 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 1 g |
| Cholesterin | 0 mg |
| Salz | 540 mg |
| Kohlenhydrate | 36 g |
| Ballaststoffe | 10 g |
| Zucker | 14 g |
| Eiweiß | 15 g |
